大而不強 增速緩慢 食醋業如何突破發展窘境

　　“百姓開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”食醋是我國傳統調味品中重要的組成部分。隨著經濟結構的轉型升級，傳統食醋產業面臨同質化嚴重、整體競爭力弱的難題。如何在突破中創新發展？近日，在江蘇省鎮江市舉辦的第二屆國際食醋科技與健康論壇上，專家認為，應在尊重傳統的基礎上，探索食醋的智能制造之路。

　　產量全球之首 企業規模普遍較小

　　我國飲食講究酸、甜、苦、辣、咸“五味調和”，傳統的食醋文化是其中的重要組成部分。“受限于調味品產業整體發展的歷史背景，我國食醋產業面臨大而不強，增速緩慢的窘境。”中國工程院院士、中國科學院南海海洋研究所所長張偲指出。相關數據顯示，2016年我國食醋產量達421.5萬噸，居世界首位，但是年均增長速度僅為2%~3%。

　　“大而不強主要體現在我國食醋產業集中度較低，企業生產規模普遍偏小。”張偲指出。據介紹，我國食醋行業中前5大企業在全行業所占市場份額不足20%，而在日本和德國的食醋行業中，前5大企業在全行業所占市場份額達60%以上。此外，根據2016年中國調味品協會不同產能級食醋企業數統計結果，食醋企業中數量占比最多的為年產量規模1萬噸~5萬噸的企業，其次為年產量規模5萬噸~10萬噸以及1萬噸以下的企業。

　　中國調味品協會副秘書長李巖認為，“大而不強”還表現在區域性品牌各占一方，全國尚未形成有絕對影響力的食醋企業。以2017年主營收入高達15億元的江蘇恒順醋業為例，其銷售范圍也僅以華東地區為主。

　　“產品普遍售價較低、利潤較薄，高端產品少，也是我國食醋業的發展瓶頸之一。”張偲介紹，號稱“12年陳”的意大利摩德納傳統香脂醋每百毫升售價合人民幣650元~850元，“25年陳”每百毫升售價合人民幣1000元~1200元，而國內雖也有高價食醋，但整體價格與之相去甚遠。記者調查發現，在天貓恒順醋業官方旗艦店，一瓶580毫升的“6年陳”香醋售價僅為32元。

　　“與國際食醋行業相比，我國食醋行業在高端產品層面具有廣闊的市場增長空間。”業內專家表示，應增加食醋產品品類，滿足消費者個性化和營養健康需求。

　　力求科技創新 推動產業跨越發展

　　作為傳統釀造產業，食醋行業如何通過現代化科技手段提升競爭力？中國食品科學技術學會理事長孟素荷表示，食醋行業應在減鹽、原料天然及產品健康的基礎上，實現產業與生命科學交叉，與科技深度對接，實現產業的整體跨越。

　　在科技創新的背景下，食醋行業在釀造機理和安全領域的探索方興未艾。2017年“優勢釀造食品微生物群落功能調控關鍵技術及其產業化應用”和“極端海洋微生物在傳統發酵食品中的應用”兩項課題，被由中國工程院院士、廣東省微生物研究所所長吳清平等專家組成的鑒定委員會鑒定為國際領先水平，并榮獲中國輕工業聯合會科技進步一等獎。其中，由江蘇恒順醋業股份有限公司、江南大學等共同研發的“優勢釀造食品微生物群落功能調控關鍵技術及其產業化應用”項目，構建了優勢釀造食品微生物群落功能分子代謝調控技術，并成功應用于食醋生產，實現食醋品質和價值的提升；由江南大學、大連工業大學等共同研發的“極端海洋微生物在傳統發酵食品中的應用”項目，從海洋微生物中篩選出高產淀粉酶菌株和高產蛋白酶菌株，大大提高了食醋生產的出醋率、風味特性和營養性。

　　此外，“食醋智能化關鍵技術研發與產業化示范”項目被列入國家“十三五”重點專項；“基于物聯網的鎮江香醋固態分層發酵智能化裝備研發”獲江蘇省重點研發計劃（現代農業）立項。

　　在持續開展科技創新的同時，相關產業界也在努力開發高端產品。張偲建議，我國應尊重和繼承傳統工藝，學習和借鑒國外知名食醋品？品⒄咕欏＠紓獯罄誠闃椎納壇閃⒘四Φ履紗誠闃琢耍涸鶼闃椎男乒愫蛻娣痘Ｆ湎喙毓娣肚康鰨鷦旌統祿匭朧褂么徹ひ眨祿奔洳壞蒙儆？2年，對產品進行統一的質量控制、檢測和認證等。

　　實現智能制造 滿足差異化需求

　　在中國工程院院士、中國檢驗檢疫科學研究院研究員龐國芳看來，基于大數據的智能制造正是產業界與學科交叉融合的直觀體現。

　　我國《國家科學和技術中長期發展規劃綱要》將生物技術列為前沿技術，生物技術產業也被確定為七大戰略性新興產業之一。“發酵工程是工業生物技術的重要組成部分，而以食醋為代表的發酵工程未來的發展，就是要建立‘基因讀取、編輯、設計合成+微生物功能預測、再造、調控’‘在線檢測和智能監測+過程微型化、可視化、連續化’‘車間制造+資源計劃+云計算大數據分析’等發酵智能化與裝備技術。”中國工程院院士、江南大學校長陳堅認為，應用生物技術知識和方法，構建生物過程數據庫，結合機器識別、深度學習等智能化技術，即為實現基于人工智能的發酵工業智能化。

　　食醋業智能制造亟待加速。中國調味品協會會長張玉宏指出，我國傳統食醋行業正在搶抓“互聯網+”機遇，今后應加快傳統食醋產業技術裝備、工藝水平向信息化、智能化、精細化創新發展的步伐。

　　“真正的智能制造，是基于大數據的創新驅動，而非單純的‘機械手+傳感器’。”恒順集團總經理聶旭東解釋道，以基于固態分層發酵制醋工藝生產為例，實現裝備智能化不僅能優化菌種篩選，還能進行相關機理研究以及自動化作業。比如，以前必須人工進行翻醅，現在翻醅的時機、溫度均可通過數據的積累找出最佳節點，實現自動化。“以前一條灌裝線需要二十余個工人，實現智能化后只需十余個工人；以前一條灌裝線一小時的產量為1萬余瓶，實現智能化后增加到2.4萬瓶。”聶旭東介紹。

　　“智能制造能提高生產效率，也能解決產品同質化問題，滿足差異化的市場需求。智能制造基于大量數據分析，對產品的品質、包裝材質、消費者需求以及消費者購買場景均能在一定程度上進行判定。”聶旭東強調。（記者 宿志紅）

　　轉自：中國醫藥報
 

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