貴州石阡：傳統土特食品轉型升級煥發新生機

　　皮蛋、茶葉、糟辣椒、泡辣椒是貴州省銅仁市石阡縣頗為有名的傳統土特產，計劃經濟時期，這些土特產曾漂洋過海遠銷東南亞，獨特的風味受到國內外食客歡迎。近日，記者在貴州省石阡縣對傳統食品做專題調研時了解到，年輕一代的石阡縣食品生產制造者們充分意識到地方傳統食品亟待與時俱進，一邊加緊調研當今食品市場的需求變化，積極提升產品質量并研發創新產品；一邊加快傳統食品生產工藝技改、努力做大生產規模提升生產水平，自覺向現代化、規范化的當代食品行業靠攏。

　　近幾年，在石阡縣大山深處，一座座機械化、清潔化、規范化的食品加工廠先后投產，石阡縣土特食品正邁上轉型升級的新臺階。

　　石阡苔茶—由散售向規范化運營轉變

　　石阡苔茶是一種古老茶樹品種，也曾是貢茶。石阡人千百年來延續著手工炒茶的傳統工藝，手工苔茶是貴州茶文化的重要組成部分。20世紀七八十年代以來，石阡先后出現了不少茶葉加工小作坊，這些小作坊擁有少量茶葉加工設備，但是加工技術水平較落后，生產場所存在食品衛生隱患。無論是全手工炒茶方式還是小作坊的茶葉加工方式，早已不能滿足快速發展的石阡茶產業所需。

　　在石阡縣龍井鄉水溪村，貴州省級高效萬畝苔茶生態示范園長勢良好，茂密的茶樹染綠了水溪村大大小小的山頭，貴州裕佳農業發展有限責任公司嶄新的廠房在綠意盎然的茶山上非常醒目。熟悉裕佳公司董事長楊剛的人們都在感嘆：“楊剛以前的茶葉加工是小作坊，與現在相比真是鳥槍換炮啊！”楊剛從事茶葉加工已有二十余年，建廠以前，楊剛的茶葉加工地點窄小、加工設備簡陋單一，且有衛生隱患，只能進行小規模的茶葉加工，產量、產能不足制約了其發展。那時，茶青原料供應量大了消化不了，客戶訂單大了也不敢“接招”。雖然小作坊不適合發展壯大，但是楊剛從事茶葉加工已有二十余年，擁有穩定的客源，依靠茶葉小作坊已足夠讓他過上小富即安的生活。近年來，隨著石阡茶產業的迅猛發展，茶園面積逐步擴大，茶園管理水平逐步提高，石阡茶青原料的產量和質量都提升了，這就對茶葉加工環節的技術水平和加工能力提出了新的要求，也為石阡茶企做大做強提供了基礎和機遇。如果要發展成為上規模、規范化的現代化茶葉加工企業，必須在人、財、物上增加很大的投入，同時還要承擔相應的風險。

　　是繼續停留在小作坊階段享受安逸，還是轉型做大？2013年，楊剛做出了轉型的決定，當年，裕佳公司正式成立；2015年，新廠開始興建；2017年，總占地1萬余平方米、廠房約2000平方米的新廠落成。新廠房設計年產200噸精制茶葉的產能，擁有燒電式烘干機、光波發酵室等120余套比較先進的茶葉加工設備，裕佳公司用清潔化的食品生產設備、生產場所代替過去用柴米、煤火烘干的不衛生加工方式，紅茶加工也有了更為先進的發酵工藝和生產場所，使紅茶的品質更為穩定。

