隨著居民收入持續增長，消費結構不斷升級，尤其在互聯網與各行業加速融合后，餐飲老字號企業的發展也將面臨更多挑戰。2017北京國際服務貿易交易會配套活動老字號餐飲傳承發展論壇近日在京舉行。在論壇上，來自政府、協會、企業等領域的代表共同交流了老字號餐飲企業固本傳承、創新發展的現實路徑。
北京市商務委員會副主任孫堯表示，雖然當前餐飲業的物業、人工、原材料等成本處于高位，面臨不少壓力，但消費者的品質消費需求日益旺盛，老字號餐飲代表的經營理念、品質和特色契合了新一輪消費升級的趨勢，老字號餐飲企業發展可謂是機遇與挑戰并存。老字號餐飲要傳承經典，也要不斷創新，努力做到“尊古不泥古，傳承不失宗”。既要固本強基，做強品牌，抓好牌匾、店訓、名菜、名師、老店這傳承發展“五要素”，也要妥善處理好傳承與創新的關系，在保持原汁原味的基礎上，推動服務創新、模式創新和營銷創新，讓傳統的飲食文化利用現代方式去吸引新的消費群體，不斷提升影響力。
中國商業聯合會、中華老字號工作委員會主任安惠民談道，老字號當下依然面臨傳承和創新問題。老字號是先輩經過艱苦奮斗甚至流血犧牲創造出來的。老字號品牌傳承是指傳承老字號創業發展誠信為本的精神，傳承精益求精的工藝，傳承鮮明的民族文化特點，傳承消費者所擁戴的產品品牌。這些是老字號必須要堅持傳承的，也是老字號區別于現代企業之處。老字號都是在不斷創新下生存和發展的，沒有一個是不適應時代、不適應市場、不適應消費的產品和企業。傳承和創新的最終目的是為了發展。社會在發展創新，老字號企業也應該在傳承的前提下研究如何創新。如果說企業手頭有一兩個老字號品牌，那么其應該在這個基礎上創造更多的品牌，而不是歷史傳下來幾個就這幾個。今天創造的新產品，若干年以后可能會成為品牌，繼而成為老字號品牌，如果沒有產品創新，企業很可能在社會發展的進程中被淘汰。創新除了產品創新還包含管理體制的創新和機制的創新等。管理體制的創新使老字號企業更加健康地發展，機制的創新將使老字號企業最大限度地調動人員的積極性和創造性。
中國烹飪協會副會長李亞光為中華老字號餐飲品牌的發展傳承提出了四點建議。一是中華餐飲品牌應當貼近市場順勢揚帆，加快發展步伐。老字號餐飲品牌是中國傳統飲食文化的載體，每一個老字號餐飲品牌的門店都是中華傳統美食、制作工藝的展示窗口。它們在很多消費者心目中已經成為一張張代表中華美食的名片。但這并不意味著老字號餐飲品牌就能夠“倚老賣老，高枕無憂”。老字號餐飲品牌終歸是服務于廣大消費者的餐飲企業，應當時刻保有對市場變化的靈敏度，貼近市場，了解消費者的需求，主動面對市場競爭，發揮市場配置資源的作用。只有迅速抓準市場的脈搏，不畏改變，不怕嘗試才有可能在大浪淘沙的激烈競爭中開辟出一片新天地。二是老字號餐飲品牌應當堅持傳承與創新相結合。敏銳感知市場的變化是為了讓老字號餐飲品牌能夠有的放矢地進行改革和創新。而創新亦不能僅在表面對部分產品進行“隔靴搔癢”似的改良。老字號餐飲企業應當迎合時下主流消費群體對于餐飲消費的需求進行全方位的創新：積極運用現代的管理和生產技術持續提高質量標準水平，不斷開發特色產品和服務，提高核心競爭力，借助互聯網等先進科技與手段，以及相關協會、研究機構、高等院校、新聞媒體等多方力量擴大營銷及品牌推廣的渠道，拉近與消費新勢力之間的距離。三是誠信合法經營，推動老字號餐飲產業的健康發展，繼續加強對管理者和技術人員的培訓。四是進行資源整合，搭建老字號餐飲產業團結協作的平臺，提高區域代表性老字號餐飲品牌的知名度和開放度。（張敏）
轉自：國際商報
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