近日，福建省市場監管局出臺《福建省糕點生產企業全鏈條微生物防控指南（試行）》（以下簡稱《指南》），以標準化、全流程防控舉措，補齊糕點行業食品安全管控短板，為糕點產業穩健發展筑牢食品安全屏障。
福建省是全國糕點產銷大省，糕點產品品類豐富、產品輻射全國市場。但糕點普遍具備高水分、高營養的特性，極易滋生霉菌、酵母菌、致病菌等有害微生物，產品霉變、微生物超標等問題頻發，既是企業經營痛點，也是基層食品安全監管的重點和難點。
福建省市場監管局聚焦糕點產業微生物防控的突出難題，組織專家團隊赴漳州市開展“靶向診療”幫扶服務。團隊深入企業一線實地調研，問診把脈，對癥開方，全面排查糕點微生物防控風險點，并與屬地監管部門、高校、檢驗機構及行業協會座談交流，共同研討糕點企業微生物防控長效機制與實操措施，在此基礎上，研究制定了《指南》。
《指南》嚴格對標《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2025）等國家食品安全標準，精準剖析糕點主要污染微生物的種類、生長規律及污染場景，從產品研發、原輔料管理、生產環境與設備設施防控、加工過程控制、從業人員管理、出廠檢驗等7個維度，提出可操作、可復制、可落地的防控措施，構建起覆蓋糕點生產全鏈條的微生物防控體系。
《指南》兼具實用性與指導性，對企業和監管部門雙向賦能。針對中小糕點企業依賴經驗生產、消殺方式不科學、生產參數把控不精準等普遍問題，《指南》配套參考示例、冷加工糕點專項防控提示，直觀明確操作標準，徹底解決企業微生物防控“無方向、無標準、無依據”的實操難題，成為企業生產管控的“實用說明書”。
同時，《指南》也為基層食品安全監管提供了專業業務指引，助力監管工作提質增效。監管人員可對照指南開展常態化精準風險排查，靶向督促企業整改問題，推動食品安全監管從“事后處置”向“事前預防”轉變，構建常態化、精細化監管模式。
下一步，福建省市場監管部門將深入開展《指南》宣貫培訓，把技術幫扶落到實處；指導企業參照《指南》建立健全微生物防控體系，落實落細各項防控措施，提高風險防控水平，嚴守食品安全底線，護航福建特色糕點產業擦亮品牌、行穩致遠。 （記者 朱美喬）
轉自：中國食品報
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