相關數據顯示，調味品作為餐飲行業基石之一，采購額達1982億元，占餐飲行業總收入的3.56%。但由于市場規模巨大、菜品種類地域性強、業態種類豐富等因素，我國餐飲渠道的調味品與原料應用也更為復雜。為洞悉餐飲調味市場運作、了解品類渠道，專為餐飲行業提供數智化服務的上海高巖信息科技有限公司（以下簡稱“高巖科技）近日發布《中國餐飲市場復合調味品全景圖及四大趨勢》（以下簡稱《報告》）。《報告》顯示，復合調味品市場份額占據餐飲行業主導地位，未來具備精準風味創新能力、強大B2B定制服務能力并善用數據的品牌，將抓住這一巨大商機。
復合調味品地位凸顯
隨著餐飲市場多元化及連鎖化的發展，整個行業的調味品已經向著復合化、功能化、便捷化演進，“進化”出更加豐富多元的產品形態，其中，復合調味品以1489億元（占比75.1%）的市場份額占據主導地位，成為餐飲風味標準化、效率提升及成本控制的關鍵。
《報告》顯示，餐飲復合調味品市場中，醬、包、粉、香辛料市場集中度低，區域品牌、定制品牌眾多；液體復合調味品市場更集中，競爭進入規模效率比拼階段。數據顯示，復合調味品品牌CR10市場銷售份額占比32.8%，市場銷量份額占比31.0%，行業集中度有機會進一步提高；內資品牌占5家，分別為海天、李錦記、東古、頤海國際、欣和，市場份額達18%，外資品牌占5家，分別為聯合利華、雀巢、味好美、丘比、卡夫亨氏，占比15%；各子品類中，頭部企業地位相對穩定，且開始切入新品類市場。
高巖科技分析師表示，盡管市場大，但復合調味品行業集中度不高，內資品牌與外資品牌并存，市場高度分散，為中小品牌及區域品牌提供了空間。目前，海天憑借強大的分銷網絡和供應鏈優勢，占據了2C和2B兩大渠道的首位；聯合利華飲食策劃的主攻餐飲渠道的家樂調味品，憑借強大的市場洞察、產品創新以及廚師圈專業數字化營銷和終端服務團隊，穩坐餐飲渠道的第二把交椅。此外，東古（一品鮮）、丘比（沙拉醬）、頤海國際（海底撈火鍋底料）等依靠差異化的產品和渠道策略，躋身餐飲渠道前十。
《報告》顯示，復合調味品的發展呈現出專業化、功能化、風味化、料理包化的趨勢。即烹料理包、鮮味制品、區域特色酸辣調味品等子品類呈現高增長態勢。其中，介于復合調味品和預制菜之間的即烹料理包表現亮眼，其契合餐飲連鎖化、標準化需求，增速領先，單店用量普遍高于平均水平，目前市場份額191億元、占比13.2%。
新引擎驅動行業增長
《報告》顯示，餐廚調味品市場呈現辣味精細化、酸味復興、鮮味制勝、料理包爆發四大增長趨勢。
趨勢一：辣味精細化——向場景化、地域化演進 辣味是消費者普遍接受的風味，復合調味品占比僅次于鮮味，需求正向精細化、功能化、地域化發展。例如，烤魚辣料、小龍蝦調料等專用型產品增多，提供場景化方案；川渝麻辣、云南小米辣等地域特色辣味通過標準化產品的規模化應用，滿足地域風味追求。品牌需通過精細化發展提升產品附加值，開拓藍海。
趨勢二：酸味復興——發酵與地域特色共舞 酸味復合調味品增速超20%。發酵類酸味（酸菜魚調料、紅酸湯）增長最快，因其獨特風味和健康感知而受到青睞。金湯、酸辣粉調料等地域特色酸味復興，將地方美食酸味基因標準化推廣。酸味復興豐富餐飲風味維度，反映消費者對新穎、開胃、地域風味的積極探索。品牌需挖掘特色酸味，結合發酵工藝創新。
趨勢三：鮮味制勝——基礎風味品質升級與廣譜應用 “鮮”是我國烹飪中的“靈魂”風味。提鮮類復合調味品（鮮醬油、鮮味汁等）增長顯著，餐飲渠道滲透率提升；現代工藝提供穩定、純粹或層次感鮮味，快速提升菜品風味；應用廣泛，是餐廳快速、穩定出品利器。品牌制勝關鍵在于原料精選、工藝優化及對不同菜系鮮味需求精準理解，需在“鮮”的品質和應用方案上加以創新。
趨勢四：料理包爆發——標準化與連鎖化的必然選擇 即烹料理包是復合調味品最具活力的增長點，與餐飲連鎖化率提升緊密相關，契合了連鎖餐飲對效率、標準化、穩定性需求以及簡化后廚、降本增效、保證口味一致性等需求。目前，非通路品牌（定制品牌）占比63.1%，遠超零售品牌，表明該領域高度依賴B2B定制服務。即烹料理包代表的標準化產品適應餐飲連鎖化趨勢，品牌需抓住鍋底、湯底兩大核心，滿足標準化需求，向餐飲解決方案提供商轉型。
高巖科技總經理楊順表示：“我們在研究中發現了一些有意思的‘非共識’內容。中式廚房的調味品使用結構發生了很大變化，已經從大部分基礎調味品轉成了操作簡便型的調味品，這也反映出了我國餐飲市場當下消費場景的變化，以及餐飲后廚技藝與效率的不斷提升。”（記者 高嬌娣）
轉自：中國食品報
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