最近兩年餐飲從業者都在感嘆,餐飲不好干,小吃快餐品類更不好干。有數據表明,小吃快餐品類的門店存活時間僅為414天,甚至達不到行業平均存活天數,可想而知2021年行業競爭會更激烈。
即便市場環境如此,仍然有很出色的品牌脫穎而出,成立于2020年7月的熊大爺餃子云吞品牌,成立僅8個月,就在全國拓展出64家門店,北京芍藥居店在冬至當天,更是創下了32000元營業額的好成績,究竟熊大爺餃子云吞(以下簡稱熊大爺)有怎樣的經營秘籍?
跨界創業,還原傳承餃子文化
餃子是我國的傳統小吃,距今已有1800多年的歷史,“好吃不過餃子”也充分說明了國人對于餃子的熱愛。熊大爺的創始人劉俊雄在選擇創業品類時選擇了餃子,也是源于爺爺包的餃子很好吃,所以想把餃子以及其所代表的的中國傳統文化一直傳承下去。
其實在創業前,劉俊雄有一份很穩定的工作,但由于對于創業夢想的追求,最終還是選擇辭去工作和好友外出創業。由于對餐飲行業的門道不甚了解,為了能更清楚餃子門店的經營方法,劉俊雄和好友選擇一邊在別人店內打工一邊學習門店的經營模式和管理方法,2013年兩人成立了第一家“袁記餃子”店,主營廣式水餃,2020年劉俊雄又選擇來到北京發展,將廣式餃子帶到北方市場,熊大爺品牌也應運而生。
我們都知道,雖然餃子的受眾廣,市場容量巨大,但是其中很大一部分都是標準化程度高的速凍餃子,而手工水餃中的頭部品牌很少,且多是現點、現包、現場食用的熟食餃子,手工生鮮餃子品類在全國市場上比較少見。
熊大爺正是看中了這一市場的空白,希望立足北京,在全國打響品牌。目前熊大爺餃子云吞店在全國17個城市開設了64家門店,在北京也已開設18家門店,門店數還在持續擴張中。
明廚亮灶,看得見的放心產品
熊大爺的門店主營的是廣式手工水餃,北方常吃的餃子口味比較重,湯汁足,考慮到南北方飲食的差異,熊大爺只追求“還原餃子本身的口感”,味道可以通過多種調料來搭配,提供醋包、辣油包、蒜蓉包、醬油等,顧客可根據口味選擇。
此外在選材、用料、手工制作上面,熊大爺堅持選擇最優的食材,做好產品,給到顧客極致的口味體驗。餃子皮采用加拿大進口高筋面粉制成,肉餡選用上市集團定制的一級土豬前腿肉和脊膘肉,餡料的配方和調味料同樣選擇了國內大品牌公司作為供貨商,制作出的餃子、云吞的等產品讓顧客一吃難忘。
目前熊大爺共有26款不同口味的餃子,12款獨具風味的云吞以及4款特色鮮明的面條,平均售價為25元/斤。既然主打的是“手工水餃”,熊大爺的各個門店都采用了明廚亮灶式設計,顧客可以在購買時就能清楚地看到門店內制作餃子的過程,最大限度的讓顧客看著放心,吃著安心。
一提到手工水餃,很多消費者第一反應就是“慢”,但誰說手工和效率就只能二選一呢?熊大爺將手工水餃也做成了“標準化”,首先就是在面皮制作上,熊大爺用現代化的生產線替代人工,用機器還原手工揉面、切面、壓面的過程,面團經過中低溫發酵,專業壓制16次,做出含水量僅15%的頂級餃子皮,確保口感。
其次,在門店設計上熊大爺開設了很多“小店”,無論是直營店還是加盟店,面積大多在10-15平米,店內只需要5-6個員工包餃子,1位收銀員稱重結賬即可,一方面大大節約了房租和人工成本,另一方面,也能夠最大限度的提升經營效率,讓顧客可以快速的買到產品。
數字升級,簡化流程提升效率
做餐飲的老板都清楚,人效和坪效的提升才是提升營業額和利潤率的根本,為了確保坪效,熊大爺采取了“生食外帶、熟食外賣”的經營模式,部分門店不設堂食,顧客可以到店購買散裝餃子,回家自行煮熟,也可以選擇使用餓了么等外賣平臺點單,配送到家。
由于熊大爺餃子的含水量并不高,且面皮餡料都采用了優質食材,所以無論是散裝購買還是外賣,都可以保證常溫存放3小時內不出水,不破皮,不塌陷粘連變形。
為了提高人效,熊大爺選擇與客如云進行合作,在店內安裝了紅云2W稱重收銀機,稱重收銀合二為一,節省了收銀員的時間,提升了收銀效率,以前需要2-3個收銀員才能完成的工作,現在1個收銀員就可以輕松完成。
熊大爺的總部設在北京,但門店遍布全國各地,如何管理加盟商,如何確保食材的調配運輸,如何能夠查看各門店的經營情況也成為重中之重。熊大爺采用了客如云的分賬、供應鏈、報表功能。
穩定的供應鏈可以打通前端后端,形成閉環模式,供應商下單、總部接單配送一氣呵成,避免食材耗費等問題;分賬功能可以減輕財務壓力,節省2-3個財務人員;報表功能可以實時查看各門店的經營情況,從而給到直營或加盟店經營建議,與合作伙伴共同成長。
兩月回本,小店也能快速盈利
客如云設備的使用,在一定程度上幫助熊大爺各門店實現了營業額的快速增長,就拿北京的幾家門店來說,10㎡的中關村門店,日營業額可以達到16000元左右,加盟商兩個月即可回本。9.4㎡的芍藥居店,日營業額維持在8000元的水平,冬至當天營業額創下32000元的記錄。
由此也可以看出,選擇對經營模式和品牌,搭配好合適的收銀管理系統,即便門店面積小,也能實現快速盈利。這也是熊大爺品牌成立8個月就能快速復制,在全國完成布局的最大原因。
現如今熊大爺品牌也處在快速發展期,門店的加盟拓展在如火如荼的進行中,熊大爺歡迎有資源、有能力、想創業的合作伙伴一起合作,總部會幫助門店進行選址參謀、員工培訓等。客如云也會始終與熊大爺站在一起,用更好的產品和服務,幫助其實現目標。
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轉自：北國網
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