全國火鍋市場規模去年達6175億元 同比增長5.6%
火鍋行業創新步伐加速邁進
海底撈推出了海鮮粥鍋底等特色新品，廣順興上新了順德干蒸菜等系列新品，湊湊火鍋推出了茶香鍋底……近期，各大火鍋品牌緊跟市場熱點與趨勢，加快了產品上新節奏。日前，紅餐產業研究院發布的《火鍋上新趨勢洞察報告2025》（以下簡稱《報告》）顯示，火鍋市場已步入存量競爭階段，品牌為提升競爭力，在產品創新上持續發力，從食材選擇到鍋底口味，再到“火鍋+”模式，都呈現出全新的趨勢。這些變化不僅反映了消費者需求的轉變，也預示著火鍋行業未來的發展方向。
火鍋市場步入存量時代
《報告》指出，近年來，隨著入局者不斷增多，火鍋賽道開始步入存量競爭階段。去年全國火鍋市場規模達到6175億元，同比增長5.6%。從門店數量來看，2023年至今年一季度期間，火鍋門店數量呈波動調整趨勢。其中，火鍋門店在去年第三季度達到峰值53.55萬家后逐步回落，今年第一季度已減少至50.48萬家。
與此同時，消費者的消費觀念也在發生改變。受經濟環境等因素影響，消費者在餐飲消費上日趨謹慎，性價比消費成為主流。數據顯示，2023年至今年一季度，人均消費在70元及以下的火鍋門店數占比由44.8%上升至65.7%，而人均消費在90元以上的火鍋門店數占比從27.9%降至11%。
在這樣的市場環境下，火鍋品牌紛紛加快產品創新步伐。《報告》顯示，去年1月至今年3月，43個火鍋樣本品牌累計推出了1009款新品，平均每個品牌每月上新1.56款。從月度數據來看，火鍋品牌在春季、盛夏、入冬等季節推出的新品數量較多。頭部火鍋品牌更是上新頻繁，如海底撈平均每月上新6.53款，譚三娘鮮切牛肉自助火鍋、巴奴毛肚火鍋等品牌的上新頻率均超過了每月1次，大部分品牌保持1至2個月上新一次的節奏，以此來吸引消費者，提升市場競爭力。
“食材+鍋底+模式”全面升級
《報告》認為，在火鍋新品創新中，食材的選擇愈發多元。配菜作為火鍋產品創新的關鍵要素，品牌根據季節變化與流行趨勢不斷更新菜單。除了常見食材，小眾和時令食材受到關注，香菜、折耳根、金耳、紫淮山、馬蘭頭、豌豆尖、黃瓜嫩苗等紛紛登上火鍋餐桌。同時，為滿足消費者對新鮮的追求，鮮切牛肉、鮮切羊肉、鮮切雞肉等鮮切食材備受青睞。
在鮮切食材方面，在牛肉價格持續走低的推動下，鮮切牛肉火鍋迅速崛起。然而，進入今年3月后，受國際關稅政策調整影響，牛肉進口量與價格波動較大。農業農村部數據顯示，今年4月中旬，牛肉批發價已上漲至61.53元/公斤，較2025年2月底上漲了7.3個百分點。不少火鍋品牌開始尋找價格更穩定的鮮切食材，鮮切雞成為新選擇，市場上出現一批主打鮮切雞肉的火鍋品牌。
鍋底作為火鍋的靈魂，創新方向也日益多元化。《報告》指出，從口味上看，除經典的麻辣、番茄、菌湯鍋底持續升級，酸湯口味表現突出。去年1月至今年3月，火鍋樣本品牌的鍋底新品中，酸湯口味占比達23.0%。眾多火鍋連鎖品牌推出酸湯風味鍋底，如海底撈、巴奴毛肚火鍋等推出貴州風味酸湯鍋底，朱光玉火鍋館等推出云南風味酸湯鍋底，四季椰林推出海南糟粕醋鍋底。這些酸湯鍋底各具特色，貴州酸湯以當地野生辣椒、木姜子等食材發酵而成，酸辣交融；云南現舂酸湯用多種特色鮮果與香料現舂現煮，酸辣鮮爽；海南糟粕醋是以本土的糯米、地瓜、辣椒以及糟粕醋等原料發酵而成。
