解讀：聽花“生津白酒”香高味厚的風味密碼

　　今年底，聽花生津白酒的問世，給備受關注的白酒業造成了震動。一時間，“千年不變的傳統白酒工藝變天了”“香高味厚能生津”成為熱議話題。

　　聽花生津白酒，是怎樣做到“香高味厚”的。

　　聽花酒設計師、青海春天董事長張雪峰作了詮釋：聽花酒以傳統固態發酵并經存放的原酒為原料，用企業開創的白酒制化增益工藝進行改造，在糧香底味基礎上，減少了有害成份，增加了風味物質，得到了“香高一寸，味厚三尺，落口生津”的更優酒體。

　　“一增一減”之間奠定了香高味厚的物質基礎

　　對聽花酒高調宣稱品質的香高味厚，有人提出質疑，張雪峰說，“歡迎消費者對比品鑒制化前后的酒體，隨產品贈送的一套品鑒器皿，就是為了讓消費者親身體驗的”。

　　劉凌霄是聽花酒研制者之一，她介紹到聽花酒之所以敢說“香高味厚”，是因為聽花制化增益新工藝對酒體改造的 “一增一減”，奠定了聽花酒香高味厚的“物質基礎”。

　　據了解，聽花酒分別采用10年以上醬香原酒和5年以上濃香原酒，再運用新工藝對酒體進行二次發酵與制化。

　　特制香曲是聽花酒獨到的秘籍之一，它們能為酒體帶入更豐富的風味與功能物質，既為酒體增香，還幫助制化酒性。

　　劉凌霄說，讓酒體中香與味的物質基礎更加豐富協調，還體現在定向菌和二次發酵工藝上。例如，在這個工藝過程中，有的定向菌，在有效控制時間溫度等發酵條件時，可以定向促使發酵過程中酸與酯的產生量提高并達到恰當的平衡，使經過整個過程釀出來的酒體，其香與味成分達到了盡可能的豐富。

　　為了實現產品的研發目標，他們還以現代生理學、神經美食學等多領域研究發現為基礎進行雙向推導研究，尋找能夠讓酒體產生明顯的生津口感、激活感官使其感知更精細所需要的原料配方和工藝。為了找到合理的香曲配方和制化增益的各項工藝參數，企業研發數千種香曲配方和工藝參數，由品酒師品嘗、鑒別、篩選。有時，品酒師的舌頭都品白了。眾里尋它千百度，才找到了最優方案。

　　關于“減”，劉凌霄說，經過分子級的精餾精濾，去掉酒體中有害物質，減少了雜醇油、醛類等有害成分。這個工藝也將酒中好喝物質濃度提高了。

　　10月31日，由首屆中國首席白酒品酒師、連續三屆以上國家頂尖白酒評委、科研院校生物發酵教授及生物化學博士等5名專家組成的專家組，對聽花醬香酒進行了鑒定，結果是：在原酒基礎上，增加了29種細分香氣和3個口感維度，對41種細分風味進行了優化提升，鮮味提升到3級以上，做到了前香濃郁，溢香明顯，層次變化更加豐富。

　　生物化學專家譚博士，也是聽花酒主要研發者之一。他介紹到，聽花香高味厚還有一個密碼，是新工藝制化白酒大熱氣燥酒性，酒體入口舒服，不辣不燥，酒體風味與人體感知實現雙重觸發，所以聽花酒體現出了香高味厚魅力。

　　博士進一步介紹，聽花酒依據《黃帝內經》原理和傳統中醫理論，選取食藥同源的花果植物進行科學搭配，應用現代前沿的定向菌和特制香曲技術，對優質原酒進行二次發酵、精餾濃縮，將大熱酒性制化到溫涼適中，讓聽花酒具有舒適柔和的觸感，含得住、耐細品。同時，酒性得到改變的酒體，還能激活人體的副交感系統，達到了生津效果。由生津增強了味蕾對酒中風味物質的感知敏銳度，實現酒的風味與人的全感官體驗的巧妙契合，生成了香高味厚的口感體驗。

　　據了解，聽花開創“全感官”品鑒法，讓消費者體驗到酒的香高味厚。

　　聽花酒的蘇州市經銷商孫先生表示，“聽花醬香酒的風味，比某著名醬酒還出色。傳統的醬香酒，主體上醬香突出、空杯留香持久，但前香不足，酸澀和燥辣感明顯，層次變化不夠豐富。聽花酒強化了醬酒的優勢，彌補了不足，做到了醬酒少有的前香醇厚、噴香明顯，層次也更加豐富飽滿，焦糊蜜香突出，口感甘潤柔順，做到了香高一寸，味厚三尺。”

　　轉自：中國日報網

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