四重維度交織驅動 燒烤產業邁入全面升級新階段

食材、口味、體驗、效率四重維度交織驅動

燒烤產業邁入全面升級新階段

　　燒烤一直以來都是市井街頭最富煙火氣的美食之一。如今，這股煙火氣已升騰為餐飲市場炙手可熱的“黑馬品類王”。數據顯示，去年全國燒烤（含烤串、烤肉）市場規模已達到2680億元，僅次于約6500億元的火鍋市場，且預計今年有望超過2800億元。然而，高速增長的賽道也是競爭的紅海，截至今年2月，全國燒烤門店數量已從峰值期的51.7萬家回落至40.9萬家，降幅達20.9%。在存量博弈、成本高企、同質化嚴重的多重挑戰下，燒烤產業正經歷一場從粗放江湖到現代產業的深刻變革。食材、口味、體驗、效率，四重維度交織驅動，共同繪制出一幅產業升級的新藍圖。

　　產業賽道不斷擴張

　　燒烤產業正處在一個“冰與火”并存的發展階段。一方面，市場規模持續擴容，展現出強大的消費潛力。另一方面，競爭態勢異常激烈，門店數量“先升后降”，標志著賽道從增量競爭全面轉入存量博弈。在此背景下，一個從上游供應鏈到下游消費終端的完整產業鏈已日趨完善，為產業升級奠定了堅實基礎。

　　在上游，不僅有鍋圈食匯、利思客等綜合性食材供應鏈企業，也涌現出如專注雞肉深加工的野火燒食品、以羊肉串為核心的阿拉提等垂直單品供應鏈。調味料領域，翠宏、家樂、味好美等企業推出了豐富的復合調味料，幫助下游品牌簡化操作、穩定口味。在設備端，我國作為全球重要的燒烤爐生產基地，2023年產量已超64萬臺，并持續向智能化、無煙化升級。

　　激烈的競爭倒逼品牌在食材、口味、消費體驗等多個維度尋求突破。在食材上，呈現“鮮、新、奇”三大趨勢。為滿足消費者對“鮮”的追求，以串小白、謝記大樹烤肉為代表的品牌，通過建立直采供應鏈每日空運、門店現串現烤或設置“明廚明檔+現切現烤”的透明化操作，將新鮮度作為核心競爭力。在“新”與“奇”上，品牌們各顯神通：坡攤·貴州山野烙鍋烤肉引入云貴地區的糯米腸、牛肝菌；老金燒烤、探唐燒烤等推出烤羊眼、烤鱔片、烤鵪鶉等小眾食材；更有品牌將菠蘿、青檸、薄荷與肥牛等肉類創意組合，帶來別樣口感。素菜也迎來了創新熱潮，仙人掌、蓮蓬、苕皮、包漿豆腐等地方特色或新奇食材，成為品牌在“肉串內卷”中破局、吸引年輕消費者的利器。

　　口味創新則聚焦于地域與異國風味的挖掘。如河南荊芥、貴州腐乳、傣味薄荷、朝鮮族風味、泰式香茅等元素被融入其中，豐富了口味矩陣。同時，木屋燒烤、破店肥哈等品牌對經典產品進行迭代升級，以期構筑長期壁壘。在消費體驗上，燒烤正掙脫傳統夜市標簽，向“燒烤+”的多元場景進化。如“燒烤+小火鍋”“燒烤+江湖菜”，以及融合了酒館、KTV、音樂餐吧等模式的復合型門店不斷涌現。同時，一批兼具高顏值與儀式感的菜品涌現，如餐桌現做的芝士炒飯、現擂皮蛋方便面等，滿足了年輕客群對社交貨幣和情緒價值的追求。

　　三重困局亟待破解

　　有行業分析指出，盡管市場前景廣闊，但燒烤產業經營者也普遍感受到來自多方面的經營壓力。其中，經營成本上升是較為突出的挑戰之一。另外，從原料采購、生產加工到物流運輸，各環節均存在一定的損耗控制需求，對門店的運營管理能力提出了較高要求。燒烤消費時段相對集中于夜間，同時受季節性因素影響較為明顯，在經營淡季，固定的租金支出可能會加重整體的成本負擔。

