2019年1月28日，中國酒業協會發布關于公開征求《工坊啤酒及其生產規范》(征求意見稿)團體標準意見的函，該團體標準對精釀啤酒生產場所、風險控制、存儲銷售提出了多個意見。業內人士稱，該標準的出臺是推動精釀啤酒規范發展的第一步。
明確“工坊啤酒”定義
作為舶來品，“工坊啤酒”近年來發展迅速，備受消費者喜愛。工坊啤酒的英文名稱是“Craft Beer”，在國內市場上，“精釀啤酒”的稱謂更為人熟知，但由于考慮到產品名稱是對行業的定性，因此規范命名時最后用“工坊啤酒”來代替“精釀啤酒”這一說法。
此次的規范中，明確了工坊啤酒的定義。工坊啤酒是由小型啤酒生產線生產，且在釀造過程中，不添加與調整啤酒風味無關的物質，風味特點突出的啤酒。
啤酒工坊則是指擁有小型啤酒生產線(糖化麥汁能力10千升/批以下)、固定生產場所、即飲售賣場所和少數固定從業人員，依法取得食品經營許可證，從事小規模啤酒釀造、坊內銷售，或提供餐飲服務的經營單位。
而工坊啤酒廠則是指擁有完整工坊啤酒釀造生產和輔助生產體系、固定生產場所和從業人員，專門從事啤酒生產加工且依法取得啤酒產品食品生產許可證(SC)的生產單位。
生產區域嚴格規范
精釀啤酒生產商中，包括一些酒吧和自釀啤酒生產企業，這些企業通常采用的是“前店后廠”的模式自行釀造的，這就對產品安全提出了很大挑戰。此次精釀啤酒團體標準中，對生產區域進行了嚴格規范。
規范要求，工坊、餐飲店、酒吧選址及環境，應遠離可能產生有毒、有害物質的工業企業地段；選擇有給排水條件和電力供應的地區，不應選擇對啤酒產品有顯著污染的區域，遠離污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源；應距離畜禽產品、水產品銷售或加工場所10米以上，難以避開時應設計必要的防范措施。
對于“前店后廠”的模式，規范指出，生產區域、營業場所及辦公生活要適當分離。營業場所設置、布局、分隔和面積應符合《餐飲服務許可審查規范》的規定。啤酒生產區域應與廚房、烹飪或其他食品加工的操作區分隔，應防止啤酒在釀造、冷貯、銷售過程中的交叉污染，避免產品接觸有毒物和不潔物。
餐飲店、酒吧應制定微生物監控程序
2018年11月，中國精釀啤酒大賽(CCBA)上曾公布一組數據顯示，目前我國精釀啤酒消費量不足整體啤酒市場的1%，但年市場增速高達40%。目前我國已有800家精釀啤酒從業品牌，而傳統啤酒市場規模下滑是促使行業轉向精釀啤酒的主因。
國家統計局數據顯示，我國啤酒產量從2013年的4982.79萬千升逐年下降到2016年的4506.44萬千升。與之形成對比的是，我國精釀啤酒市場卻自2015年起進入高速發展階段。2016年，頭部精釀品牌“熊貓精釀”、“高大師”等先后獲得資本青睞。2017年，精釀品牌“酒花兒”完成數千萬元A+輪融資，精釀品牌“開巴”和“拳擊貓”則被啤酒巨頭百威英博收購。
越來越多的精釀啤酒品牌出現，其風險控制也將被逐漸收緊。此次公布的規范指出，生產方應通過危害分析方法，明確啤酒生產過程中的食品安全關鍵環節，如投料、粉碎、麥汁充氧、酵母接種等，并設立食品安全關鍵環節的控制措施。在關鍵環節所在區域，應配備相關的文件以落實控制措施，如配料(投料)表、崗位操作規程等。另外，鼓勵采用危害分析與關鍵控制點體系(HACCP)對啤酒生產過程進行食品安全控制。
另外，工坊啤酒廠可建立啤酒加工過程的微生物監控程序，包括生產環境的微生物監控和過程中的微生物監控。工坊、餐飲店、酒吧應制定微生物監控程序，建議定期委托第三方進行微生物檢測，確保生產環境及生產過程微生物的有效監控。
桶裝啤酒銷售需定期消毒
在存儲及銷售階段，規范指出，回收瓶(桶)應經過洗瓶(桶)并檢查(驗瓶/桶)合格后方可進行灌裝；應建立有效的灌裝清洗及消毒方法和制度，確保灌裝場所、設備、管路清潔衛生；與產品直接接觸的材料應符合相關標準，產品包裝應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下，最大限度地保護產品的安全性和品質，使用包裝材料時應核對標識，避免誤用。
對于產品的運輸，規范要求，搬運產品時，應輕拿輕放，不得扔摔，應避免撞擊和擠壓；產品不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發或有異味的物品混裝、混貯、混運；產品宜在5℃~25℃下運輸和貯存；或根據產品特性以及保質期等要求，選擇合適的運輸和貯存方式。
對于桶裝啤酒的銷售，規范提出，應安裝桶裝啤酒售賣裝置，并定期清洗消毒。背壓使用的二氧化碳、氮氣或其他氣體，連接用的塑膠管道等與啤酒直接或間接接觸的物品，應為符合相應食品安全國家標準的產品；盛放產品的容器(如酒炮、啤酒杯)應及時清洗消毒，防止交叉傳染；產品售賣前，應進行感官檢查和品評，嚴禁售賣過期產品。
除此之外，生產銷售企業應根據國家有關規定建立啤酒產品召回制度。當發現生產的產品不符合食品安全標準或存在其他不適于飲用的情況時，應當立即停止生產；召回已經上市銷售的啤酒產品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況；對被召回的啤酒，應當進行無害化處理，防止其再次流入市場。
業內人士指出，工坊啤酒屬于新生事物，在沒有標準的情況下，啤酒工坊的工藝把控、菌群控制等基礎質量參差不齊。此次的行業規范只能起到基本的規范作用，最重要的還是產品本身是否被市場認可，產品是否安全才是最重要的。（作者：王子揚）
轉自：新京報
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