隨著生活節奏的加快以及消費者對于便捷、健康飲食需求的增長，預制菜市場近年來在國內迅速發展，成為食品行業的熱門賽道。業內專家表示，預制菜市場的繁榮背后，是對現代生活方式的一種積極響應，體現了食品加工與餐飲服務深度融合的趨勢。政府應加強對該行業的規范化引導，制定統一的標準和監管體系，保障消費者權益，促進行業健康發展。
新規推進預制菜市場供應鏈升級
我國預制菜起步較晚，相關政策逐漸完善。2000年，我國開始逐步涌現預制菜廠家，經歷一段時間的粗放發展之后，國家及各級政府頒布一系列政策規范行業標準，2022年6月，中國烹飪協會發布了《預制菜》團體標準，將預制菜劃分為即食、即熱、即烹、即配4類菜品。今年3月，市場監管總局等六部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》，定義預制菜為不添加防腐劑，經工業化預加工，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，將即配、即食、速凍面米等主食、連鎖餐飲中央廚房制作的菜肴等排除在外。預制菜涵蓋范圍進一步收窄，提高行業準入門檻，為產業營造更加良性的發展環境。
華鑫證券近日發布的《預制菜行業深度報告》（以下簡稱《報告》）分析，《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》對預制菜供應鏈升級提出更加嚴苛的要求，冷鏈建設成為行業擴容基礎。預制菜供應鏈可分為采購、加工、運輸和銷售4個環節，行業內公司通過各個環節切入預制菜賽道。
采購 大部分企業通過供應商、合作社、農戶等外采渠道進行原材料采購，后續蔬菜防腐保鮮要求提高，液氮冷凍或將成為升級的方向。
加工 在殺菌方式上，常溫料理包采用“高溫高壓殺菌+真空鋁箔包裝”達到商業無菌狀態，但為防止部分特殊細菌休眠體存活，部分產品仍需限量添加防腐劑以杜絕食品安全隱患，速凍菜肴則采用瞬間急速冷凍的方式抑制微生物活動，防止食物變質，同時速凍菜肴口味上更接近于現炒。隨著消費者對預制菜風味要求提升，預計速凍菜肴需求穩步增長。
運輸 國內企業大多采取自建冷鏈、第三方物流、自建+第三方合作3種方式進行產品運輸，冷鏈物流規模擴容在一定程度上將成為制約預制菜發展的重要要素。
銷售 包括經銷、直銷、加盟店、線上新零售等渠道，未來預制菜更多通過速凍短保形式進入終端，渠道效率成為企業競爭核心，目前大部分企業以B端客戶為主，C端預制菜消費者認知仍在培育中。
《報告》指出，從供給端來看，作為食品工業化的產物，預制菜位于餐飲供應鏈中下游，與上游調味速凍和下游終端餐飲均有連接，因此賽道參與者類型豐富，各企業基因不同、各有優劣。從需求端來看，新冠疫情后餐飲大盤人均消費同比降低，預制菜通過優化原材料、房租、人工成本滿足門店降本增效訴求，同時受家庭小型化與“懶宅”文化驅動，消費者在C端通過購買預制菜滿足省時省力需求。
數據顯示，去年預制菜市場規模已達到5165億元，同比增長23.1%。今年市場規模有望進一步擴大，突破5600億元，預計到2026年或達到萬億級別。其中，水產預制菜市場空間龐大，預計今年國內水產預制菜行業市場規模有望突破2000億元，并以接近10%的增速保持增長，2028年市場規模有望突破2300億元。截至今年8月，全國共有存續、在業水產預制菜產業相關企業3751家。截至今年9月，現存與預制菜相關的企業近6.7萬家。業內人士分析，數據展示了預制菜市場的蓬勃發展和巨大潛力。
拓寬銷售半徑
業內人士認為，在政策紅利和市場需求雙輪驅動下，預制菜企業紛紛加大研發投入，運用物聯網、大數據、AI等現代信息技術，實現從原材料采購、生產加工到物流配送全過程的智能化管理，提升了產品的安全性、穩定性和個性化水平。同時，新型包裝材料和冷鏈運輸技術的應用，有效延長了預制菜的貨架期，拓寬了銷售半徑，使得更多偏遠地區的消費者也能享受到高品質的預制菜產品。
《報告》分析，從行業空間來看，我國預制菜行業保持高增態勢，2019—2022年收入復合年均增長率為19%，預計2025年可達4757億元，人均預制菜消費量從2013年5.4千克增至2022年9.1千克，我國預制菜仍有近10年的成長期。
從產品角度來看，我國菜系復雜度較高，但預制菜最小存貨單位僅1000余種，伴隨產品線升級與新口味挖掘，國內預制菜產品仍有開拓空間。
從渠道角度來看，去年我國預制菜市場B端∶C端為8∶2，目前B端為貢獻增長主力，在連鎖餐飲自建中央廚房比例逐年提升的情況下，中小B端想象空間更足，擁有零售基因的企業可持續強化C端品牌認知。
業內人士表示，面對廣闊的市場前景，預制菜行業仍需克服諸多挑戰。首先，標準化生產和質量監管體系尚不完善，如何保證預制菜產品的安全衛生和口味還原度是行業亟待解決的問題。其次，品牌競爭日益加劇，缺乏特色和差異化競爭優勢的品牌或將面臨淘汰風險。最后，冷鏈物流基礎設施的建設和運營成本高昂，如何平衡效率與成本，實現可持續發展，是擺在企業面前的一道難題。
預制菜行業的黃金時代已然來臨，但成功的關鍵在于企業能否緊跟政策導向，把握市場脈搏，不斷創新產品形態和商業模式，同時注重供應鏈管理和品牌建設。（記者 王佳儀）
轉自：中國食品報
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