“真的？”北京市民張先生得知“茉莉花茶起源于福州”時大感意外，“喝了半輩子茉莉花茶，我一直以為北京是發源地呢。”
“福州茉莉花茶的歷史最早可以追溯至宋朝。”工作人員邊說邊遞給張先生一杯品鑒茶，“您嘗嘗，這是六窨一提的大龍毫。”
在日前于北京全國農業展覽館舉辦的第十九屆北京國際茶業及茶藝博覽會（簡稱“北京秋季茶博會”）上，福建省福州市集結9家優秀茉莉花茶企業參展，呈現了“雙世遺”福州茉莉花茶的千年韻味與匠心風采。
千年文化積淀，雙重世遺加持
福州是世界茉莉花茶發源地，歷史近千年。福州茉莉花茶的發展脈絡貫穿宋、明、清三朝，更與“萬里茶道”的演進歷程深度交織。宋代為其濫觴期，福建茶業的興盛與福州特有的溫潤氣候，孕育出茶與茉莉交融的初步嘗試，雖工藝未臻完善，卻開啟了花茶窨制的先河。明代工藝日臻成熟，茶人已掌握茉莉花吐香規律與分層窨制技法，使茶香與花香達成精妙平衡，標志著其作為獨立茶類的正式確立。清代步入鼎盛，不僅成為宮廷貢品，更借由對外商貿浪潮遠銷海外，在“萬里茶道”的貿易網絡中占據重要地位。19世紀中后期，福州憑借“萬里茶道”海路轉型的歷史契機，躍升為舉世矚目的“世界茶港”與“茶葉貿易中心”，福州茉莉花茶亦借此東風，開啟了走向世界的征程。
包含福州茉莉花茶窨制工藝在內的“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”2022年被聯合國教科文組織列入人類非物質文化遺產名錄；而集茉莉花種植、茶文化傳承于一體的“福州茉莉花與茶文化系統”，亦獲聯合國糧農組織認可，早在2014年便入選全球重要農業文化遺產名錄。
“雙重世界級文化遺產加持，讓福州茶文化成為兼具歷史厚度與世界影響力的文化符號。”福州市農業農村局黨組成員、三級調研員朱裕富說，近年來，福州市深入貫徹落實習近平總書記關于“三茶”統籌發展的重要指示精神，推動福州茉莉花茶產業高質量發展，取得了顯著成效。目前，福州茉莉花茶總產量約1.95萬噸，全產業鏈產值超100億元，品牌價值突破161億元，位列中國區域品牌百強榜單第18位。茉莉花茶更是成為全國唯一以地方性市級茶種獲得單獨海關稅則號列的品類，2024年福州關區企業出口茉莉花茶超1200噸，遠銷全球40個國家（地區）。
“花魂入茶骨”，無花滿室香
北京市民素有飲用茉莉花茶的傳統習慣，像張先生這樣“喝了半輩子茉莉花茶”的老茶客為數不少。此次9家企業--福建春倫集團、閩榕茶業、福建省福州茶廠、福建螺江茶業、福州鼎壽茶業、福州發來茶業、福州聯合閩津茶業、福建閩瑞茶業和福建綠茗九窨茶業--聯袂北上，當然少不了要面對“福州茉莉花茶有何不同”之類的問題。
“正宗的福州茉莉花茶喝起來會有一種冰糖甜，回甘明顯。”閩津茶業的展臺上，該品牌的創始人陳金堂介紹道，“這是福州茉莉花茶'鮮、香、爽、甘'風味體系的核心體現，也是它區別于其他產區茉莉花茶的顯著風味標識。”
獨特的“冰糖甜”源于福州茉莉花茶獨特的工藝與風土融合：首先，傳統福州茉莉花茶多選用福建本地的烘青綠茶為茶坯，這類茶本身自帶清甜、醇和的口感基底，氨基酸含量較高，為“冰糖甜”奠定了基礎。其次，通過多次窨制，茉莉花的甜香與茶葉的本味深度融合，花香不僅附著于茶表，更滲透進茶毫與葉肉。尤其是提花工序保留的鮮靈香氣，與茶葉的清甜交織，形成類似冰糖融化后溫潤、甘爽的甜感，入口順滑，回甘中帶著茉莉的清甜，余韻綿長。再次，福州的土壤和氣候孕育的茉莉花，香氣馥郁且甜潤度高，與本地茶坯的適配性極佳，最終共同造就了這一標志性的風味。
發來茶業的傳承大師陳發來在現場展演“窨制工藝”：先是手持竹篩細致篩花，接著將吐香正濃的茉莉與茶葉層層疊放，隨后通過“通花”工序攤開茶堆散熱，最后以“起花”分離茶與花，完成整個窨制流程，充分展示了“九窨一提”技藝的精妙之處和福州茉莉花茶“茶引花香，花增茶味”的獨特魅力。閩榕茶業的茶藝師朱鹮則以嫻熟手法展現了福州茉莉花茶傳統沖泡方法的雅韻。
茉莉花茶不是簡單的“花+茶”，“茶為骨，花為魂，窨為媒”是福州茉莉花茶非遺窨制工藝的精髓。窨制過程中，利用茶葉疏松多細孔、具有吸附性的特點，以及茉莉花開放時吐香的特性，讓茶坯充分吸收花香。一吐一吸之間，花香盡染。經過多次窨制和起花工序，將已經失去花香的花渣通過篩分剔除，最終獲得動人的回報--見茶不見花，卻有茉莉香。
而這背后，是辛苦和耐心，所謂“等一朵花開，候一份香來”。想要達到“花香入骨”，須在溫度、濕度、時間、氧氣流通這4個維度上進行協同控制。福州茉莉花茶通常需要進行少則4窨、多則8-9窨的窨花工序，而且為了制作出好茶，每一窨之間都需要間隔2-3天，選取晴天進行下一窨制作。因此，一款好茶需要2-3個月才能制作完成。“工藝精微，工序繁雜，制作過程中每天只能睡4-5小時，而且工期超長，非常辛苦，”陳金堂說，老師傅逐漸退休后，新生代不愿意入行，傳統工藝開始出現青黃不接，加上茉莉花越來越少，使得正宗的福州茉莉花茶越來越珍貴，越來越難得。
“值得欣慰的是，當前福州茉莉花茶窨制工藝已構建起堅實的傳承體系。”朱裕富說，由2名國家級非遺傳承人、6名省級傳承人、13名市級傳承人構成的金字塔式傳承梯隊，讓千年非遺在代代相傳中煥發新生。（記者 劉艷芳）
轉自：中國食品報
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