傳承千年傳統釀造技藝助力中國白酒走向世界

　　吉尼斯世界紀錄是最權威的世界紀錄認證機構，其發源于一位叫吉尼斯的愛爾蘭人1759年在都柏林開辦的啤酒作坊。古井集團釀造技藝的源頭《九醞酒法》入選吉尼斯世界紀錄，體現了中華千年釀酒技藝的傳承，彰顯了中華文化走出國門、融入世界的美好愿景。

　　中國白酒以釀造歷史久遠、釀造技藝復雜、風味物質豐富、產品風格獨特而聞名。以當前的科學研究水平，從微觀到宏觀，從個體到群體，從結構到功能，人們愈加發現古代釀造技藝之深奧。

　　弘揚“傳承與創新”的工匠精神

　　白酒產業發揚工匠精神的實質就是實現產業的傳承與創新。中國白酒的釀造從原料到工藝，再到香醇口感，都與西方釀造方式存在顯著不同，其獨特的固態多微釀造工藝賦予了中國白酒豐富的呈香呈味物質和功能活性成分。與世界上其他五大蒸餾酒相比，中國白酒呈香呈味物質更為豐富。然而，多年來，國內白酒行業對中國白酒豐富的物質體系及功能的認識仍然滯后于產業和消費的發展。釀酒人只有大力弘揚“工匠精神”，深入研究前人釀造技藝的精髓，才能使中國白酒品質不斷提升。

　　曹操在《上九醞酒法奏》中不但對前人的釀酒工藝進行了總結，而且以口感為導向，對釀造工藝進行了改進。“臣縣故令南陽郭芝，有九醞春酒。法用曲二十斤，流水五石，臘月二日漬曲，正月凍解，用好稻米，漉去曲滓，釀……三日一釀，滿九斛米止，臣得法，釀之，常善；其上清，滓亦可飲。若以九醞苦難飲，增為十釀，差甘易飲，不病。”從曹操對釀造方法的描述中可以發現，其對工藝參數要求非常精準，要求使用流水在臘月漬曲。該季節處在每年最冷的時節（小寒至大寒之間），曲要在冰冷泉水中浸泡，其中的酶系統和微生物系統可以較為完整地釋放到液態體系中。此時氣溫很低，發酵體系中的微生物代謝基本停止，可以防止外界染菌情況的發生，直至冰雪消融、萬物復蘇的正月才開始春釀，這種在冬季釀酒的傳統一直延續至今。

　　另一方面，液態釀酒體系中糖酸比例直接影響產品口感。《九醞酒法》提出，九醞時酒苦，十釀時適口，突出了糧曲比例對白酒口感的重要影響。1800年前，中國古人對釀酒工藝、時節、源水、糧米比例的精準描述，就已經與20世紀中葉白酒行業對釀酒“人必得其精，水必得其清，曲必得其時，糧必得其實……”的描述相當一致。

　　大力推動中國白酒國際化

　　中國白酒種類繁多，各展其芳。那么，如何引導國際消費者欣賞中國白酒之美呢？

　　中國白酒的國際化需要一個既便于國際消費者理解白酒，又能充分展示白酒之美的平臺，從而引導消費者去認識、理解，進而傳播白酒之美。古井貢酒《九醞酒法》以入選吉尼斯世界紀錄的方式，向世界人民展示了中國白酒之美。同時，吉尼斯世界紀錄的發展歷程也為中國白酒國際化提供了很好的借鑒。在吉尼斯經營的啤酒作坊成長初期，公司特意收集整理了一系列記載世界之最的冊子用以招攬顧客，經過不斷積累和發展，吉尼斯啤酒逐步成為暢銷世界100多個國家和地區的啤酒品牌，當初那本小小的冊子也發展成為今天的《吉尼斯世界紀錄大全》。

　　在世界酒精飲料的國際化進程中，啤酒國際化是一個成功案例。啤酒從早期的歐洲區域性飲品，發展至今已成為深受世界各地人們喜愛的常見飲品，其中涉及地對消費習慣、消費心理、消費引導的研究和舉措非常值得學習。在供給側結構性改革背景下，在國家“一帶一路”倡議引導下，作為具有明顯區域特征的中國白酒，需要加大在國際平臺上的展示與傳播，以實現中國白酒更好更快地走向世界舞臺。

　　深入研究提升產品品質

　　中國白酒揮發性組分超過1500種，具有香氣貢獻的組分超過300種。這些復雜的組分為全生物轉化產生，成了中國白酒的典型特征。

　　近年來，江南大學釀酒科學與酶技術研究中心與古井集團進行了深入合作，針對白酒風味物質體系、功能活性成分與形成機理，白酒組分從分子導向到結構導向再到功能導向，系統分析了中國白酒的屬性，為我國白酒的價值提升提供了核心支撐。

　　隨著越來越多學術研究取得成果，中國白酒品質也在不斷提升。如“白酒無益成分的降低（減法）技術”，通過對白酒中存在多年的EC、窖泥臭味、糠味、苦味等形成物質的分析，建立起了一套行之有效的減低方法、消除策略。

　　隨著對中國白酒釀造科學性的科普及宣傳，對中國白酒與世界蒸餾酒工藝差異、品質差異、文化差異的研究，中國白酒將得到更好發展，將更快地走向世界。（徐巖）

　　轉自：中國食品報
 

　　【版權及免責聲明】凡本網所屬版權作品，轉載時須獲得授權并注明來源“中國產業經濟信息網”，違者本網將保留追究其相關法律責任的權力。凡轉載文章及企業宣傳資訊，僅代表作者個人觀點，不代表本網觀點和立場。版權事宜請聯系：010-65367254。

延伸閱讀