營銷四準則 助力大眾餐飲企業轉型升級

　　如今，想要在大眾餐飲行業跑馬圈地變得越來越難，三高一低(高物料成本、高人力成本、高房租、低利潤)的壓力擠掉了一大部分的門店利潤。這些因素導致大眾餐飲企業需要不斷地從多個方面提升店面盈利及品牌附加值。

（圖片來源：互聯網）

　　選址越遠越豪、形象越做越好、概念越玩越新……這些看上去很酷的思維如今被大大小小的店面當作營銷箴言。殊不知，這些只是“花樣”，并非“工具”，如果只做表面文章，最終企業難逃“嬰兒店”的命運。而以下的營銷四準則，才會幫助大眾餐飲企業轉型升級。

　　準則1品類創新：根植基礎認知，跨界大品類

　　切分國內消費者消費文化及口味喜好，選擇消費者日常大消費量產品為基礎品類。大的品類決定大的基礎消費市場，例如東南亞菜系等就一直不溫不火，而基于中國傳統的地域米、面湯蓋拌等品類基于微創新，卻能在市場中煥發出新的活力。

　　近年來比較流行的蝦汁拌飯、南美烤肉拌飯等都很好地在傳統基礎快餐的需求上做到產品營養及口味升級，依托強大的消費習慣基礎，不需要過度地進行市場消費教育，這樣作為升級產品，消費者才能夠更好地去接受，研發、技術等資金也隨之相對減少，從而降低成本。

　　總之，跨界傳統日常大眾消費品類，集合消費者階段性飲食流行趨勢進行品類升級及跨界，牢牢掌握主動權。

　　準則2 味型制勝：創建專屬味型符號，鎖定消費圈層味覺

　　味覺是餐飲印象的重要識別符號，之前大眾餐飲連鎖項目在經營的頂層設計上，鮮有將味覺符號作為重要識別點的。而在近些年，隨著行業的逐漸走向成熟和追求系統化，味型才開始被關注。微辣、甜辣、醬鹵、清湯……越來越多的企業開始研發自己的核心味型。

　　在熱播的電視劇《好先生》中，女主角江萊在品嘗了曾冠譽美國米其林三星的大廚陸遠做的菜之后感嘆道：“用心做的美食是可以感受得到的。”其實，與其說用心，不如說是每一個廚師、每一家餐廳都有自己的核心味型特色，這種特色能夠讓消費者有所感受，有所記憶，有所回味。

　　準則3 超級品項：爆品吸引客流量，提升店面的多元盈利

　　什么是爆品？爆品不僅會持續熱銷，還會受到消費者一直的追捧，更是企業的拳頭產品，可以為企業創造更多更高利潤的產品。

　　大眾餐飲連鎖要建立自己的爆品，需要通過爆品進行消費者的引流。對于一個品牌而言，如果有了自己的爆品，無異于如虎添翼。

　　所以，選擇消費者常規消費量最好的一支產品作為爆品，并通過爆品的受益來完成基礎的引流及基礎店面收益尤為重要。

　　如成都蜀大俠火鍋的一帥九將，憑借“好看、好吃、好玩”為店內帶來大批的流量，而其他本土化改良產品、飲料則是補充占利產品，是通過爆品引爆消費附加更多階段新品，共同提升店面的多元盈利。

　　準則4 品牌場景：接地氣還得有“脾氣”，打造視覺營銷坪效

　　無論是饑腸轆轆的食客還是輕輕略過的路人，都是餐飲人的訴求體。把品牌的風格映射到他們的視覺中，首先是“色塊+圖形”的映射，然后打造門前的營銷坪效，制作自己的IP，建立超級的風格售賣符號，建立流動的產品視覺影視。

　　櫥窗建立爆款的專有坪效，設計產品及價格特點，但不論是格調高還是接地氣的形象，都不能離開消費者最基本的訴求：平價+好吃。

　　精益化的時代已經到來，“輕量、精益、有趣”已經成為餐飲的關鍵詞，大體量的店面也在輕量化轉型，在有效的面積內聚焦場景、產品、爆款及爆店IP符號的打造。

　　每一次消費需求的升級，都是行業優勝劣汰的過程。未來大眾餐飲企業如果不具備經營營銷鏈的能力，將逐漸被驅逐出市場。在大品牌高速擴展網店的今天，以往那些依靠城市地域差搬大牌式的餐飲經營方式將會被消費者所拋棄，取而代之的是更適合一個圈層的味道、符號、價位和一個具備持久盈利能力的單店。（張子超）

　　轉自：中國食品報

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