中渝論酒|白酒你選醬香還是濃香？

 

　　你知道嗎?古人品酒要早于品茶。酒作為消費品在中國其文化符號大致要弱于茶文化。這是因為酒和日常飲食密不可分，茶更像是知識精英文化階層的符號象征。即便品酒，也日趨西化，葡萄酒、白蘭地、伏特加，藏酒愛酒之人也多數鐘情與此類。白酒之于國人愈近反而成了等下黑，成了一片知識洼地，不被國人真正了解。中渝酒交易中心作為綜合類酒交易中心，愿意拋磚引玉，與愛酒諸君品酒藏酒論酒。愿意以文化入酒，不僅讓諸君能在酒中品出豪邁，品出友誼，更能品味人生品味文化，今日開篇先說醬香型和濃香型。
 

　　既然是香型較量我們首先比香
 

　　比口感
 

　　醬香型——香
 

　　醬香型白酒因有一種類似豆類發酵時的醬香味而故名。因源于茅臺酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優雅細膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。當然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂后香，是由高沸點的酸性物質組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構成物質。中渝平臺上銷售的貴州茅臺鎮圣窖系列酒是這類香型的楷模。根據國內研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學成分。啟瓶時，首先聞到幽雅而細膩的芬芳，這就是前香;繼而細聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會消失，美譽為空杯香，這就是后香。前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。
 

 

　　濃香型白酒——冽
 

　　濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸，起協調口味的作用。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構成噴香的主要成分。
 

　　比工藝
 

　　白酒工藝比較其實一點也不比廣受吹捧的紅酒簡單。原料、制曲(糖化發酵劑)工藝、發酵釀酒工藝，操作、窖池結構、生產環境等，此外，還與貯存時間、貯存容器有關。
 

　　醬香型——用料嚴窖藏久
 

　　所謂坤沙，也是茅臺渾沙，就是茅臺的傳統工藝。必須是端午采用完整顆粒的紅纓子高粱(所謂的沙)，在每年重陽節前后和酒曲按照1:1比例攪拌后(俗稱下沙)，九蒸八曬七出：九次蒸煮，第一次蒸餾的原酒不要參入原料中，晾嗮，在釀造中，兩次投料，八次高溫堆積發酵(每次一周)八次下窖(每次一月)，七次蒸餾取酒。取出的原酒窖藏三年，三年后勾兌調味，再窖藏一年，最后檢驗出廠。
 

 

　　濃香型——用料雜
 

　　濃香型酒則不同，原料雖然是高粱、小麥，制大曲則是中溫(55～60℃)，原料混蒸混燒，采用周而復始的萬年糟發酵工藝，用曲量為20%左右。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地，并強調百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號稱是數百年老窖釀成，貯存期為一年。濃香主要賣點是窖池年份，而不是酒的儲藏年份。百年老窖能有幾個呢?況且真正用老窖又有多少，醬香和濃香能買到好酒的幾率不言自明。
 

　　下圖還將其他因素進行了圖形話比較，方便大家更好了解兩種香型的特質。
 

 

　　開辟中渝論酒板塊的目的還是在于讓愛酒的諸君，更了解酒，更會品位酒。當然酒是用來喝的，每個人的喜好不同，這是感官需求，不能以理性強求。但喝出健康，喝的安心還是首要的考慮因素。買好酒上中渝，我們會逐漸為各位評測推薦值得大家品鑒的良心好酒，更有藏酒寶這樣的返利增值策略。能讓大家邊喝酒邊理財致富，藏富于酒，品味生活。

     轉自：號外網

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