近日，在江南大學食品學院，中國雞精發明者、上海太太樂食品有限公司董事長榮耀中就“鮮味”問題與相關專家進行了探討，并代表太太樂向江南大學食品學院贈送《鮮味科學與雞精調味料工藝概論》30冊。
現代科學研究表明，鮮是味蕾對食物中呈味氨基酸和呈味核苷酸等物質產生反應的感覺，鮮主要源于蛋白質。蛋白質是組成人體細胞、組織的重要成分，與生命現象及活動息息相關。人體約20%是由氨基酸構成的，而氨基酸是構成蛋白質的基本單位，蛋白質是組成人體一切細胞、組織的重要成分。自然界中存在約500種氨基酸，而其中僅20種氨基酸能結合形成人體所需的10萬多種蛋白質。
據榮耀中介紹，目前鮮味物質大體可以分為3類：氨基酸類（如谷氨酸）、核苷酸類（如肌苷酸、鳥苷酸）和有機酸類（如琥珀酸）。而我們熟知的鮮味物質味精，即是一種谷氨酸的鈉鹽。
在長達數百萬年的進化史中，人類對鮮味孜孜不倦地追求，使他們能夠吸收到更多的蛋白質營養，促進了身體和大腦的發育。經科學的調查和研究，與經過火烤的蛋白質釋放7%～8%相比，放在水里煮過的蛋白質可以釋放出15%～18%。蛋白質中“水溶性蛋白”從食物中融入湯里，使蛋白質的利用率進一步提高，對鮮味的釋放量也比火烤增加了一倍以上，人類對味覺的感知也更進了一步。
另外，從人類個體的成長發展來看，鮮依然十分重要。人在出生前生活在母體的子宮中，從羊水中獲取養分。經檢測分析，人源妊娠中期羊水中含有27種氨基酸，其中谷氨酸的濃度較大，名列第二。而嬰兒在出生后，研究人員對母乳進行游離氨基酸含量進行測試發現，游離谷氨酸在人乳中的含量是所有游離氨基酸中最高的。所以，人類嗜鮮的習慣也許早已植根于基因里。
據了解，《鮮味科學與雞精調味料工藝概論》已由上海科學普及出版社出版，是太太樂人結合企業20多年實踐經驗的智慧結晶，也是行業內首次生動而系統介紹鮮味科學知識及其工業化發展之路的專著。（玉恒）
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