近期，“預制菜”話題備受消費者關注。各方討論背后，是消費者對于知情權的關切以及對提高餐飲質量的訴求。
當“鍋氣”成為評價菜肴好壞的重要標準之一，餐飲從業者們也應該思考，“預制菜”如何更好輔助行業發展，成為令人安心的美味。
預制菜到底是什么
預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。
天津農學院食品科學與生物工程學院專家表示，預制菜是食品工業化的產物。“預制”這種處理方式本身，在餐飲行業發展中也有著很長的歷史，比如腌制、鹵制等，都是對食材進行預加工，以備后續工藝烹飪或食用的方法。伴隨著現代包裝工藝的發展，預制菜成為食品工業的重要組成部分。
相較于完全現場烹飪，預制菜有著顯著優勢。從事餐飲行業多年的盧星（化名）告訴記者，使用預制菜能夠提高餐飲企業的運行效率，尤其是在快餐等消費場景，預制菜能夠很好地滿足高性價比的消費需求。通過將各類較為耗時的工藝前置，使得餐廳能夠在幾分鐘內復現口味。
天津市第一中心醫院營養科主任譚桂軍表示，新鮮食材的營養物質保留更為完整，也更符合人體所需。但這并不意味著預制菜就要“一棍打翻”，只要生產、運輸、保存、烹飪過程符合食品安全相關標準，預制菜就能夠滿足人體對于熱量和營養的需求。
不怕你預制，就怕你不告訴我
目前，大型連鎖餐飲企業中使用預制菜十分常見。盧星說，這主要有兩方面考慮：一是許多商場門店對于明火使用、肉類處理都有限制，使用預制菜或中央廚房配送的半成品符合相關安全規定；二是一些涼菜配菜或需腌制的菜品輔料等，使用預制菜不僅節省成本，而且風味更足，能夠顯著加快上菜速度，提高翻臺率，對于企業經營和消費者體驗而言均有益處。
但為什么預制菜仍引發諸多爭議？
其一，部分小規模餐飲企業食品安全難以保障，透支公眾對于預制菜的信任。加工點的衛生環境往往不佳，造成在部分消費者心目中“預制菜”就是“劣質菜”的印象。
其二，長期以來，“預制菜”缺乏較為明晰的概念界定，行業發展也難以依循統一標準，令消費者對預制菜心里沒底。
其三，是部分商家打著現做現炒的幌子，卻是“微波爐廚房”。以預制代替現做，卻按照現做現炒的價格收取費用。
其實，更多理性的消費者也并非反對預制菜，而是反對隱瞞和欺詐。
預制菜產業應標準化、透明化、創新化
預制菜是食品工業的重要組成部分，如何使其良性發展，滿足消費者日益增長的多元需求，是行業需要深刻思考的話題。專家及業內人士認為，標準化、透明化、創新化發展，是預制菜產業的未來之路。
一是加快出臺相應國家標準，為行業發展提供依據。業內人士建議加快研究國家標準，為預制菜生產、運輸、處理等全流程提供參照。同時，鼓勵相關企業進行創新，在保鮮、干燥等技術上持續突破，為行業發展賦能。
二是推進餐飲行業的預制菜告知制度，保障消費者知情權。上海澄明則正（北京）律師事務所律師劉慧磊認為，有關部門應加快推動預制菜告知制度建設，鼓勵餐飲企業在用餐區域的顯眼處對預制菜使用情況進行標注，有條件的企業也可通過網站、App等為消費者提供查詢渠道，充分保障消費者知情權。
三是為消費者提供暢通的申訴渠道，筑牢食品安全法律底線。法律人士認為，對于欺騙消費者使用預制菜代替現炒等涉嫌侵權的行為，鼓勵消費者留存購買憑證、食品樣品等證據，積極維權。對于查實侵權的企業，應依法督促其對廣告、標語等作出調整，并給予相應處罰。（據新華社）
轉自：河南商報
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