《江南蘇味美食營養與非遺技藝》作為江蘇省蘇州市首批館校合作育人項目的核心課程，由蘇州城市學院與蘇州市太湖旅游中等專業學校聯合開設，始終堅持以“理論+實踐+文化”三位一體的教學模式為抓手，將江南美食的傳承脈絡緊密地串聯在一起。近日，鹿苑叫花雞非遺技藝走進課堂活動，通過理論講授與實踐操作相結合的方式，打破了傳統課堂的界限，將美食與產業、文化、科學緊密結合。
非遺技藝“零距離”融入課堂
“先用黃泥裹住荷葉的清香，再用炭火煨出雞肉的醇厚……”非物質文化遺產項目鹿苑叫花雞第五代傳承人徐永清在非遺技藝課堂上，用簡單生動的描述勾勒著鹿苑叫花雞的制作過程，“黃泥、荷葉、炭火這三者的完美結合，成就了鹿苑叫花雞的獨特風味。”
鹿苑叫花雞非遺技藝走進課堂活動邀請徐永清親臨授課，帶領烹飪專業的學生們開啟了一場解鎖“泥裹火煨”的奇妙之旅。在課堂上，數字化教學資源成為學生們的“文化向導”。在徐永清的引導下，同學們通過線上數據庫追溯鹿苑叫花雞的起源演變。他們了解到，鹿苑叫花雞是人們用黃泥裹住雞肉，放在炭火中煨烤，無意中創造出的獨特美食。然而，隨著時間的推移，經過廚師的精心改良和創新，鹿苑叫花雞逐漸從簡單的充饑食物，蛻變成為了“非遺宴席珍品”。在這個過程中，同學們深刻地讀懂了蘇式飲食“精工細作、化俗為雅”的匠心內涵。
實操環節是整個課堂的高潮部分。徐永清耐心地向學生們傳授技藝精髓。從鹿苑三黃雞的精準選料開始，徐永清就向學生們強調了食材的重要性。鹿苑三黃雞，因其獨特的品種和生長環境，肉質鮮嫩、營養豐富，是制作叫花雞的最佳選擇。在選料過程中，徐永清為學生們講解如何從雞的外觀、體型和羽毛的色澤，辨別其品質。接著，是傳統腌料的配比，看似簡單的調料搭配，卻蘊含著多年的經驗和智慧，不同的調料，按照特定的比例混合在一起，能夠激發出雞肉的鮮美滋味，同時又能賦予其獨特的風味。
荷葉裹雞的松緊技巧，也是制作叫花雞的關鍵環節之一。荷葉不僅能夠為雞肉增添清香，還能鎖住雞肉的水分，使其更加鮮嫩多汁。徐永清親自示范，如何將荷葉恰到好處地裹在雞肉上，既不能太緊，影響雞肉的膨脹和熟透；也不能太松，否則荷葉容易脫落，影響制作效果。而黃泥就像一層保護殼，能夠在炭火煨烤的過程中，均勻地傳遞熱量，同時防止雞肉被烤焦。“黃泥的厚度要適中，太厚會導致熱量傳遞不均勻，雞肉可能會出現外熟里生的情況；太薄則無法起到有效的保護作用。”徐永清解釋道。學生們用小鏟子將黃泥均勻地涂抹在裹好荷葉的雞肉上，感受著黃泥的質感和溫度。
在傳統的制作過程中，火候的掌握需要依靠廚師的經驗和感覺。徐永清向學生們講解了不同階段所需的火候大小和時間控制。在炭火的映照下，學生們專注地看著鍋中的叫花雞，觀察其在炭火作用下逐漸發生的變化。終于，到了敲泥脫模的“開盲盒”時刻，學生們輕輕敲開泥殼，荷葉的清香裹挾著雞肉的濃香撲面而來，零距離感受了這門非遺技藝的精妙與嚴謹。
探索烹飪數字化課程建設
此次鹿苑叫花雞非遺技藝進課堂，不僅是一次簡單的烹飪教學活動，更是蘇州市太湖旅游中等專業學校深化館校合作、推進烹飪數字化課程建設的又一重要實踐。館校合作的模式，為傳統美食文化的傳承和發展提供了一條新的途徑。通過該模式，學校能夠充分利用高校的資源和專業優勢，為學生們提供更加優質的教學內容和實踐機會。同時，數字化教學資源的引入，讓學生們能夠更加直觀、便捷地了解和學習傳統美食文化，為傳統烹飪教學注入了新的活力。
“通過這次制作，深刻地體會到了傳統技藝的魅力和不易”“要將這門技藝傳承下去，讓更多的人了解和品嘗到鹿苑叫花雞的美味”在品鑒與互評環節，學生們品嘗著自己親手制作的鹿苑叫花雞，紛紛發表自己的感受。徐永清在一旁認真地傾聽著學生們的發言，不時地點頭表示贊同。他鼓勵學生們在傳承的基礎上進行創新，結合現代餐飲潮流，讓傳統叫花雞碰撞出時尚新滋味。為了啟發學生們的創新思維，徐永清提出可以嘗試將黃泥換成面包或榴蓮泥等傳熱介質。這種大膽的創新想法，讓學生們的思維一下子活躍起來，他們紛紛展開討論，探討著不同傳熱介質會給叫花雞帶來怎樣的變化。該課程負責人表示，將非遺傳承人請進課堂，讓歷史經典產業成為生動的教學案例，有助于增強學生的文化自信和對傳統文化的認同感，同時也為他們提供了更多的實踐機會和創新空間。
據相關負責人介紹，課程自2024年開設以來，通過“理論+實踐”“課堂+博物館”的多元教學模式，不僅推出了一系列應用型新產品為蘇州的文旅產業增添了新的亮點，課程教學團隊還指導學生撰寫了多篇論文，為學生提供了學術研究的實踐平臺，提升了學術素養和研究能力。“《江南蘇味美食營養與非遺技藝》課程的開設，是學校新文科建設的重要成果，也是積極探索文化傳承與創新、促進學科交叉融合的重要舉措。”課程相關負責人表示，蘇州市太湖旅游中等專業學校將繼續以該課程為橋梁，鏈接更多江南非遺美食資源，讓更多的學生在灶臺與火的淬煉中，成長為懂技藝、有文化、善創新的新時代烹飪人才。 （陳世友）
轉自：中國食品報
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