行業發展放緩 經營業績慘淡 高端餐飲轉型之痛

　　國際天食集團有限公司（原“小南國餐飲控股有限公司”）日前宣布，公司收到執行董事朱曉霞通知，由于與公司董事會主席王慧敏在合作及管理理念方面存在嚴重意見分歧，導致其難以有效獨立履行執行董事職責，故朱曉霞已辭任執行董事。小南國兩位女老板在合作多年后，最終分手。

　　21世紀初，中國餐飲業經歷了一段高速增長期，俏江南、小肥羊等名噪一時的高端餐飲企業都是在這期間創立的。然而，2012年后，受政策限制、經濟增速放緩等因素影響，中國餐飲業風光不再，許多餐飲企業難以為繼，掀起了倒閉潮、并購潮。人均消費較高的高端餐飲企業首當其沖。實際上，近年來在高端餐飲發展放緩的大背景下，餐飲企業都面臨著巨大的生存壓力，湘鄂情、小南國、凈雅、金錢豹、俏江南等主打高端定位的餐飲品牌開始沒落。、

　　盲目擴張  跌落云端走向沒落

　　俏江南、金錢豹、小肥羊等餐企，都曾在嘗到“爆紅”的滋味后制定了快速擴張計劃，但是在制度方面沒有跟上，食品安全、人員管理、經營效益等方面就很容易出現問題，折損品牌形象。

　　在高端餐飲市場遇冷后，以湘鄂情、凈雅為代表的企業曾經嘗試過轉型，但均以失敗告終。凈雅曾經轉型做大眾餐飲，火鍋、團膳、地鐵餐車等都嘗試過，但效果都不好。湘鄂情則在2014年改名“中科云網”，轉型計算機、大數據、新媒體方向，并且把“湘鄂情”系列商標以1億元的價格轉讓給深圳市家家餐飲服務有限公司。如今，中科云網已連續多年處于虧損狀態。

　　俏江南、凈雅、金錢豹、小肥羊都曾與資本市場有過“親密接觸”，但結局都不太理想。俏江南、金錢豹在上市折戟后多次易主，凈雅主動撤回上市申請，小肥羊則在上市后不久就被私有化退市，品牌形象因此受到損害。

　　積極轉型  涉獵大眾餐飲板塊

　　在湘鄂情忙著做跨界轉型的時候，小南國也正在經歷轉型陣痛。只不過，小南國并未像湘鄂情一樣改弦易轍，而是轉而打造了一個針對商務人群的上海點心品牌——南小館，人均客單價在80元左右，面對的是年輕的商務人群。南小館2017年財報顯示，南小館全年收益為2.64億元，同比增長10.4%；利潤為3670萬元，是小南國利潤貢獻最大的品牌。

　　無獨有偶，與小南國一起迅速轉型做中端子品牌的還有大董、新榮記、羲和雅苑等，它們分別創辦的小大董、榮小館、羲和小館均表現不俗。

　　曾經被稱為餐飲業“愛馬仕”“巨無霸”的俏江南，如今也放下“貴族身段”，轉型開啟了快餐板塊。

　　品牌化、連鎖化  迎接理性消費時代

　　隨著中國消費者的品牌意識不斷覺醒，餐飲業的連鎖化、品牌化進程突飛猛進。2017年一項針對購物中心餐飲的調查結果顯示，全國性連鎖品牌在其中占比16%，而這16%的全國連鎖品牌開設的店鋪數量則占比總店鋪數量的71%，已呈現出品牌市場的“二八定律”。那么，在加速品牌化、連鎖化進程中，也必將淘汰掉更多不懂品牌建設與消費體驗，只講餐品的單體小店。

　　數據顯示，在高端消費遇冷的近些年，從2012年至2016年間，全行業營業額整體持續增長。2017年全國餐飲收入為39644億元，同比增長10.7%；2018年全年收入42716億元，同比增長9.5%。

　　與其將高端餐飲的低迷歸結于公務消費的限制，不如說是來自消費升級的持續推動，餐飲業迎來了真正的理性消費時代。

　　如今，以新生代消費人群為代表的大眾消費者，他們有著穩定且不錯的消費水平，對生活品質有著更高的追求，他們便是中檔餐飲龐大的潛在消費群體。無論是街頭小店模式的華麗變身還是高檔餐飲品牌的自降身價，無不是在迎合這一部分消費人群的需求。中國的高端餐飲正在經歷轉型之痛，并且，這樣的轉型期將持續很長的一段時間。（記者 高娜）

　　轉自：中國食品報

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