牛欄山酒廠：以匠心向市場傳遞“地道北京味”

　　“為了確保酒質和口味上乘，釀酒過程中的每一個環節都是心血的凝結。以裝甑為例，撒每一簸萁時力的控制、拋撒的弧度以及撒量等等，都要求十分精準，否則將影響整體品質。”在牛欄山酒廠干了幾十年的釀酒師日前面對媒體采訪時如是說。這一樸實的話語，透露出牛欄山酒廠對產品品質的敬畏之心和匠心。

　　本著這份匠心，伴隨著“正宗二鍋頭，地道北京味”的口口相傳，牛欄山二鍋頭已深深扎根在百姓的心間。目前，牛欄山酒廠這家中華老字號企業已在全國擁有河北、內蒙古、江蘇等18個省級區域億元級市場，產品遠銷多個國家，銷售收入連續多年保持兩位數增速。由其傳承的牛欄山二鍋頭，作為北京的一張名片走向了世界。

　　二鍋頭因其“掐頭去尾留中段”的獨特工藝而得名。二鍋頭自誕生起，就深深烙上了北京印記，與老北京胡同文化水乳交融于一體。做為“京味文化”的堅定傳承者以及二鍋頭工藝的杰出代表，牛欄山二鍋頭將北京特色的酒工藝與文化傳承至今，堪稱京城酒文化歷史發展的見證者，也是北京文化和北京精神的重要載體。

　　匠心對于牛欄山酒廠的釀酒匠師來說，就是祖祖輩輩傳下來的那份懷著敬畏之心的執著。數百年前，經過匠師們的不斷鉆研和嘗試，終于從燒刀子中發現了二鍋頭的奧秘，這才有了從“其性兇憯，不啻無刃之斧斤”到“清、爽、醇、凈”的升華。這升華過程正是對匠師們追求上乘品質和絕佳口感的匠心與智慧完美的詮釋。時至今日，為了保證中華老字號的品質和風味，牛欄山酒廠堅持沿用古老的“地缸”發酵法，對制曲、原料粉碎、潤料蒸煮、自然發酵、分段掐酒、原酒儲存、勾調等各個環節嚴格把關。

　　牛欄山酒廠的匠心釀造，還表現在對二鍋頭釀造技術代表性傳承人的保護和培養上。從最早有記載的二鍋頭起源，清朝年間的王氏燒鍋開始算起，傳延至今，牛欄山二鍋頭共歷經了9代，且一脈相承，形成了獨有的二鍋頭傳承譜系圖。為了傳承傳統釀制技藝，牛欄山酒廠還首創“傳承鏈”概念，通過恢復中斷近半世紀之久的拜師儀式及結合現代企業管理制度，使傳承形式由民間個體口傳心授變成企業制度化的師傳模式，為匠心永流傳提供了制度上的保障。

　　在秉持傳統工藝的同時，牛欄山酒廠還堅持科研創新，并將其深植于企業發展的動力核心中，不僅完整傳承了古法技藝的精髓，更借助現代前沿科技使傳統工藝釀制的美酒更加完美。目前，牛欄山酒廠已擁有混蒸混燒二鍋頭工藝、清蒸二次清地缸發酵工藝、多糧濃香型工藝等，能夠從質量源頭保證原酒的品質、特色。該廠每年都會對員工進行技術型培訓，他們中有人已獲得中國釀酒大師、白酒工匠大師、中國白酒大師、中國白酒工藝大師、中國評酒大師、國家級白酒評委等榮譽和職稱。

　　同時，牛欄山酒廠還通過了CNAS認可，建立了檢測結果國際互認的檢測分析實驗室以及微生物實驗室、博士后工作站、特色菌種庫、酒體設計工作室和首席技師工作室等科研平臺。該廠還與中科院微生物研究所開展了一系列科研合作，完成了“牛欄山二鍋頭大曲微生物群落組成研究”“牛欄山飛天大曲微生物代謝差異及應用研究”等項目，不僅為牛欄山酒廠掌握二鍋頭核心技術奠定了堅實的基礎，同時，用現代微生物學的科技理論繼續探索二鍋頭美酒飄香的秘密，不斷追求極致品質，為向消費者提供個性、優質的牛欄山系列產品奠定了科研基礎。

　　目前，牛欄山二鍋頭已先后將“國家地理標志保護產品”中國（北京）地域文化標志酒”等榮譽攬入懷中。其傳統釀制技藝通過代代相傳，已成為國家非物質文化保護遺產。而牛欄山二鍋頭標準也成為二鍋頭品類的國家標準。（田文）

　　轉自：中國質量報

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