從“指尖經驗”到“智能供應”——蘭州牛肉面產業化升級路徑觀察

　　從“一塊案板兩口鍋”的作坊式經營，到日產數十萬份的中央廚房；從街頭巷尾的煙火小館，到遠銷海外的預包裝速食產品……面對新消費浪潮，擁有百年歷史的蘭州牛肉面通過標準化生產、品牌化運營、數字化賦能，破解“出不去、長不大、走不遠”的產業困局。老師傅的指尖技藝被流水線上的工業標準破解，一碗承載著“匠氣”和“滿福味”的牛肉面香飄海外。牛肉面的“新功夫”里，藏著傳統小吃產業現代化的突圍密碼。

　　消費新景

　　天將破曉，蘭州鬧市區的“碳水十字”率先醒來。短短一二百米的街面上，牛肉面館鱗次櫛比。一碗熱氣騰騰的牛肉面下肚，蘭州人的一天便有了底氣。

　　“一清二白三紅四綠五黃”，蘭州牛肉拉面行業協會會長馬利民說，這碗面不僅以色香味動人，“湯+面+肉+菜”的結構還恰好切中現代人營養均衡的飲食需求。

　　1915年，馬保子沿街叫賣的“熱鍋子面”贏得“聞香下馬，知味停車”的贊譽。2021年，蘭州牛肉面制作工藝被列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。如今，擁有百年歷史的牛肉面，正加速向年輕化、健康化賽道轉型，不斷解鎖新場景、新吃法。

　　在60層高樓上的璞玉餐廳，吃牛肉面有了另一番意境：馬家窯彩陶紋樣的餐具靜置桌臺，落地窗外黃河穿城而過，拉面師在桌前展示技藝，銀絲翻飛間，一碗面成了待客的最高禮遇。

　　“高空吃‘牛大’，成了本地人招待遠方朋友的新風尚。”店面負責人陶麗說，高峰時日接待近400人次，日營業額近4萬元。

　　如今，牛肉面已超越一碗吃食，成為可體驗、可帶走、可互動的文化符號。牛肉面館內，蘭州歷史文化元素濃縮于一墻一隅；超市貨架上，琳瑯滿目的預包裝牛肉面產品成為熱門伴手禮；甘肅省博物館將銅奔馬與拉面師巧妙合體設計的文創玩偶“拉面馬師傅”成為現象級網紅。

　　統一標準

　　長久以來，牛肉面制作技藝依賴“師傅帶徒弟”的口傳心授，缺乏統一標準。2025年，“牛肉拉面制作師”正式被認定為國家新工種，從業者有了國字號職業身份。

　　“這意味著技能培訓、人才建設進入了‘國家隊’序列。”甘肅合力職業培訓學校校長張彥新說。數據顯示，蘭州牛肉拉面產業直接吸納就業超70萬人，全產業鏈間接帶動就業逾百萬人。

　　38歲的董寶鴻多年在新西蘭中餐館做廚師。今年，他辭職返鄉，一頭扎進拉面培訓班。“牛肉面在國外很受歡迎，拉面師傅就業前景廣。”他打算學成后創業。

　　張彥新介紹，40天培訓期，學員要掌握12種面型制作，以及煮肉、調湯、炸辣椒等全套技藝。目前，該校已與13國建立人才培養合作機制，每年向海外輸送近百名拉面能手。

　　在蘭州，科技創新讓牛肉面破界突圍。在蘭州嘻燒食品科技有限公司的預包裝牛肉面生產加工車間，電子舌品控系統將湯料風味量化至小數點級精度。公司總經理王小偉說，依托自動化生產線與智能供應鏈，核心原料加工自動化率達80%。

　　“傳統熬湯工藝已邁入數據化時代。”王小偉說，企業瞄準家庭消費場景，不斷推進牛肉面產業的標準化發展。

　　傳統面餅常溫保存技術瓶頸得到突破，預包裝面餅保質期延長至1年；新型脫水蘿卜工藝保留了蘿卜92%的脆度，攻克了配菜標準化的難題……科技創新不斷推進這碗面的核心競爭力從“憑經驗”轉型升級為“靠數據”。

　　蘭州市商務局相關負責人介紹，2025年，蘭州牛肉面產業實現線下實體店營收480億元、供應鏈營收200億元，預包裝、展會、IP及品牌價值等多元業態收入超120億元，全產業鏈總營收達800億元，同比增長33%。

　　揚帆出海

　　在蘭州一家牛肉面館，揉面師傅雙臂一震，面團翻飛如練，霎時化作萬千銀絲，毛細、二細、韭葉……各色面條在沸水中翻騰跳躍，行云流水。

　　來自意大利米蘭的設計師尤金尼奧·蘭澤塔看得入神：“牛肉面是中國飲食文化中極富辨識度的符號，蘊藏著巨大的國際市場潛力。”

　　蘭州牛肉面的這縷面香，已飄向全球唐人街與繁華商區，成為中國文化“走出去”的鮮活注腳。社交平臺上，網友分享在世界各地“打卡”蘭州牛肉面的體驗，湯色鮮亮、熱氣蒸騰，與蘭州本地的風味如出一轍。

　　遠隔重洋而風味不減，秘訣在于“秘方訂單”出海模式——將原產地面粉、牛肉、香料乃至拉面師傅，打包輸送至全球門店。

　　甘肅金味德拉面文化產業集團董事長梁順儉創辦的“金味德牛肉拉面”已在60余國注冊商標并落地運營。“從湯底熬制到面條拉伸，每一步都遵循傳統工藝。”董事長梁順儉說，牛肉面“出海”，展現出極強的適應性與包容性。

　　當前，海外中餐正從“廉價快餐”向“品質體驗”轉型。手工拉面的表演性與獨特風味，讓牛肉面成為中餐文化輸出的生力軍，是外國人眼中充滿東方魅力的“中國味”。

　　悉尼近郊博沃德市的1915蘭州牛肉面館常常食客盈門。許多當地人慕名而來，只為品嘗這一口“中國味”。以牛肉面碗為燈罩的吊燈、墻壁上的蘭州老照片、點餐處的牌匾等裝飾能讓食客沉浸式感受中國飲食文化的魅力。

　　“門店特意展示牛肉面的歷史與制作技藝，是外國人了解中國文化的窗口。”甘肅伊蘭實業餐飲有限公司董事長金小幃介紹，目前門店外國食客占比近七成。

　　據甘肅省商務廳統計，蘭州牛肉面已在美國、澳大利亞、加拿大、日本、新加坡、馬來西亞等60多個國家和地區開設門店600余家。

　　“蘭州牛肉面既是街頭巷尾的平民美味，更是流動的文化符號。”馬利民說。憑借“產業化、標準化、連鎖化、國際化、數字化”的發展方向，蘭州牛肉面海內外門店總數已超7.1萬家，全產業鏈營收突破800億元，正加速駛向“千億級”產業藍海。（記者 張文靜 文靜）

　　轉自：經濟參考報

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