餐飲新勢力玩法更多樣

　　2016年中國餐飲市場規模突破3.5萬億元，呈現出行業競爭加劇，中小餐飲發展勢頭強勁；餐飲業玩法日趨多樣，新型餐飲服務商不斷涌現，餐飲消費生態更豐富；消費主力年輕化等特點。新的餐飲營銷模式、年輕的消費群體、新崛起的消費市場將成為餐飲行業的新勢力。這是日前由第一財經商業數據中心聯合生活服務平臺“口碑”發布的2017中國餐飲消費報告所顯示的。

　　新型餐飲不斷涌現

　　近幾年，餐飲業風口經歷了多次轉變，2013年以后大眾餐飲興起，并紛紛入駐購物中心等綜合體。隨著電商的沖擊，一些既好吃又好玩的創意主題餐飲開始風靡。在需求驅動下，餐飲市場上休閑簡餐、咖啡面包、風味小吃等輕餐飲強勢崛起，此外，外賣市場蓬勃發展。這些餐飲新勢力正在成為餐飲市場的主流。

　　報告顯示，餐飲業玩法日趨多樣，新型餐飲服務商不斷涌現，豐富了餐飲消費生態。從2016年餐飲企業獲得的投資情況來看，外賣餐飲品牌、O2O餐飲平臺、餐飲管理服務商、美食新媒體等獲得投資金額均超過了線下餐飲品牌，在融資過千萬的餐飲項目中，供應鏈、內容社區、中央廚房等增長明顯，這些新型餐飲服務商的出現也推動了傳統餐飲行業的革新。

　　現如今，消費者迭代帶來需求變化，使消費環境日益復雜化，一線城市市場發展難度增大，增速放緩；中小城市市場成熟度相對較低，但消費挖掘潛力較大。能夠順應他們的升級需求進行轉型的餐飲企業便是推動行業變革的加速劑。在人氣餐飲品牌TOP50中，大眾休閑餐飲最受好評。在餐飲行業回歸大眾市場并且主要受年輕人推動的大背景之下，價格適中、體驗舒適、菜品符合大眾口味的時尚化新型休閑餐飲日益受到廣泛歡迎。

　　另外，“互聯網+”也給餐飲行業帶來了新機遇。為了順應時代，餐飲商家需要緊跟消費者的需求變化，不斷創新，從品牌定位、定價、菜品更新、服務和用餐環境上做優化。菜品上，從大而全逐漸轉變為小而精，餐飲企業要在菜品創新、供應鏈整合和智能化管理上做文章，品牌也需要年輕化、特色化來增強消費者的體驗，營銷方式也更偏向于內容化和社交化。

　　消費主力年輕化

　　年輕化的消費群體成為餐飲行業增長和改革的最大動力。報告顯示，80后和90后年輕人群在餐飲消費人群中的占比接近七成。與此同時，90后人群規模正在逐漸超越80后而成為餐飲業的消費主體。這兩部分群體的消費習慣與觀念對餐飲行業的發展有著重要影響。

　　90后消費者初入社會，經濟實力相對較弱，所以相比于其他群體，他們更加注重性價比。他們在線下的餐飲消費會先從快餐、烘焙、燒烤等輕食開始，逐漸“消費升級”到正餐。而年輕人的消費習慣與觀念也在引領著餐飲行業的潮流。口碑消費數據顯示，外賣平臺上沙拉訂單量的占比從2016年的1%躍升到了現在的5%。沙拉品類已經逐漸從“嘗鮮品”變成人們日常的正餐選擇之一。90后喜好新鮮感，尤其愿意為改良創新餐飲買單，菜品、體驗、營銷中加入創新元素能得到90后更多的關注。此外，年輕人群對餐飲大品牌并沒有非常明顯的偏好，中小餐飲品牌同樣對他們有很強的吸引力。調查發現，80后最舍得花錢的餐飲品類前五種依次是中餐、燒烤、火鍋、砂鍋、休閑食品；90后最舍得花錢的前五種是燒烤、烘焙糕點、快餐、休閑茶飲、小吃。

