大數據時代的到來，讓互聯網技術應用帶來的餐飲行業變量早已成為常量。當下，新消費、新零售、新技術風頭正勁，中國的餐飲業又在面臨哪些機遇和挑戰？傳統餐飲品牌又是如何理解新餐飲的呢？餐飲零售化究竟是連鎖企業的發展重點嗎？
餐飲行業正進入新零售時代
“水大魚大”是我國著名經濟學家周其仁先生的觀點，勝加咨詢的創始人樊娟引用周其仁的觀點指出，每一個體量巨大的行業或者市場中，都注定會產生巨頭。2017年，中國餐飲銷售總額超過了3.9萬億元，我國總人口中，有外食需求的主力人群達到9.84億，中國市場的“水”足夠大，但現實問題是餐飲行業中的“魚”在成長意愿和成長方式中還存在矛盾。隨著消費升級時代的到來，新零售的風口在一年后，依舊愈發猛烈，而不少餐飲從業者也認為，新零售或將成為中國餐飲業升級的契機。
阿里巴巴注資的口碑網，其餐飲新零售負責人杜曉明認為，餐飲行業正進入新零售時代，如成功轉型，整個餐飲產業產能及效率都將大幅提升，也將改變消費者的吃飯體驗。未來，餐飲業或將出現富士康、華為等這樣的巨頭企業。
數據顯示，目前，美國餐飲產業70%實現標準化，日本則達到90%。這些國家都出現如麥當勞、百勝等強大的餐飲集團。與之對比，中國雖是美食大國，但餐飲市場卻極其分散。中國餐廳數量目前約為350萬家，2016年時，中國餐飲業前百強企業產值之和僅占6%，尚不及百勝一家的產值。
杜曉明認為，新零售有助于中國餐飲業升級。他舉例，老字號品牌五芳齋利用口碑規劃的無人餐廳解決方案，開出大陸第一家無人智慧餐廳。1個月的時間，該餐廳營業額較上期增長明顯，員工工作效率也有所增加。
杜曉明說，餐廳新零售是用大數據重構行業的人、貨、場，這就會重構整個產業的產品生產流程、供應鏈體系及銷售體系，并讓用戶在分銷網路、供應鏈、美食生產等環節進行升級改造。共同推動餐飲業從分散走向集約，從粗放走向精細，這也是將來餐飲產業的方向。
杜曉明判斷，一旦餐飲行業的新零售轉型能夠成功，會極大提升消費者未來的吃飯體驗。除到店吃飯和外賣外，半成品零售會成為主流的吃飯方式。他說，零售會變成餐飲企業的“標配”，整個餐飲產業的產能、效率將會大幅提升。
“新餐飲”出現是大勢所趨
盒馬鮮生創始人侯毅認為目前餐飲業存在三大痛點，即經營靈活性低，加工、服務的效率和空間利用率低以及面臨原材料、房租、加工和服務成本剛性不斷增加。而在新餐飲的發展下，需要通過提高效率、增加線上銷售以及提升坪效來改善餐飲行業一直以來存在的痛點。侯毅認為，零售跟餐飲是完全能夠融為一體的，因為只有零售能給餐飲業帶來實實在在的流量，因為零售能降低整個餐飲業的供應鏈成本，能給消費者帶來更多好的體驗，所以，餐飲是零售的一個有機的組成部分。在當下的餐飲業大環境下，作為餐飲的從業者，想要更好的實行新餐飲，在科技、互聯網技術和創新的商業模式必不可少，而核心是真正去洞察消費者的需求和行為路徑。
美團點評的高級副總裁張川認為，目前他所接觸的餐飲同行面臨著找店長、找店鋪以及資金這三大痛點。的確，餐廳新零售是用大數據重構行業的人、貨、場，這就會重構整個產業的產品生產流程、供應鏈體系及銷售體系，并讓用戶在分銷網路、供應鏈、美食生產等環節進行升級改造。
海底撈創始人施永宏認為，餐飲加零售的模式對于整個線下的餐飲是非常大的流量入口，而且相較于線上對比存在天然的優勢。而未來的新餐飲就是將線下消費者與企業之間建立的信任轉化為商業模式，當所有的玩家都在同一個商業平臺時，線上還是線下的概念，甚至零售和餐飲的界限越來越模糊直到消失，在這樣的情況下新餐飲肯定會出現。不管是商業模式的進化，還是新技術的運用，在經營中，升級客戶的價值才是贏得未來賽場的那張入場券。
餐飲企業如何面對新零售
互聯網技術的快速發展，不僅改變了餐飲業的存在形態，也改變了消費者的消費習慣。2017年根據美團掌握的數據，線下下單的單量大約是5000萬單，不足總體餐飲消費的15%。3年后的2020年，美團預計線上下單將達到2億單。外賣的興起帶動餐飲市場，隨著消費升級和技術的更新迭代，而另一概念餐飲零售化也逐漸進入從業者的視野，給予了更多想象的空間，但傳統企業對此卻有著截然不同的想法。
巴奴毛肚火鍋的創始人杜中兵認為，餐飲品牌同時做堂食和外賣存在一定沖突，即便要做外賣，也應該啟用全新的品牌，同時，杜中兵并不贊成餐飲品牌做零售，在新時代的環境下應該思考品牌的成立之本在哪里。同樣，喜家德創始人高家德與杜中兵有著相似的觀點，“每個企業都有自己的核心競爭力。”西貝創始人賈國龍對于餐飲新零售有著不同的理解，他認為，只要找到自己鏈條當中的某一個環節的食材或成品，再去把它作為一個商品，按零售的模式進渠道。完全做成一個商品在門店賣、線上賣、各種場景賣，就是餐飲的零售化。
而九毛九創始人管毅宏表示，如果餐飲企業想要做零售，要看初心，賣產品是為了增加顧客和品牌的黏度或者互動性，還是增加一塊業務的收入。可以看出，傳統餐飲在過去幾年中試圖從降低成本來提升效率，而隨著零售加餐飲趨勢的到來，傳統連鎖餐飲想要在零售業打響品牌，從而完成成本結構的重置，已經成為品牌為其線上引流的一種方式。
對餐飲業未來創新發展的趨勢，業內人士指出，在快速迭代變化的今天，餐飲業一定要保持一個不斷挑戰自我、超越自我的創新心態，才能夠迎接未來的變化，贏得未來。（王寧）
轉自：中國食品報
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