　　愈演愈烈的同質化競爭與創新乏力也是行業痛點之一。業內人士表示，當一條街的燒烤店都在提供相似的牛羊肉串時，品牌難以建立差異化和記憶點。“烤全羊”“烤海鮮”等大品類創新已不新鮮，能持續引爆市場的“爆款”也很難尋找。東北燒烤的豪邁、湖南燒烤的香辣、云南把把燒的精致等派系特色，在激烈的全國性競爭中，也面臨著被模糊和同質化的風險。這種同質化不僅體現在產品上，也體現在裝修風格、營銷手段上，導致品牌陷入低價競爭與流量內耗。

　　此外，還有產業鏈端的制約與效率瓶頸問題。冷鏈物流的覆蓋能力直接影響食材，尤其是“鮮”食材的供應半徑與品質穩定性。口味的標準化是連鎖擴張的基石，但如何在不同區域市場平衡標準化與本地化口味偏好，是品牌面臨的長期課題。在消費端，消費者在追求美味的同時，也更加注重健康與性價比，消費決策趨于理性，使得單純依靠營銷驅動的增長模式難以為繼。在后廚，盡管復合調味料的應用提升了標準化程度，但也可能帶來口味同質化的新問題；而若依賴廚師個人技藝，又會導致出餐品質不穩定、人力成本高企。業內人士表示，如何破解標準化與個性化、效率與風味之間的矛盾，是行業邁向現代化、規模化必須跨越的關卡。

　　探索多元化發展途徑

　　面對機遇與挑戰，越來越多的經營者正在探索多元化的發展途徑，以期構建可持續的競爭壁壘。

　　首先，食材與模式的雙重深化創新仍是核心。野火燒食品首席營銷官王方表示，當前，燒烤產業正呈現三大走勢：一是食材遷移，如成本更穩定、利潤率更高的雞肉類食材日益受到青睞；二是場景遷移，從夜市向包括“一人食”在內的多元空間進化；三是效率革命，“免腌、免串”成為B端供應鏈的剛需。未來，深入挖掘本地特色食材、開發獨特的調味方式、將某一單品工藝做到極致，將是品牌差異化的重要方向。同時，以“燒烤+”模式拓展消費場景、延長營業時間，成為提升門店坪效的有效手段。

　　其次，構筑品牌“護城河”需要系統性思維。多位業內人士分析認為，品質是根基，品牌應先有“品質”，再有“牌子”，有時需要放棄部分利潤空間以換取更穩定的品質。在組織模式上，“以人為本”的合伙制或共創模式被驗證能激發員工主動性，從根源上降低管理成本，實現“共創、共擔、共享”。此外，要保持適度的稀缺性。如有的品牌即使在當地連續上榜，也堅持直營、緩慢擴張，以維持品牌價值與體驗的一致性。在規模化擴張中，設備的領先與智能化，如應用AI智能燒烤機實現自動控溫翻轉，是實現“鋪天蓋地”式標準化復制的關鍵利器。

　　再次，產業鏈上下游的生態化協同成為破局關鍵。面對產品創新試錯成本高、跨品類研發難度大、后廚效率提升難等具體痛點，單打獨斗的品牌愈發感到力不從心。因此，與上游供應鏈企業深度綁定、協同創新成為趨勢。例如，聯合利華飲食策劃等上游企業，憑借其全球口味洞察網絡與研發能力，為燒烤品牌提供從復合調味料、跨品類菜品到“一醬多用”效率解決方案的全方位支持，幫助品牌降低創新風險、提升出餐效率與標準化水平。這標志著行業競爭正從單店的產品、營銷競爭，升級為整個供應鏈生態協同能力的競爭。

　　業內人士表示，燒烤產業未來的競爭，將是食材極致化、體驗多元化、運營精細化、供應鏈生態化的綜合較量。那些能夠以品質為錨、以創新為帆，并善于借助產業鏈協同力量突破效率瓶頸的品牌，方能在這場“烽煙”彌漫的競爭中行穩致遠。

　　轉自：中國食品報

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