　　各地消費偏好不同

　　我國是一個餐飲文化大國，八大菜系在全國各地各領風騷，呈現顯著的特色化。與此同時，隨著新銳菜品和外來菜系的加入，也豐富了消費者的就餐選擇，城市間的“偏愛”與“眾愛”在文化與流行間共存。

　　從全國范圍來看，廣東是全國餐飲市場規模最大的，2016年各省餐飲市場增速基本保持在12%以上，其中，湖南、江蘇、山東等地區增速領跑市場，均在14%左右。從城市分級來看，一線城市餐飲業相對發展得較為飽和，收入增速放緩，二線城市餐飲商家進行市場拓展則相對樂觀，中小城市市場成熟度較低，市場挖掘潛力較大，在整體餐飲市場中的消費比重正在逐漸增加。

　　從各地飲食偏好來看，廣州、長沙、深圳、杭州、成都等城市對中餐比較偏好，從菜系來看，川菜和粵菜在全國范圍內都受到了歡迎，湘菜和江浙菜則主要依靠區域性偏好。廈門、廣州、天津、上海、武漢是飲食最洋氣的城市，西餐在居民整體餐飲消費結構中占比較高，而青島、上海、南京、北京等地則是最哈“日韓”料理的地區。

　　報告顯示，作為城市遷入主力，18—25歲人群貢獻了大量的餐飲消費，隨著新一代消費者逐漸成長起來，他們對各地口味的接受度越來越高，以東北菜為代表的北方菜在南方已有了大范圍滲透；而港式料理除了一線城市以外，也已經打入了大部分華東地區城市。相對而言，分量足、實惠、口味親民的西北菜近年來增長迅猛；反觀江浙菜則還是主要在華東地區比較流行。與此同時，報告顯示，青島、鄭州、北京是菜系喜好較為多元化的城市；而成都、廣州、重慶、長沙、廈門等城市的人對菜系口味的喜好較為集中，正餐消費多選擇市場上的主流菜系。

　　不同城市的餐飲消費特點也大不相同。比如，按照素食訂單的占比來看，北京消費者最愛吃素菜。綜合素食、粥、湯、生鮮水果等品類的占比情況，北京的城市餐飲健康化指數最高，位列全國第一，其次是廈門、杭州、成都、南京。在長沙，奶茶配水果成為下午小吃的最佳搭配。各種品牌的奶茶店已經進入到長沙大街小巷，這也使得長沙的奶茶消費指數是全國第一。除此之外，長沙也是生鮮水果訂單占比最高的城市。

　　餐飲市場五大趨勢

　　通過報告數據的分析總結，不難發現，未來餐飲市場將向快時尚化、特色化、極致化、健康化、潮流化發展。

　　隨著餐飲消費的升級，消費者正在變得越來越挑剔，對餐廳環境、就餐體驗、菜品的特色以及價格設定都提出了更多的要求，從而催生了一些新的消費趨勢，主要呈現五大趨勢。一是快時尚化，體驗舒適、性價比高、環境時尚的休閑餐飲日益受到歡迎。二是特色化，帶有特色（地方化、情懷化）或跨界、創意菜等具有個性特色的店面開始逐漸流行。三是極致化，單品類精品化發展正在帶動餐飲消費不斷地細分以及多元。四是健康化，一些健康品類、菜品日益流行，消費者對健康餐飲關注度提升。五是潮流化，以小吃、茶飲為代表，網紅、爆款品牌不斷出現。本報記者綜合報道

　　版權及免責聲明：凡本網所屬版權作品，轉載時須獲得授權并注明來源“中國產業經濟信息網”，違者本網將保留追究其相關法律責任的權力。凡轉載文章，不代表本網觀點和立場。版權事宜請聯系：010-65363056。

延伸閱讀