近年來，餐飲產業迭代升級加速，相關數據顯示，去年我國餐飲市場收入57982億元，同比增長3.2%。餐飲行業的發展，很大程度上推動了餐飲食材產業的進一步發展。NCBD（餐寶典）聯合上海國際高端食材展日前共同發布的《2026中國餐飲食材發展白皮書》（以下簡稱《白皮書》）指出，去年我國餐飲食材市場規模達2.45萬億元。其中，高端食材在特色餐飲和差異化競爭中扮演著重要角色，而大眾食材則是支撐餐飲規模化、連鎖化發展的基礎。在技術賦能與政策支持下，餐飲食材行業已經告別“野蠻生長”時代，正在進入品質化、精細化和數字化發展的新階段。
餐飲業發展推動食材變革
我國餐飲行業的增長直接帶動了對餐飲食材需求的增加。
中國飯店協會副會長金勇日前在第八屆中原餐飲定心力大會上指出，今年餐飲行業發展將呈現三大趨勢：一是連鎖化與品牌化進程加速，加盟模式主導規模化擴張，小店輕量化、社區化布局進一步被普遍開發和推進；二是高質平價與數字化轉型并行，炒菜機器人、AI管理系統開始進入餐飲后廚，行業以效率換成本，讓利于消費者成為新的競爭焦點；三是下沉市場與細分賽道的潛力巨大，三四線城市的消費活力旺盛，一人食、銀發族、非遺文化餐飲等差異化需求正在快速崛起。
《白皮書》指出，餐飲行業在一定程度上推動著餐飲食材供應鏈的變革，主要表現在食品安全與品質標準的提升，供應鏈的垂直整合，食材標準化與凈菜處理，數字化供應鏈管理，以及餐飲商戶的數字化轉型與效率提升。如炒菜機器人的特性決定了其對食材提出了與廚師不同的要求：食材形態的標準化與工業化預制，食材品類與品種的選擇變化，對食材品質和規格的高要求。除了直接影響，還會有一些間接影響：首先是供應鏈的重心轉移；其次，損耗率大幅降低；另外，還可能催生新的食材供應商類型。品牌化方面，66%的餐飲企業表示未來將更關注企業品牌的建設與發展。餐飲企業品牌意識的提升，正在將食材從后廚的“原料”提升為品牌戰略的“核心資產”，其影響是全方位且深遠的：食材品質與安全標準升級，食材需求走向定制化與專用化，催生地方特色食材需求，新品類帶來的產業發展機會，供應鏈模式向集約化演進。
不同品類對食材需求各異
根據食材的特性和加工程度，餐飲食材可分為初級產品（如蔬菜、水果、肉類、海鮮等）和加工食品（如預制菜、調味品、冷凍食品等）兩大類；根據加工方式的不同，餐飲食材可分為生食食材、蒸煮食材、烤炸食材、腌制食材等；按食材性質不同，還可以分為新鮮食材、速凍食材、干貨食材等。
NCBD數據顯示，去年，中國餐飲食材市場規模達2.45萬億元。其中，高端食材在特色餐飲和差異化競爭中扮演著重要角色，而大眾食材則是支撐餐飲規模化、連鎖化發展的基礎。去年，高端食材（如進口海鮮、和牛以及特色果蔬等）占整體餐飲食材市場的15%，大眾食材占比約為85%。從具體的食材類別來看，肉禽水產在餐飲食材成本中占比最高，達到58.8%；其次是鮮果蔬食，占比17.2%；調味糧油占14.1%；其他占9.9%。
《白皮書》指出，高端正餐的食材需求特征是追求極致品質、獨特風味和文化敘事，與規模化餐飲的“效率優先”形成鮮明對比。其食材往往要求“藝術導向”和“價值導向”：體驗與文化屬性較強，“時令”驅動菜單革命，定制化需求較高。輕食對食材的需求主要表現在食材多樣、對新鮮度和安全的要求極高、鮮明的健康營養標簽導向及高損耗帶來挑戰。火鍋是公認的標準化程度較高的品類，其對食材的需求主要是挖掘地域特色食材、健康化驅動食材結構升級、預制類食材占比提升及全球化與本地化雙軌并行。
行業進入發展新階段
