5月25日，陜西西安市質監局發布了羊肉泡、肉夾饃、葫蘆頭、biang biang面、藍田饸饹5種地方小吃標準。消息一出，引發全國關注。
提到泡饃標準化，不少消費者覺得相對于制作統一標準，他們更關心的是食品安全問題。而且很多人覺得，傳統小吃各家口味不同，差異在所難免，如果口味一樣，則沒了特色。那么西安市質監局出臺5個地方小吃標準的初衷是什么？這5個地方小吃標準究竟規定了什么，會不會導致小吃失去特色？帶著一系列疑問，中國質量報記者進行了調查采訪。
記者在調查中發現，西安本地人為了尋找正宗的地方小吃店面，也是煞費苦心。“大皮院的那家羊肉泡非常正宗。”“子午路有一家肉夾饃很好吃。”類似這樣的所謂特色小吃店面在西安本地人中也在口口相傳。
西安是十三朝古都，流傳下來不少皇家美味，并形成了西安地方特色小吃。例如羊肉泡饃，相傳在五代末期，趙匡胤千里送京娘后路經長安（今西安），身上只剩下兩塊干饃，難以下咽。他懇求一家羊肉鋪的店主給一碗羊肉湯，順手把饃掰碎泡在湯里。趙匡胤后來當了宋代開國皇帝，仍念念不忘那一頓美餐，又去那家羊肉鋪，讓人如法炮制。于是，皇帝吃羊肉泡饃的消息不脛而走，很快風靡整個長安。
因此，慕名專程到西安品嘗羊肉泡饃的游客來自世界各地。據不完全統計，西安有牛羊肉泡饃門店2000余個。“個別商家烹制出的羊肉泡饃肉質不爛、湯不濃郁，如同開水泡饃。”引發游客抱怨的不在少數。
2015年，西安市質監局萌生了制定地方小吃制作規程的念頭，選擇的5種小吃是目前西安在全國范圍內流傳最廣、最受歡迎、知名度比較高的，但卻困難重重。更多的擔心是：“統一了標準，會不會失去特色？”
針對質疑，西安市質監局標準化處處長關養利回應說：“西安傳統小吃制作技術規程屬于工藝操作標準，強調的是生產或提供過程。標準主要對主體食材選擇和用量、工藝、制作時間、輔料衛生等有嚴格規定，但對人們的口味如酸、甜、咸、辣等沒有規定，食客可根據自己的喜愛添加酸、甜、咸、辣等調料。”還有，這些小吃的標準都是由西安老字號和知名餐飲名店如同盛祥、老孫家、春發生、天下第一面、西安飯莊等知名企業承擔。此外，這些標準都是推薦性的，并非強制性要求。
這個做法得到了老字號企業的積極響應。羊肉泡饃的地方標準就是由西安同盛祥飯莊參與起草的。該公司常務副總經理馬波告訴記者：“制定標準，既解決了掌勺師傅在各分店來回奔走指導操作的苦惱，又讓全市羊肉泡饃的品質有所提升。”負責葫蘆頭標準制定的春發生負責人徐翠說：“我們制定標準，針對的是風格和形態，是要通過老字號企業保證特色。出臺規范，不僅有利于小吃制作工藝的傳承，對于消費者來說更有意義，今后消費者隨意進到西安的一家館子，吃到的都是老字號標準的泡饃了。”
記者注意到，標準中工藝操作規程非常詳細。例如，肉夾饃的制作除了規定肉夾饃中使用的白吉饃需要“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”，同時，還要求制作臘汁肉時，新鮮生豬肉前腿、后腿、肋條的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，臘汁肉成品質量應是“肉色澤紅潤、軟爛醇香”，出肉率是“每100公斤凈豬肉，可出55公斤臘汁肉”。牛羊肉泡饃的制作規程中，除要求饃通過“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎粒”。還要求在成品上桌時，應同時有伴碟，包括“20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型應體現“‘銀網罩蓋、雙魚浮頂’的特色，碗內無湯”，且“入口無湯汁”。
西安市餐飲協會有關人士高衛平表示：“目前，西安特色小吃全國聞名，但在市場上發展滯后，沒有形成沙縣小吃、蘭州牛肉拉面那樣的品牌效應，此次制定標準是希望改變西安小吃一直靠大廚掌勺控質量的傳統，共同呵護西安小吃的名譽，用質量贏得市場。”
據了解，西安此次推出的5種地方小吃標準從6月15日起開始實施，因為是非強制性的，對商家的小吃制作只有引導作用，并無決定作用。
“制定這五項標準旨在引導店家規范小吃制作，同時推動百年老店走規模化、標準化、連鎖化的路子，以此保護西安小吃的整體品牌。”關養利這樣表示。
北京大學社會學系教授夏學鑾認為，在當今全球背景下，多地推出官方版的小吃標準，主要用意在于保留地方菜系特色，并打造地方名片，這是個好事情。為了更好地推廣地方小吃標準，夏學鑾建議，一方面政府加強監管很有必要，另一方面政府也可以通過樹立好的樣板店進行推廣。（李慶 本報記者 王梅）
轉自：中國質量報
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