《中小餐飲商戶食品安全操作系列指引》發布 助力餐飲行業食安治理

　　疫情防控常態化下，中小餐飲商戶如何加強人員管理、落實疫情防控與食品安全要求? 2月24日，由科信食品與健康信息交流中心(簡稱“科信中心”)與美團組織編寫的《中小餐飲商戶食品安全操作系列指引》(簡稱“《系列指引》”)在京發布，來自相關領域的權威專家參加了發布會。

　　據了解，《系列指引》由科信中心和美團食安辦聯合發起立項，共同完成了框架設計、餐飲商戶調研和指引編寫等工作。通過深入調研餐飲商戶需求，聚焦餐飲食材采購和日常管理、餐品烹飪加工、餐飲具清洗消毒、食品操作人員管理、餐飲環節食品安全防疫、餐飲堂食和外送等重點環節，分別編制操作指引并列舉操作建議。

　　降低學習與操作成本，切實提高中小餐企食安管理水平

　　從食品采購到烹飪加工，每個環節都離不開人的參與。此前美團調研數據顯示，89.76%商家把食品安全放在食品經營要素的第一位，但最大的困擾是缺乏食品安全培訓渠道。

　　據了解，《系列指引》的編寫歷時近一年，邀請了來自監管部門、高校、科研院所和餐飲行業的相關專家共同參與起草、論證。

　　期間，各行業專家充分考慮了中小商戶在日常經營中常遇到的食安困擾，如食品異物問題、后廚蟲鼠害以及在疫情防控中備受關注的冷鏈食品問題等，并有針對性地提出了食材管理要點、餐品加工要求、有害生物防制等內容。

　　其中，針對餐品加工，《系列指引》對粗加工處理、成品加工制作以及食品添加劑相關產品使用等方面做出了明確規定。如，解凍食材宜冷藏或冷水解凍，解凍后室溫下存放時間不得超過2小時，木耳、銀耳等干貨要避免過量泡發和室溫過夜。同時，冷葷涼菜專用工具應生熟分開。

　　伴隨疫情防控常態化，《系列指引》對商戶日常消殺、“無接觸配送”、顧客安全就餐引導等方面也做出具體要求，并規定餐飲商戶嚴格遵守《冷鏈食品生產經營新冠病毒防控技術指南》等相關要求。

　　科信中心鐘凱主任介紹，中國餐飲行業以中小餐飲商戶居多，不僅數量龐大，整體食品安全管理能力也相對薄弱。《系列指引》的編制是以《食品安全法》和《餐飲服務食品安全操作規范》等法規文件為依據，結合中小餐飲商戶的實際場景，提煉要點，強調簡明易懂、可操作，希望能夠降低中小餐飲商戶的學習難度，幫助其提升食品安全管理的意識和基本能力。

　　以培訓為抓手，探索餐飲食品安全治理創新解決方案

　　近年來，國內餐飲行業快速發展，在擴大內需、繁榮市場、吸納就業等方面做出了積極貢獻。與此同時，以中小餐飲商戶為主的行業結構特點也決定了我國餐飲服務食品安全治理具有長期性、復雜性和艱巨性。

　　美團食品安全高級總監丁冬表示，網絡餐飲服務屬于典型的產業互聯網場景，線上線下是相互融合而非互相替代的關系。線下餐飲是網絡餐飲的基礎設施，只有線下餐飲越來越規范，網絡餐飲食品安全才能得到更好的保障。此次在監管部門和行業專家的指導支持下編制《系列指引》，希望借助專業力量為中小餐飲提供更接地氣的食品安全解決方案。市場監管總局在《餐飲質量安全提升行動方案》中明確提出將2021年作為“餐飲從業人員培訓年”，進一步強化從業人員對食品安全相關知識掌握程度，全面提升從業人員素質。美團食品安全工作將嚴格按照總局相關要求，進一步強化入網餐飲商戶的食品安全教育培訓。未來將利用美團大學餐飲學院等渠道，加強指引的推廣宣貫。

　　陳君石院士指出，制定《系列指引》是美團主動履行食品安全社會責任的一種體現。利用平臺力量帶動中小商戶的食品安全管理能力提升，可以讓消費者吃得更放心。今后應當豐富《系列指引》的推廣宣貫形式，加強與監管部門聯動、與行業聯動，讓更多的餐飲商戶知曉并應用。

　　轉自：大眾新聞網

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