11月9日，2017中國民族餐飲發展論壇暨中國烹飪協會清真委員會成立20周年慶典舉行。會上發布的《中國清真餐飲20周年發展報告》顯示，截至目前，全球清真產業產值超過3.2萬億美元，預計2018年將增長至6.4萬億元。與此同時，中國清真食品的出口額近年來僅在2億美元左右徘徊。
隨著“一帶一路”倡議的提出，中國將與沿線60多個國家形成一個世界經濟共同體，“萬里絲綢路，千年清真菜”，清真烹飪文化可以說是絲綢之路的原根文化。“一帶一路”沿線國家對清真產品需求量大，清真食品也以安全、綠色、純凈、無污染的品質，受到許多消費者的青睞。于此，中國清真餐飲企業應緊抓“一帶一路”機遇，借力大數據，建立大品牌，打造產業鏈，提升“心”服務，提高中國清真餐飲的市場份額和影響力。
我國清真餐飲發展仍有局限
在中國烹飪協會清真委員會執行主席王軍看來，20年來，中國清真餐飲發展迅猛，但在現代科技與飲食理念的沖擊下，傳統清真餐飲企業的局限性逐漸展露，新時代的清真餐飲企業仍需持續進化。
首先，當前我國清真餐飲企業缺少科學品牌建設及推廣。隨著消費觀念由從前的“吃飽”到“飲食享受”，消費方式由單一的餐飲消費轉變為餐娛組合消費，消費者在選擇餐飲時，更注重品牌以及特色。這對于餐飲企業來說，也是充分展示各自風采的機會。但目前，消費者對于清真餐飲品牌的認知上僅僅限于“東來順”“同盛祥”等為數不多的老字號。在品牌推廣方面，清真餐飲企業整體缺乏科學性。
其次，清真餐企發展方式較為單一。面對餐飲產業特色化、個性化的發展以及各類創新產品的不斷涌現，中國清真餐飲整體仍處于傳統的單一發展階段。大多數清真企業發展缺乏資金、技術、人才及信息渠道，產品科技含量較低，精細化程度和品種多樣性方面也有待提升。
再次，“用工難”仍然嚴峻。清真餐飲企業目前仍面臨兩個嚴峻問題：其一，多數企業員工離職率較高。如何留住辛苦培養出來的人才不是一件容易的事情。其二，優秀的廚師和管理人才在餐飲業供不應求。相關資料顯示，我國大中型清真餐飲企業的員工中超過80%都是漢族，員工對于伊斯蘭文化，尤其是伊斯蘭餐飲文化的不了解，很可能會進一步遏制企業的長遠發展。
強化產業融合布局大市場
報告認為，“一帶一路”倡議的提出，給中國清真餐飲業帶來革命性的歷史發展機遇。清真餐飲企業應充分傳承和發揚中國清真烹飪的悠久歷史和文化，促進其與萬里絲綢之路的絲路烹飪文化無縫對接，推動中國清真餐飲業在絲路上闊步發展。在此過程中，利用大數據手段，推動品牌建設，強化產業融合發展，用心服務是清真餐飲企業的幾大抓手。
隨著網絡和信息技術的不斷普及，清真餐飲企業應借助大數據等科技手段為企業的經營管理提供服務。首先，在信息數據收集、管理、分析的基礎上，結合清真餐飲所獨有的特色，精準市場定位，塑造個性；其次，通過積累和挖掘餐飲行業消費者數據，進行需求供給預測，制定有針對性的營銷策略，提高清真企業品牌的大眾接受度；再次，清真餐飲企業還可從網絡評價的大量數據中提取有效信息，探索消費者的新需求，改進和創新產品，增加產品價值；最后，針對清真餐飲企業人才短缺的問題，可建立清真餐飲業專業人才數據庫，為整個清真餐飲的發展奠定基礎。
而針對清真餐飲企業推動品牌建設，增強市場競爭力的訴求，報告建議，清真餐飲企業應從三方面進行改進和完善。首先，著力整合規模小、以初級粗加工產品為主的清真食品和穆斯林用品生產企業，集中優勢力量，擴大企業規模，提高標準化生產率，形成品牌，增強市場競爭力。其次，借助食品展覽會、餐飲峰會，打造一批享譽國內外的清真品牌和“爆品”。再次，增加清真品牌的文化附加值，利用文化進一步提升品牌影響力。
在清真食品產業鏈中，不僅包括餐廳，還涉及畜牧養殖、生產加工、倉儲運輸、分銷零售等多個環節。因此，整合集群也正是清真餐飲發展的一大路徑。首先，對于上游工廠，清真餐飲企業可以開發“餐廳+食品加工”或“餐廳+牧場”模式，帶動上游發展。對于下游渠道以及餐飲終端，清真餐飲企業可以運用“餐廳+超市”、“線上+線下”等方式，多渠道多樣化發展。其次，基于現代消費者對餐飲集休閑、娛樂、體驗一體化需求的不斷增加，清真餐飲企業可大力推行旅游度假村、農家樂、集群式民俗飲食文化街等符合市場需求的發展模式。開發具有清真風格的餐飲街，營造獨具西域民族特色的環境，為消費者帶來獨特的體驗。
此外，報告認為，品牌的好壞很大程度上取決于是否用“心”服務，清真餐飲也不例外。服務的用“心”主要體現在質量、態度、效率以及環境四個方面。在產品質量方面，清真餐應處于優勢地位，但中國清真食品產品標準化程度較低，很難達到國際市場標準。為此，我國清真餐飲企業應加強產品在生產、加工、包裝、儲藏等各個環節質量監控，爭取得到國際認證，拓展“一帶一路”及其他海外市場。在態度與效率上，清真餐飲應加強對從業人員的培訓與管理，打造一流服務。而在環境方面，清真餐飲企業應在展現民族特色的基礎上，在店面設計上優化點餐、用餐區設置，進一步提高顧客用餐體驗舒適度。（作者：李子晨）
轉自：國際商報
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