在技術賦能與政策支持下，餐飲食材行業已經告別“野蠻生長”時代，正在進入品質化、精細化和數字化發展的新階段。《白皮書》指出，餐飲食材呈現以下特點：
一是多樣性與復雜性。餐飲食材種類繁多，包括蔬菜、肉類、水產品、米面糧油及調味品等多個大類，每個大類下又細分出多個具體小類，每種食材都有其獨特的特點和用途。二是區域性與季節性。許多食材的生產和供應受季節和氣候影響較大，特別是蔬菜與水果等生鮮類食材，價格波動較為明顯，不同地區的餐飲食材具有明顯的地域特色，受氣候和季節影響顯著。三是易腐性與時效性。大多數餐飲食材，特別是生鮮類食材具有易腐性，需要在特定條件下儲存和運輸，一般要通過冷鏈進行運輸，對供應鏈的時效性要求極高。四是安全性與品質性。作為直接入口的食品原料，餐飲食材的安全問題直接關系到消費者的健康，因此對食材的新鮮度、安全性和可追溯性有極高要求。
肉禽水產是餐飲食材中占比最高的品類。《白皮書》顯示，去年，肉禽水產在餐飲企業食材原料成本中占比高達58.8%。其中，豬肉是餐飲企業采購的主要肉類食材；其次是雞肉，雞肉是西式快餐和休閑餐飲的主要食材之一；牛羊肉整體占比雖然相對較小，但隨著消費升級和餐飲多元化，其市場需求呈現穩步增長態勢；水產類食材也在餐飲企業經營中也被廣泛使用，有較高占比。養殖走向綠色化、數智化。大型養殖加工一體化企業，如新希望六和、圣農股份、牧原股份等，這些企業擁有完整的產業鏈，從養殖到加工銷售一體化；專業肉禽加工企業，專注于畜禽副產品的加工，主要瞄準某一細分領域，如河南的親熱集團；區域性特色肉禽企業，如內蒙古當地的一些牛羊肉加工企業，利用當地優質牧場資源，生產高品質牛羊肉產品，滿足餐飲企業的特殊需求。
冷凍食材方面，近年來，我國冷凍食材市場保持穩定增長，去年我國冷凍食材市場規模突破5000億元。《白皮書》指出，冷凍食材市場的發展主要得益于幾個方面：連鎖餐飲企業對標準化食材的需求增加，冷凍食材能夠滿足企業對于標準化食材的需求；國內冷鏈服務逐漸完善，國內冷鏈物流總額持續增加，冷鏈服務是冷凍食材行業能快速發展的基礎；便捷化需求增加，在快節奏生活與“懶人經濟”的驅動下，部分冷凍食材走進家庭，推動了冷凍食材的發展。
鮮果蔬食是餐飲食材中重要的組成部分。在我國餐飲食材市場中，鮮果蔬食占比17.2%，占據重要地位。近年來，國內蔬菜產業發展迅速，蔬菜種植面積逐步增加，蔬菜生產技術和流通體系逐步完善。在水果方面，一些“洋水果”正在加速國產化，如藍莓、車厘子等以往價格較高的進口水果，如今國內種植越來越多，產量越來越高，價格也更親民。
《白皮書》指出，目前鮮果蔬食市場的主要參與者包括：大型蔬果種植企業、蔬果加工企業、蔬果供應鏈企業、零售企業等。從趨勢來看，未來消費者對鮮果蔬食的品質要求不斷提高，高品質、有機、綠色、無農藥殘留的鮮果蔬食將受到市場青睞。此外，為了為減少中間環節、提高效率和降低成本，產地直供模式將得到更廣泛的推廣，實現“從田間到餐桌”的對接。
我國餐飲食材行業整體潛力巨大，《白皮書》指出，未來行業規模將持續擴大，場景也將更加多元。只有能夠快速響應市場變化、實現精細化運營并構建持續創新能力的企業，才能在激烈的競爭中占據先機。
轉自：中國食品報
【版權及免責聲明】凡本網所屬版權作品，轉載時須獲得授權并注明來源“中國產業經濟信息網”，違者本網將保留追究其相關法律責任的權力。凡轉載文章及企業宣傳資訊，僅代表作者個人觀點，不代表本網觀點和立場。版權事宜請聯系：010-65363056。
延伸閱讀
