清朝時期，在“闖關東”大潮中，山東人為吉林省敦化市帶來了獨特的攤煎餅手藝。傳統的煎餅呈圓形、片狀，直徑近一米左右，以大豆和玉米為主材料，當地特色食品（如木耳、菠菜等）為輔料，食用時疊成方形塊狀或卷成長條形，薄透、松軟、酥脆。煎餅作為敦化市的傳統產業，長期以來多以作坊式加工為主，靠民間傳承。
（資料圖片 來源互聯網） 近年來，傳統家庭小作坊式煎餅生產已不能滿足群眾不斷提高的食品安全要求，這一特色傳統食品產業遭遇發展瓶頸。敦化市市場和質量監管局局長周東彪告訴記者，面對這種情況，該局充分發揮職能作用，出臺優惠政策，在技術和品種推廣方面給予扶持，規范煎餅加工程序，引導煎餅加工戶走規模化、品質化、市場化的發展道路。而今，敦化煎餅產品不僅暢銷全國各地，還出口韓國、美國等國家。
重點培育 扶優扶強
在敦化，“長有煎餅”家喻戶曉，就如同北京的王致和腐乳一樣深受百姓喜愛。近日，記者來到敦化市長有煎餅食品有限公司，在2000多平方米的煎餅生產車間里看到，40多臺熱氣烘烤的鏊子前，100多名戴著口罩、帽子“全副武裝”的工人，取料、攤制、起鍋、噴水等動作一氣呵成，一張直徑一米左右薄如紙、色澤焦黃的煎餅分分鐘就做成了。
“母親攤制的煎餅‘薄如紙，香入魂’，是我兒時百吃不厭的‘伙食飯’。” 長有煎餅公司總經理陳長有說，因為對煎餅的“深切眷戀”，他于2000年投入所有積蓄，開了家煎餅小作坊，因味美且實惠，慕名前來購買的顧客絡繹不絕。但傳統家庭式烙制煎餅的生產設備簡單，燒制煤污染環境、影響清潔衛生，作坊發展受局限，陳長有一籌莫展。
“2013年1月1日，《吉林省食品生產加工小作坊和食品攤販管理條例》開始實施；2015年10月1日，《食品安全法》實施，這讓煎餅行業走到了升級轉型或勉力維持的十字路口。”敦化市市場和質量監管局副局長劉德忠在一次食品普法宣傳時說的話讓陳長有在好幾個深夜里輾轉反側。經過一番深思熟慮，陳長有下決心升級轉型，將煎餅產業做大做強。
陳長有跑了很多地方考察，2015年底，他將廠址選在敦化市經濟開發區，并請監管部門現場指導裝修改造的具體事項。敦化市市場和質量監管局迅速組成工作幫扶組，按照食品生產工藝流程要求，為新廠規劃區域設計圖紙，規劃食品原料儲存區、驗收區、化驗室、生產車間、物流通道等，并指導廠區安裝20多個攝像頭，從進料、配料到包裝，全程無死角監控，全力保障煎餅品質。同時該局開辟“綠色通道”辦理食品生產許可證，使企業在最短的時間內投入生產運營。
2017年，長有煎餅年營業收入達2312萬元。“我們還打算新建一個糧食種植基地和一個10萬級凈化無菌生產車間，從種植環節開始把控原材料質量，實現全程可溯源。”有了監管部門的支持，陳長有對公司未來發展信心滿滿。
在敦化市小萬莊食品有限公司的車間，記者看到的是另外一幕情景：工人們舀一勺糧食糊糊到煎餅鏊子上，機械臂就自動攤出了一大張薄薄的雜糧煎餅。“為提高產能，過去的3年間，食藥監管部門幫助小萬莊邀請專家，為我們提供技術支持，小萬莊的機械化煎餅鏊子研發因此更新了四代。”該公司總經理劉東偉說，這條生產線的煎餅年產量因此翻了三番。各地訂單不斷，產品供不應求。
抱團取暖 互惠共進
