水產加工業向多元化高產化高質化邁進

　　水產品加工業是我國現代漁業五大產業之一，也是連接一產和三產、生產和消費的橋梁紐帶和關鍵環節。為進一步推動我國水產品加工業向多元化、高產化、高質化方向發展，2023第四屆水產品加工技術研討會近日在上海舉辦。此次會議由食品伙伴網主辦，中國食品工業協會海洋食品專業委員會、國家水產品加工技術研發中心、江西師范大學聯合主辦。與會專家表示，我國水產養殖業的穩步發展以及高質化加工、高值化利用、高品質調控等理論創新和技術升級，必將推進水產品的保鮮保活、加工利用和新品創制，水產企業要精準把握市場需求，開發適應國人飲食需求的多元化產品。

　　加快創新 展現水產食品資源豐富性和營養功能性雙重優勢

　　水產品加工流通是指水產品的保鮮貯藏、產地初加工、船載及工廠化加工以及水產品從產地、貯藏、加工等生產領域向消費市場轉移的過程。“十三五”以來，我國水產品加工業發展態勢平穩，總產值從4090億元增長到4354億元，水產品加工率基本穩定在38%左右。全國水產品加工企業基本保持在9500家左右，其中規模以上企業保持在2500家左右。從加工產品細分結構來看，主要以冷凍品、干制品等初級加工產品為主，其他精細化加工產品占比較低。在此次研討會上，多位專家學者圍繞我國水產品加工業的發展分享真知灼見。

　　江西師范大學副校長涂宗財教授作題為“水產功能多肽篩選制備及產業化應用”的主題演講，從研究背景、水產功能多肽篩選制備、水產多肽功能活性研究、水產功能多肽產品研發及產業化應用四大方面著手，剖析了我國水產功能多肽篩選及活性研究現狀。

　　上海海洋大學研究生院執行院長王錫昌教授在題為“海洋食品產業高質量發展的思考”的主題演講中，對海洋食品產業高質量發展進行了分析。王錫昌表示，海洋食品的資源豐富性、營養功能性，預示著其獨特的開發利用潛力。尤其是隨著我國水產養殖業的穩步發展以及高質化加工、高值化利用、高品質調控等理論創新和技術升級，必將推進水產品的保鮮保活、加工利用和新品創制等。

　　針對貽貝精深加工比例低、高質高值產品少、產品品質與安全性不高等產業痛點，浙江工業大學食品科學與工程學院副院長劉書來教授建議，加快開展貽貝脫殼、品質改良與風味控制、多層多溫段干燥、蒸煮液濃縮、貝殼微納米化加工、營養功能組分高效制備技術研究，開發貽貝肉干制品、貝肉凍品、貽貝殼食用鈣粉與飼用鈣添加劑產品，實現貽貝高質高值加工與副產物綜合利用。

　　渤海大學食品科學與工程學院副院長儀淑敏通過梳理我國水產品的消費現狀、水產預制菜市場及產業發展現狀，分析了產業存在的問題。上海荷裕冷凍食品有限公司總裁呂昕在題為“品牌打造與創新發展在三文魚加工業的實踐”的主題演講中，分析了三文魚加工業的發展概況，并分享了深耕做好產品的企業經驗。呂昕指出，產品研發要精準把握市場需求，根據原料屬性開發適應國人飲食喜好的產品，做好加工過程中的保鮮和質量控制，把好食品安全關。

　　補齊短板 做好“水產預制菜”這道菜

　　在水產預制菜產學研圓桌論壇環節，來自科技界和產業界的學者及企業代表圍繞水產預制菜這一主題分享了自己的思考。

　　青島科技大學海洋科學與生物工程學院解萬翠教授介紹了傳統發酵食品中優勢嗜鹽菌和關鍵酶的挖掘，解析了風味微生物的多組學代謝途徑，分享了海洋預制菜肴的專用風味料開發策略。在解萬翠看來，基于同源微生物和酶的增效，進一步提升風味品質，增加預制菜鮮美風味，成為預制菜吸引消費者的關鍵。

　　湛江國聯水產開發股份有限公司研發總監姬森林分析了水產品加工企業在轉型預制菜中遇到的問題，以及在探索過程中如何把握機遇、解決問題。姬森林分享了烤魚、酸菜魚、調味小龍蝦的企業實踐案例，包括研發設計、工藝轉化、自動化提升、市場營銷、品牌打造等方面內容。

　　對于部分產品深加工后口感下降的痛點，上海同化益生纖生物科技有限公司研發經理施曉天表示，生產企業可以通過纖維素解決質構、口感，提升品質，助力水產品加工業高質量發展。

　　華中農業大學食品科學技術學院尹濤副教授表示，活魚運輸是“淡水魚全產業鏈”中的重要環節，可實現跨地域資源調配、供需平衡。在活魚運輸過程中，因受到多種應激源的影響，魚體產生應激反應，從而影響魚體存活率、加工特性、食用品質和消費者接受程度等。尹濤介紹了魚運輸過程中的應激源及應激反應以及華中農業大學水產品加工團隊近年來在運輸應激對淡水魚肌肉品質影響方面開展的課題研究。

　　天津科技大學博士生導師胡愛軍分析了超聲技術的原理和水產品加工現狀，重點介紹了魚的超聲冷凍、解凍和清洗技術，魚類產品的超聲腌制、殺菌以及魚類活性成分的超聲提取、蛋白質改性研究，并結合課題組的研究成果介紹了基于超聲技術開發的水產食品和制品。

　　對于水產預制菜行業發展存在的問題，蘇州市毛氏陽澄湖水產發展有限公司董事長毛覺生表示，要從產品創新與質量安全著手，從冷凍、冷鮮水產預制產品核心加工技術、標準化建設等方面著手，為產品創新和質量控制提供技術支撐保障。

　　面對我國褐藻產業產量大、效益低的現狀，大連海洋大學食品科學與工程學院何云海教授分析認為，褐藻優質原種種質資源缺乏及缺少適應產業的新型高效利用關鍵技術等是影響產業發展的主要原因。何云海提出，破解遏制褐藻產業發展的瓶頸，需要養殖加工企業、科研院所、政府部門通力協作，解決市場、技術、文化等多方面的問題，形成優質褐藻資源高效綜合利用及產品的全產業鏈，提升行業生產關鍵技術水平，促進褐藻產業可持續發展。

　　中國水產科學研究院黃海水產研究所食品工程與營養研究室副主任徐后國針對目前魚粉魚油等原料供應短缺、價格高企等問題，討論了將水產品加工副產物在飼料端進行增值利用的方法研究現狀和應用現狀，分析了技術開發和應用中的重點和難點問題，并對該領域的未來研究方向進行展望，為最大化利用海洋蛋白和脂肪資源提供借鑒，推動水產品加工副產物的循環利用和高值化利用，進而提高整個加工流程的生產效益，保護野生魚類資源。（記者 朱美喬）

　　轉自：中國食品報

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