　　新廠剛落成的第一年是最艱難的轉型期：資金困難是一方面，因籌資興建廠房外債沉重，而一年一度的春茶生產又必須預先籌備充足的茶青采購資金，春季是全年的重要產季，流動資金不足必然會影響新廠的正常運營。楊剛想方設法解決資金問題，一年過去了，裕佳公司既沒有拖欠茶農的茶青款，又確保了茶葉生產正常開工、茶葉產品也能正常供應市場。轉型要面對的另一個困難是轉變茶農、茶廠員工的傳統思想、習慣。多年來，茶農習慣了比較粗放的種植方式，茶廠工人也將茶葉加工視為普通農產品加工，他們不懂得規范的食品加工標準，茶葉加工方式簡陋存在衛生隱患。2013年開始，裕佳公司堅持做“干凈茶、良心茶”，不僅在與其合作的基地推行綠色防控，實行農殘零容忍強制監管，按照有機綠色的理念管理茶園，還要求工人要茶葉全程加工不落地，推行瑕疵產品不出廠的全程可追溯管理系統。幾年過去，楊剛的付出已經有了收獲，合作基地的綠色種植理念得到普及，新廠員工的食品加工理念和茶葉加工技術水平都得到提高。到2018年，裕佳公司運作平穩，資金周轉正常，楊剛挺過了新廠前兩年最為艱難的轉型初期。

　　楊剛自信滿滿地告訴記者：“不能滿足于現有的技術水平，現代化茶企需要不斷轉型升級才能做大做強，眼下，裕佳的茶葉加工勢頭良好，茶葉產量穩定增長，而茶青原料供應量、茶葉市場潛在需求量均在穩定增加。按照目前的發展勢頭，廠里現有的4臺揉捻機、4臺全自動扁茶炒制機也不夠用了。”剛挺過艱難期的楊剛又準備再籌資貸款，用于增購、更新茶葉加工設備，此外，與以前茶葉小作坊時代不同的是，裕佳公司還需要在構建管理團隊、銷售團隊方面增加投入，逐步實現從小作坊散茶零售、批發到茶葉公司品牌規范化有序運營的轉變。

　　石阡皮蛋—技改擴能讓食品老字號再獲新生

　　石阡皮蛋有600余年的生產歷史，其蛋白松花疊起，蛋黃呈五彩色層，醇香爽口。在石阡，早年都是作坊生產皮蛋，新中國成立后組建了貴州糧油食品進出口公司石阡縣外貿綜合加工廠，加工廠生產的石阡皮蛋曾遠銷美國、加拿大以及東南亞各個國家，1993年僅馬來西亞一次訂貨就達200多萬枚。石阡外貿公司還在當時的皮蛋外包裝上印有“中國皮蛋”，老石阡人都記得它給石阡帶來的驕傲，親切地稱之為“外貿皮蛋”，“外貿皮蛋”是名副其實的石阡縣食品老字號。1995年外貿公司解體，為了不讓石阡皮蛋傳統工藝失傳，外貿公司銷售經理楊光輝的女兒楊喜雪把解散了的皮蛋廠工人們重新召集起來興辦石阡縣爽珍綠色食品加工廠，后又成立爽真綠色食品有限公司，爽珍牌皮蛋傳承了石阡縣皮蛋土法制造工藝，風味不輸于以前的外貿皮蛋，老字號皮蛋有了第二次生命。

　　楊喜雪告訴記者，爽珍皮蛋風味獨特，保持了農家皮蛋的原汁原味，在市場上有一定的競爭優勢，經過二十余年的發展，爽珍皮蛋現已形成年產1000萬枚以上、產值約700萬元的規模，對于石阡縣城的小食品公司而言，維持這個生產規模爽珍食品公司在小小的石阡縣城里不愁生存。但是，年近中年的楊喜雪沒有滿足于老字號固有的穩定客源和收益，她認為皮蛋市場是有限的，僅依靠皮蛋這個單品很難做大“爽珍”品牌。經過反復調研，爽珍決定在傳承土法皮蛋基礎上開發其他蛋類食品，與此同時，再擴大爽珍食品生產經營品種，生產加工石阡茶類產品、野生香菇野菜。無疑，實現這個思路必須技改擴能建新廠。

　　石阡縣各級政府對爽珍食品公司想要轉型做大的想法給予大力支持。2014年，貴州省財政廳批復了爽珍公司新建2000余平方米現代化食品加工廠房的項目；2016年，由爽珍公司自籌635.61萬元、財政資金支持518萬元，總投資1153.61萬元的爽珍食品公司現代化新廠房竣工投產，這個坐落在石阡縣湯山鎮青山之中的綜合性食品加工廠，不僅有配置65臺茶葉加工機械的規范化茶葉加工車間，還有蛋類食品加工車間、凈菜車間。