“敦化市像長有煎餅這樣取得食品生產許可證的規模煎餅企業共有6家，其他大多數還是手工煎餅作坊，有150余家，產品質量參差不齊，效益普遍不高。”周東彪認為，當地的煎餅產業正處于產業升級轉型、規模擴張、管理升級的關鍵時期，迫切需要引導其成立合作社，走聯合發展之路。
秋梨溝鎮位于敦化市以西16公里處，最早，煎餅只是農戶農忙時節的“代餐”，而今卻大不一樣。
為實現規模化發展，2015年12月，敦化市市場和質量監管局組織動員煎餅加工、營銷大戶在秋梨溝鎮秋梨溝村成立華惠盛禾煎餅生產專業合作社，并引進有百年歷史的“守善居”煎餅品牌，實行“統一培訓、統一配料、統一生產、統一包裝、統一銷售”的經營模式。煎餅生產在這里形成聚集效應，成為村民發家致富的重要渠道。
“在申請辦理食品生產許可證過程中，敦化市市場和質量監管局專門抽調工作人員跑手續、提報表、辦業務，沒讓我們跑一趟腿。同時，他們還積極協調鎮、村出臺一系列優惠政策扶持煎餅加工戶。”合作社負責人徐濤感激地說。
此外，該局積極引導秋梨溝煎餅向多樣化發展，開發出包括雜糧系列、水果系列、伴侶系列等近百種煎餅產品，并成功入選敦化市第二批非物質文化遺產項目名錄。
強化管理 提質增效
“食品安全是食品企業發展的‘壓艙石’，產品價值是品牌壯大的‘牛鼻子’，只有置牢‘壓艙石’、牽住‘牛鼻子’，企業才能在市場上站穩腳跟。為此，局里建立了食品安全協管制度，每月對煎餅行業進行專項巡查；出資成立了檢測室，對小作坊進行抽樣檢測。”劉德忠要求把規范煎餅生產行為擺在日常監管的突出位置。他向記者展示了一份厚厚的《監管制度匯編》，記者在這疊文件中看到，煎餅生產、經營單位必須嚴格落實食品安全主體責任，簽訂《食品質量安全承諾書》，原料進貨、生產管理、包裝標識和銷售都要接受量化評分考核。
“嚴格落實食品安全主體責任制度，拓寬了企業轉型升級的空間，培育了行業健康發展的土壤。”長有煎餅公司質量管理總監張學平對此深有感觸。去年“十一”黃金周之前，在車間加班加點攤制出貨的緊張時刻，一名工人報告煎餅味道有些不對。公司十分重視，立即停止生產，倒查生產加工各個環節，最終查出原因：當批購置的原料米被供應商暗中攙進拋光米，導致煎餅口感發生變化。一張煎餅從米到成品，需要經過洗、泡、蒸、磨、發酵等多道工序，歷時3天才能完成。為保證產品質量，公司堅決將剩余原料米退回，并將近5萬元的成品、半成品全部銷毀，并停產3天進行質量管理整頓。“雖然公司損失不小，但質量安全是企業的生命。”張學平說。
一手抓監管，一手促發展。敦化市市場和質量監管局依托 “分區劃片、專人負責、群眾監督”的市、鄉（鎮）、村（社區）三級聯動食品安全監管和輿情監管體系，積極開展煎餅生產加工小作坊專項整治，加大對無證生產加工煎餅地下黑作坊的查處力度；同時，廣泛發動群眾對涉嫌危害食品安全違法行為進行舉報。
目前，敦化市煎餅產業年產值達5000余萬元，該市正計劃推進成立煎餅行業協會，制定統一的行業標準，推動管理創新、技術創新和商業模式創新緊密結合，爭創全國特色食品品牌。（記者 葉陽歡 通訊員 劉喬）
轉自：中國醫藥報
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