過去，買酒大多整瓶買，或者去農貿市場打散酒；如今，冒出不少新式打酒鋪：酒頭一字排開，精釀啤酒、起泡酒、白酒、黃酒、洋酒都能按量買。中國酒類流通協會副會長兼秘書長邢春雷介紹，我國散酒市場規模在2025年已達800億元，增速超過15%。
多方布局打酒鋪賽道
老牌酒企、區域品牌、茶飲品牌等同臺競逐，新式打酒鋪正成為酒業一條逆勢增長的新賽道。
盒馬把酒鋪開進了商超，老牌酒企接連落子，區域品牌則在社區里快速復制門店。當傳統酒業還在為賣得慢發愁時，打酒鋪賽道已經悄悄擠滿了玩家。
增長的動力，很大程度上來自消費端的結構性變化。酒類營銷專家肖竹青分析，瓶裝酒增長遭遇瓶頸，部分自飲需求正從高溢價瓶裝酒向散酒回流。打酒鋪精準承接了“重酒體、輕包裝”的自飲需求，這不是短期炒作，而是消費觀念的長期變化。它降低消費門檻，一兩或二兩起打，破解年輕人“一瓶喝不完、怕踩坑”的痛點。同時主打自飲與好友小聚，匹配年輕人悅己微醺的真實場景。打酒鋪還告別老式臟亂酒坊，轉向明亮的社區體驗空間，實現場景體驗重構。
賽道熱度持續走高，吸引三類主體陸續入局。老牌酒企是第一梯隊，安徽古井貢酒股份有限公司于去年底推出“古井輕養社·打酒鋪”，首店落地安徽亳州，采用子品牌隔離模式，避免核心高端品牌被稀釋，門店主打前店后坊、現打現賣，產品覆蓋濃香、清香、果酒等多個品類。安徽口子酒業股份有限公司則推出“口子酒坊”，安徽迎駕貢酒股份有限公司專門推出散酒業務，已完成業態布局。
第二類是以唐三兩、斑馬俠為代表的區域新品牌，正以標準化供應鏈和統一門店形象在全國范圍內快速復制門店，主打社區熟客運營。
跨界巨頭是第三類主體。去年9月，蜜雪冰城股份有限公司投入2.97億元控股福鹿家（鄭州）企業管理有限公司，正式切入現打酒水賽道，依托成熟供應鏈與加盟管理經驗快速鋪店。今年5月，阿里巴巴集團控股有限公司旗下新零售平臺盒馬在江蘇開出盒馬酒鋪，以商超店中店形式試水現打散酒業務。新茶飲企業古茗控股有限公司于9月入局，在浙江杭州一家門店低調上新兩款啤酒飲品，單杯價格在15元左右。優布勞、琥珀酒鋪等主打新鮮潮飲的線下商家，也大量入駐美團閃購等即時零售平臺。
業內人士表示，打酒鋪的核心邏輯就是砍掉包裝成本，以小份售賣降低消費門檻，把酒水消費嵌入日常生活場景。
深耕供應鏈和品控
不同品牌的社區店，酒頭排列方式、品類結構和價格帶高度相似，裝修風格也集中在“明亮社區店”這一種模板里。但已經出現的分化說明，差異化并非沒有空間，關鍵在于差異建立在什么之上。其中，從“賣酒”轉向“賣場景”早已成為行業的基本共識。
從消費場景上來看，目前部分打酒鋪試水延長經營時段、擴大消費半徑。其中，古井輕養社以“早飲、日茶、晚食、夜酒”模式，融合即時養生、健康輕食、茶飲休閑與微醺體驗等多種業態，填補白天非飲酒時段的空白。業內人士指出，不少門店增加酒具、佐酒小食、調酒原料的配套售賣，從“賣酒”轉向“賣場景”。通過這樣的轉變能夠進一步提升與消費者的黏性。
場景之外，供應鏈和品控是根基。斑馬俠創始人顧磊表示：“我們賺的是供應鏈長期的錢，如果合作伙伴不賺錢，我們也不可能賺到錢。”
中國食品產業分析師朱丹蓬指出，打酒鋪模式創新值得肯定，但需警惕消費場景和頻次的局限性，這決定了單店盈利的“天花板”，不是簡單把門店開進社區就能解決這些問題，而是要更精細化的客群運營和心智培養。
“打酒鋪的最大價值，是拆掉行業高高的門檻，讓更多年輕人能嘗試到更多酒。但門店只是橋梁，能不能留住人，最終還是要看酒體品質、性價比與持續的消費者運營帶來的良好消費體驗。”肖竹青認為，打酒鋪賽道門檻不高，十幾萬元購置設備就能開店，吸引了大量玩家涌入，但實則同質化非常嚴重。同時，散裝酒食品安全、計量、儲存環節風險點多，未來監管一定會越來越嚴。那些缺乏供應鏈能力、沒有品控能力的小品牌、加盟門店，將首先面臨淘汰。未來，大量中小跟風品牌可能出局，擁有自有供應鏈的打酒鋪品牌、名酒企業布局的打酒鋪項目以及零售巨頭跨界的店中店模式有望存活。
山東省個體私營企業協會酒業分會秘書長歐陽千里認為，傳統散酒店做的是原酒的生意，打酒鋪做的是賣生活方式的生意。未來3—5年，打酒鋪賽道會經歷一輪殘酷洗牌，部分重招商輕運營、無供應鏈壁壘、無品質管控能力的品牌將會在熱度褪去后消失。
酒類營銷專家蔡學飛表示，打酒鋪并非顛覆性賽道，而是酒飲消費去包裝化、社區即時零售趨勢下的結構性補充，短期確實存在泡沫，1—2年內閉店率可能會超過30%。中長期來看，有機會沉淀為“社區口糧酒+輕社交+即時配送”的薄利業態。而在這場競爭中能否勝出，關鍵在于酒廠直供的品控溯源、社區私域運營帶來的復購，以及白天非飲酒時段的利用率，純靠裝修打卡和加盟擴張的模式很難走遠。
轉自：中國食品報
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