　　標準化的廠房和設備只是食品企業轉型的基礎，質量過硬的產品才是迎戰市場的“拳頭”，技改擴能使爽珍公司有能力充分利用石阡大山豐富的土特食品資源加工開發與當今食品市場需求接軌的多品類食品。記者在爽珍公司的產品研發陳列室里看到，各種“爽珍”食品琳瑯滿目，除了爽珍幾款經典的土法皮蛋產品，還有采用新設備加工的幾種“烤鴨蛋”正在這里接受保鮮期測試，不久即將上市；此外，爽珍牌“野生蕨菜”“野生香菇”“小青柑石阡綠茶”“小青柑石阡紅茶”等產品已有新老客商前來洽談銷售合作。由此一來，“爽珍”從昔日單一的皮蛋品牌轉型為石阡多品類土特食品的品牌，這是地方食品老字號的又一次新生。

　　辣椒制品—新技術新設備打開新市場

　　記者在石阡食品門市偶遇石阡和記綠色食品開發有限公司負責人吳正琴，她是個有食品情懷的老食品人。吳正琴興奮地告訴記者，和記做了近20年的素辣椒食品，并在發展做大的路上馬不停蹄。兩個月后，在風景秀美的石阡縣城河邊，投資7000萬元的和記食品新廠房即將開工，這個大型的現代化素辣椒食品廠必將成為石阡縣河邊的一道美麗的風景線。

　　貴州辣椒以香辣出名，是制作調味品食品的理想原料，糟辣椒、泡辣椒是具有貴州特色的調味品，是炒制泡椒肥腸、麻婆豆腐等有名的川黔菜必需用到的調味料。和記食品以生產泡椒調味品出名，貴州省內各地以及周邊省份的諸多大型餐飲企業、酒樓飯店都是和記調味品的老客戶。石阡和記食品公司生產糟辣椒、泡辣椒、紅酸湯、豆瓣醬四個系列的食品已有18年歷史。18年來，和記食品無論是抽檢、送檢、交叉督查抽檢，均檢測合格。傳統發酵辣椒食品容易受溫度、環境的影響發生異味甚至變質，市場抽檢中會抽檢到異味、變質產品，而和記食品能做到18年無抽檢不合格，這在調味品行業是值得稱道的。

　　和記目前沿用全手工或半手工的傳統工藝生產素辣椒，雖然目前和記素辣椒食品年產量已達2000噸，但是和記并不滿足現有的技術水平和經濟效益。和記重視用新技術提高素辣椒質量，該公司有關腌制泡椒的發明正在申請專利。更為重要的是，和記公司早就計劃從手工傳統食品廠向現代化大型食品廠轉變。吳正琴表示，即將開工興建的新廠房機械化程度很高，新廠運轉之時，將有約七成的和記素辣椒食品采用機械加工制造，新廠的設計產能有30000噸，且配有大型素辣椒產品研發中心，和記公司將在現有4種素辣椒制品的基礎上研發新的素辣椒制品。

　　記者手記

　　食文化是中華傳統文化的瑰寶，全國各地的食品老字號承載著傳承中國傳統飲食文化的使命，而大部分老字號食品就是具有地方風味特色的傳統食品。當今的食品市場需求發生了極大變化，食品行業優勝劣汰，不少傳統土特食品未能與時俱進，面對殘酷的食品市場競爭，有些土特食品悄然退出了食品大舞臺。

　　土特食品怎樣才能贏得生存權？石阡縣是貴州省貧困縣，這里的經濟發展較發達地區慢，食品生產制造行業也比較滯后，被動、保守的發展只能讓石阡土特食品萎縮甚至消亡。但是，記者在調研中發現，貴州眾多貧困山區的食品資源、食材是很豐富的，貧困山區的土特食品必須主動思變，自強不息，自找出路。石阡傳統食品行業的青壯一代主動挑起了技改擴能、轉型升級的重擔，在遇到資金周轉、食品研發、開拓市場等方面的諸多困難和壓力時，迎難而上咬牙“蛻變”，他們正在用實踐證明，轉型升級一定是地方土特食品做大做強的必然選擇。（本報記者  杜濤）

　　轉自：中國食品報

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