除酸湯外，清湯鍋底也不斷創新。隨著健康飲食理念普及，消費者對清湯鍋底需求增加。眾多火鍋品牌挖掘出牛骨湯鍋底、雞湯鍋底、藥膳鍋底、菌湯鍋底、魚湯鍋底、粥水鍋底等特色清湯鍋底，滿足消費者多元化需求。其中，無花果雞湯鍋底成為新寵，逐漸從區域特色走向全國化。無花果雞煲火鍋是廣東特色美食，以無花果雞湯為鍋底，搭配鮮切雞肉，深受消費者喜愛。
隨著火鍋賽道無花果雞煲熱度的上升，這一湯底風味也逐漸被其他餐飲賽道的品牌關注。粉面、米飯快餐、中式正餐等賽道均有品牌推出了無花果雞湯相關的產品。例如，米粉品牌狀元王雞湯過橋米線新推出了無花果清遠雞米線；砂鍋粥品牌火齊砂鍋粥推出了無花果清遠雞煲等產品。此外，為了滿足其他賽道品牌對無花果雞湯產品的創新與研發，部分上游企業也對無花果雞湯的應用場景進一步拓展。
《報告》顯示，蘸料區升級是火鍋品牌創新的另一陣地。蘸料不僅是火鍋的靈魂伴侶，也是提升消費者就餐價值感與差異化體驗的要素之一。近年來，眾多火鍋品牌紛紛將蘸料區升級為自助小料臺，并將小料的種類從油、鹽、醋、辣椒醬等基礎蘸料，延伸至特色蘸料、水果、小吃、甜品、涼菜、主食等產品，部分品牌的小料種類甚至多達數十種。其中，時令水果、地域特色小吃與特色菜品是小料臺產品迭代和品牌打造差異化的關鍵。
在火鍋市場創新浪潮中，“火鍋+”模式也成為一大亮點。火鍋品牌通過推出飲品、甜品、特色菜、特色小吃等產品，豐富產品線，逐漸形成多維度產品創新格局。在飲品方面，火鍋品牌不僅緊跟現制飲品賽道的趨勢，推出了多款當季爆款的奶茶與水果茶，同時也積極挖掘地方特色飲品，如云南酸角汁、海南鮮榨椰汁等；甜品新品則呈現出中西融合的趨勢，部分蔬菜也成為甜品的創意食材；在特色小吃和特色菜方面，品牌深挖區域飲食文化，推出了炸串、包漿豆腐、撈汁小海鮮等菜品。
三大火鍋產品創新趨勢
在餐飲行業競爭日趨白熱化的當下，產品創新能力已成為餐飲品牌的核心競爭力，精準捕捉市場趨勢是品牌脫穎而出的關鍵。《報告》指出，火鍋賽道呈現三大火鍋產品創新趨勢。
一是產品創新維度將不斷升級。盡管火鍋品類面臨著市場規模增速放緩與客單價下滑的雙重挑戰，但消費需求依然強勁。數據顯示，去年，76.4%的消費者保持每季度至少吃1次火鍋的消費習慣，其中，每月超過1次的高頻消費者占比為41.8%；與此同時，超九成消費者預計其今年火鍋消費頻率將有所增加或保持不變。
在餐飲品牌端，火鍋賽道展現出高度創新活力。大多數火鍋品牌普遍保持1—2個月的產品迭代周期，部分頭部品牌將上新頻率提升至月均1次以上，以持續刺激消費需求。預計未來3—5年，產品創新仍將作為品牌的核心競爭點，而且創新維度將向更深層次拓展。
二是清淡口味鍋底市場份額將逐漸擴大。近年來，在健康飲食、養生理念的驅動下，主打清淡口味的鍋底受到了更多消費者的喜愛。數據顯示，21.2%的消費者偏好清淡口味的火鍋，占比超過了酸湯火鍋、番茄火鍋以及重口味火鍋；喜歡菌菇火鍋的消費者占比也不低，占13.5%。未來，隨著健康飲食理念的持續深化，火鍋賽道中主打清淡口味、健康養生的鍋底市場份額將進一步擴大。
三是跨品類產品的演變周期將縮短。目前，越來越多的上游供應鏈企業從幕后走向臺前，主動洞察市場趨勢與消費需求，不僅為餐飲品牌提供了豐富且具有爆發潛力的產品解決方案，還憑借供應鏈企業的跨品類研發技術，將不同賽道之間熱門產品的演變周期顯著縮短，提升餐飲品牌的產品創新效率。（葉家茂）
轉自：中國食品報
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