近年來，北京老字號餐飲規模不斷擴大，效益穩步提高，創新意識有所增強，但也存在重發展輕傳承，技藝傳承體系不完善，體制機制僵化，標準規范缺失，技藝人才流失等問題，導致菜品口味變化，質量不同程度下降。日前，北京市商務委員會、北京市財政局等六部門發布《關于推動老字號餐飲技藝傳承、保持原汁原味工作方案》，旨在通過該方案，讓北京老字號餐飲傳承譜系基本建立，招牌菜制作原汁原味得以延續，老字號餐飲傳統技藝有序傳承。
據了解，方案提出了六大主要任務：基本建立北京老字號餐飲傳承譜系，建立傳承人培養體制機制，鼓勵技藝傳承人收徒傳藝，開展技藝傳習活動，推動規范化、標準化，加強宣傳推廣。
企業發展的根本在于人才，方案尤其凸顯了對老字號傳承人的重視。根據方案，行業協會每年組織認定一批“北京老字號餐飲廚藝大師”（暫定名）。被認定的“北京老字號餐飲廚藝大師”作為餐飲領域專家人才納入北京市商務系統專家人才庫，相關部門還將積極組織老字號餐飲廚藝大師參加北京市政府技師特殊津貼人員評選，并享受相應待遇。為了鼓勵年輕人傳承老字號技藝，鼓勵老字號餐飲企業恢復傳統的拜師收徒儀式。建章立制，逐步改革現有的集體傳承機制，確保技藝傳承人在徒弟遴選方面的決定權，并且鼓勵技藝傳承人到烹飪學校帶徒授課，讓更多年輕人研習老字號餐飲傳統技藝，實現老字號餐飲技藝始終“有人會、有人傳、有人學、有人承”。
此外，為了促進老字號企業規范化發展，北京將探索實行招牌菜品雙軌制，破解現代規模化制作與傳統手工技藝的矛盾，認定一批招牌菜示范門店，在行業內進行推廣交流。還將發揮行業協會和專家庫作用，支持行業協會以老字號餐飲菜系為主體，建立京菜團體標準，以建立行業規范。（閻密）
轉自：國際商報
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