老字號擁抱新零售 標準化是突破口

　　在互聯網時代，老字號更需要積極擁抱新零售，搭上電商這列快車。但餐飲老字號目前要擁抱新零售還面臨一些難題，最主要的就是餐飲老字號難以實現工藝標準化。日前，中華老字號餐飲與非遺品牌日大會在南京召開。中國飯店協會會長韓明在大會上表示，老字號要發展，一定要有法可依，有規可尋。行業協會要通過引導企業標準化助力老字號規范化發展和提升，進而提高老字號品牌價值的社會認知度。

　　韓明談道，老字號既要有傳承也要有創新。傳承指的是要傳承老字號文化基因。創新則是要主動適應現代人消費需求，引導老字號充分運用互聯網、大數據等提升餐飲發展，創新品牌價值。

　　韓明指出，老字號要采取品牌化發展、綠色發展和數字化發展模式。品牌化發展指的是老字號與非遺專業委員會將通過多種方式助力老字號品牌化發展，推動老字號品牌孵化，同時提升老字號品牌價值。綠色發展指的是老字號在發展過程中一方面要覆行社會責任，注重環保；另一方面要盡量采購綠色食材，這樣既可從源頭上保證食材的安全性，又可以減少中間流通環節，降低中間費用，還可助農民增收脫貧。數字化發展模式指的是老字號要通過大數據抓取、分析為消費者進店畫像，洞察消費者需求，進而精準定位。

　　老字號目前要擁抱新零售還面臨一些難題，最主要的就是餐飲老字號難以實現工藝標準化。中國飯店協會副會長、老字號與非遺文化專業委員會理事長、古南都集團董事長嚴敦志對此深有體會。據嚴敦志介紹，目前，除傳統糕點已逐步實現工藝標準化外，中餐尤其是熱菜的工藝標準化是行業發展面臨的難題。多數老字號非遺產品是靠師傅帶徒弟的方法傳授的。由于人為因素過大，經典產品在傳承過程中因人而異，有時會出現品質不穩的情況。

　　嚴敦志認為，要解決中餐擁抱新零售面臨的難題，首先要解決中餐標準化的問題。而標準化的本質是通過科學的介入幫助中餐產品達到最理想的受眾體驗。這需要解決以下幾方面問題：必須做到原料考究并統一；在保證傳統工藝的基礎上進行標準化生產，食品衛生達到國際通行標準，必須實現產品保質周期不低于180天，能提供質量穩定操作簡單的特色產品等。

　　古南都集團在這方面也作了一些探索。嚴敦志介紹說，為進一步整合優質資源，謀求老字號的創新與更大發展，古南都集團的老字號以全新理念呈現，獨創"調和元年"--老字號精品集大成店，寓意百味調和，匠心老字號走進發展新元年。在堅持傳統的基礎上，"調和元年"從品牌形象、制作工藝、產品包裝、現代廚具到經營理念實現了顛覆性的變革，令人耳目一新。首批提供的28款菜品包含12款熱菜、8款鹵菜、4款小吃及4款面點，均由五星級古南都飯店總廚及餐飲老字號各企業的廚師長們精心研制，由古南都飯店中心廚房完成批量生產。每款菜品無論是配料、產品規格、口味還是制作流程都做到了標準化統一；另外，采用了先進的保鮮技術，使得菜品保留最初的營養價值和原汁原味，帶給顧客全新的味蕾體驗。嚴敦志表示，老字號只有做到產品、口味、規格、包裝標準化，才能在新的零售業形成批量生產，使百店標準一致。

　　嚴敦志對老字號的發展有深刻思考，他認為，實現老字號經濟價值是保護老字號的根本途徑。因為一旦老字號失去經濟價值，其他價值便無從談起。而要提升老字號的經濟價值，必須"堅守與創新"。因為對于老字號來說，拋棄傳統，創新將無處安放，而不圖創新，傳統將喪失有趣的靈魂。（記者 付連英）

　　轉自：國際商報

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