火鍋市場興起新風尚，養生IP圈粉新生代

　　7月10日，財富中文網發布了2019年《財富》中國500強排行榜，“火鍋龍頭”海底撈首次入圍，2018年總收入達170億元。有人戲稱，海底撈上榜，是火鍋黨孜孜不倦吃出來的。

　　吃貨們吃出來的不僅是海底撈，還有紅紅火火的火鍋產業。

　　去年，我國餐飲市場收入超過4萬億元，火鍋業總收入達8757億元，前景巨大。今年的火鍋市場會刮起什么風？潛力市場又在哪兒？由辰智科技中國餐飲大數據研究中心聯合中國烹飪協會發布的《2019中國火鍋產業餐飲大數據研究報告》（簡稱“報告”），做了詳細解答。

　　2018火鍋開店處于中風險區，新店存活率58.1%/月

　　報告顯示，中國整體消費發展趨向穩定，經過2017年單品餐飲爆發式增長和外賣成為第三種常規就餐模式的行業大盤整后，2018年餐飲行業涅槃重生。

　　火鍋產業是餐飲行業的重要組成部分，占比6%左右。2017年興起一股關店潮；2018年火鍋開店率高于閉店率，呈快速發展之勢。

　　據辰智科技開店風險指數——辰智指數顯示：2018年辰智指數為70.4，餐廳飽和度50.6餐廳/萬人，開店率7.5%/月，關店率4.8%/月，新店存活率58.1%/月，開店處于中風險區，2019年需提高警惕。

　　小鎮青年”崛起，三四線城市潛力釋放

　　高線城市流量紅利見底，低線城市成為新一波流量紅利，火鍋行業尤為明顯。其中，三四線城市火鍋市場潛力不斷釋放。

　　報告顯示，2018年，火鍋門店占據全國餐飲總門店的25.3%，主要集中于西南地區，四川、廣東、重慶三地門店占比排前三名。四川和重慶作為火鍋源頭區域，無可非議地成為火鍋占比高區域；廣東作為一個文化包容性強省，火鍋門店占比在全國排名第二。

　　二線城市火鍋產業發展態勢迅猛，三四線城市已超過一線城市，成為火鍋產業重要市場，市場下沉趨勢愈加明顯。

　　泛川渝系火鍋仍是主流品類

　　近兩年來，小火鍋品類興起，旋轉小火鍋成為一個人吃火鍋的主要形式之一，市井火鍋也再次走紅，以勾起回憶的方式階段性回歸。

　　小品類難以看透大趨勢，區域性火鍋分布更能反映火鍋產業整體態勢。

　　火鍋地域特征明顯，按區域劃分為泛川渝系、泛北方系、泛粵系、泛云貴系、泛江浙系、泛國外系和其他等，北派吃肉、川系香辣、粵系清美、云貴獨特。

　　北方清湯涮肉配麻醬，川系香辣麻配油碟，受益于辣味的成癮性，以麻辣口味聞名的川式火鍋一直是火鍋餐飲品類的主流，按收入計約占火鍋餐廳市場的64%左右。以北京、山東火鍋為代表的北方系，和以海鮮、牛肉等火鍋為代表的粵系，是另外兩類占比較大的火鍋細分品類。

　　在川式火鍋這一品類中，近幾年增長較快的是單品類火鍋，例如毛肚火鍋、串串香、酸菜魚火鍋等，主打單一品類火鍋，相較于傳統火鍋店，差異化和個性化特征更加明顯。

　　單店形式為主，品牌集中度待提升

　　數據顯示，火鍋產業連鎖占比43.1%，主要還是以單店形式存在。目前，火鍋走向“網紅效應”行列，“雙微一抖”成宣傳熱點，就連海底撈蘸料都不放過網紅魅力，單店網紅款不斷充斥業界。

　　近幾年來，火鍋連鎖品牌集中度進一步加強，TOP 50火鍋門店主要以加盟形式經營。形成品牌，做大做強的必經之路是，多店式發展、直營或加盟。

　　火鍋充分發揮社交屬性，年輕女性是主要消費群體

　　火鍋不僅以美食而存在，更具有明顯的社交屬性，能夠促進人們之間的感情。火鍋的包容性極強，火鍋氛圍容易讓人放下戒備，回歸本真，因此選擇火鍋主要因為聚餐/聚會的目的，餐飲社交成為一種必備社交，且多以2人及以上人數為主。

　　火鍋食客主要集中在25~34歲的年輕群體，女性比例高于男性，年輕女性是火鍋的主要消費群體。

　　少年養生風正盛：男生愛海鮮鍋，女生愛菌菇鍋

　　饑和渴的生理需要，餐+飲結合成為一種新式場景。火鍋行業的餐+飲，飲品更注重的是“功能性”。

　　吃火鍋必吃辣鍋，也是部分人的消費理念，但火鍋本身就是一種熱行為，飲品是吃火鍋必備伴侶。數據顯示，能夠解渴、解膩、解辣、消食和清涼去火是食客選擇飲品的首要原因，“功能性”飲料成火鍋食客最受歡迎飲料。

　　對于飲料供應商來說，在今天愈發激烈的競爭環境下，渠道精耕的難度不斷上升，選擇食客喜愛的才是最重要的拓展方式。

　　餐+飲”解鎖新場景，飲料供應商渠道精耕任重道遠

　　餐和飲是日常剛需，解決人們饑和渴的生理需要，餐+飲結合成為一種新式場景。火鍋行業的餐+飲，飲品更注重的是“功能性”。

　　吃火鍋必吃辣鍋，也是部分人的消費理念，但火鍋本身就是一種熱行為，飲品是吃火鍋必備伴侶。數據顯示，能夠解渴、解膩、解辣、消食和清涼去火是食客選擇飲品的首要原因，“功能性”飲料成火鍋食客最受歡迎飲料。

　　對于飲料供應商來說，在今天愈發激烈的競爭環境下，渠道精耕的難度不斷上升，選擇食客喜愛的才是最重要的拓展方式。（據辰智）

　　轉自：中國食品報

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