不久前，一項發表在《柳葉刀》雜志上的分析表明，高纖維飲食與非傳染性疾病發病率降低之間存在因果關系，每天攝入更多的膳食纖維可以有效降低體重、膽固醇和血壓。更加利好的消息顯示，隨著研究的不斷深入，已經有越來越多的新型膳食纖維被制造出來，膳食纖維的隊伍在不斷壯大。
綠香蕉粉
綠香蕉粉是一種新的成分，可以利用其纖維和抗性淀粉含量，降低血糖指數。此外，由于香蕉皮和果肉中都含有酚類化合物，它還具有很強的抗氧化能力。
最近，巴西某大學針對綠香蕉粉對超重女性的影響進行了一項研究。參與者被要求在早餐時將綠香蕉粉添加到牛奶、酸奶或果汁中食用，結果發現，有代謝綜合征的實驗組表現出明顯的收縮壓和空腹血糖水平降低。
綠香蕉粉也可用于烘焙食品，如蛋糕和糕點。發表在《食物化學》雜志上的一項研究測試了用機械分餾的綠香蕉粉代替部分小麥粉對海綿蛋糕的影響。結果顯示，30％的小麥面粉可以用香蕉粉代替，與面粉相比，使用綠香蕉粉可很大程度上降低海綿蛋糕的硬度。將香蕉粉加入蛋糕配方中不僅可以增加膳食纖維含量，還增加了抗性淀粉和酚類化合物的含量，提高抗氧化能力。另外，綠香蕉粉已成功用于部分食品的脂肪替代品；用綠色香蕉粉制成的冰淇淋也得到了很好的感官評價。
豌豆纖維
在過去10年中，黃豌豆作為植物蛋白質的來源用于很多素食產品中，同時它也是膳食纖維的重要來源。瑞典和丹麥的研究人員發現，在意大利面中使用黃豌豆纖維，使吸水量增加，減少了烹飪損失，同時保持了粗糙的質地。另一項研究表明，在蛋糕中添加5％的豌豆纖維，具有與對照蛋糕相似的質地和體積，同時提供飽腹感。
目前，奇亞籽、亞麻、藜麥等來源的面粉在不斷進入市場。來自這些種子的面粉通常富含纖維和蛋白質，添加到食品中會對相關人群的健康更加有益。另外，來自仙人掌種子的粉末也可用于增強食品中的纖維和抗氧化性。
其他新型纖維
另外，農業工業副產品，如水果和蔬菜的果皮和果渣，作為廢料，如何有效地進行利用，是近年來國外配料行業研究的主題之一。
如柑橘果皮纖維富含難消化成分，并含有生物活性抗氧化劑，如多酚和類黃酮，其含有的維生素C在加工過程中還可以保持完整。另外，柑橘纖維也是一種符合清潔標簽的乳化劑，具有極好的流變性。
仙人掌皮是另一種新的纖維成分來源，并含有多酚。據一項新研究表明，經過測試3種刺梨皮粉末的營養價值和功能特性，發現3種粉末都表現出很好的水合性以及水油保留能力，證明它們能夠提供功能性成分。其纖維成分的持水能力可以模擬肉制品的質地。據墨西哥的研究人員對使用仙人掌纖維和菠蘿纖維制作的熟香腸進行定量分析發現，這種純素香腸與普通香腸相比，質地、氣味都比較接近。
葡萄酒果渣粉也是一種副產品，可用在食品中作為纖維和多酚的來源。智利科學家發現，每天一次在含有代謝綜合征標志物的男性志愿者的漢堡中添加葡萄酒果渣粉，他們的血糖和胰島素水平顯著降低。
據了解，這些新纖維成分中的很多都含有抗氧化劑，使它們同時具有增強營養和減輕慢性病風險的功能。目前已經應用的新型纖維還包括餅干中的朝鮮薊纖維、漢堡包中的檸檬纖維和面包中的波羅蜜皮粉。
市場前景無限
研究人員發現，通過現有的纖維和不斷增長的新纖維成分，幾乎任何食品配方都可以添加纖維來進行營養強化，為消費者提供許多健康功能。
如，纖維應用的進步之一是高纖維白面粉的開發，可以1：1直接替代普通面粉；菊粉不僅能夠提供膳食纖維的益處，而且具有一定甜度，有助于降低配方中糖的添加量，減少熱量；抗性淀粉在烘焙過程中可以像淀粉一樣起作用，但在體內卻很難消化，可增強飽腹感，并改善升糖指數；α-環糊精是一種很有價值的天然形成的纖維，可以包裹脂質化合物并掩蓋它們的味道。
轉自：食品商務網
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