近期，國家衛生健康委員會、國家市場監督管理總局聯合發布《食品安全國家標準 牛乳蛋白》（GB 31668-2026）（以下簡稱“標準”）。標準為我國首次針對牛乳蛋白制定的食品安全國家標準，適用于食品工業用牛乳蛋白（包括濃縮牛乳蛋白、分離牛乳蛋白）產品。標準將于2027年8月18日實施。
受訪專家表示，標準的出臺，為我國牛乳蛋白的生產、應用和監管建立了更加統一、明確的依據，也是我國乳品標準體系向精深加工領域進一步完善的重要一步。未來，能夠把奶源質量、加工技術、應用服務和綜合利用結合起來的企業，將更有機會在牛乳蛋白領域建立長期優勢。
標準發揮基礎性作用
據標準的定義，牛乳蛋白指以生牛乳為原料，經脫脂（或直接使用脫脂乳）、分離、濃縮、干燥或不干燥等工序制得的，含有酪蛋白和乳清蛋白的粉狀或液態產品。
該定義明確以生牛乳為唯一原料，兼顧“干燥與不干燥”工藝，同時規范粉狀、液態兩種主流產品形態，強調“含有酪蛋白和乳清蛋白”，保留牛乳蛋白的天然組成特征。
此外，標準從原料要求、感官要求、理化指標、通用要求等四個方面規范了技術要求。其中，根據蛋白質含量不同，牛乳蛋白分為兩類：一類是濃縮牛乳蛋白，蛋白質含量（以干基計）≥40g/100g，保留了牛乳中酪蛋白與乳清蛋白，同時含有部分乳糖和礦物質，廣泛應用于食品加工；另一類是分離牛乳蛋白，蛋白質含量（以干基計）≥90g/100g，通過深度分離工藝去除了絕大多數乳糖、脂肪與灰分，蛋白質含量更高，乳糖含量極低，適合對原料純度要求高的特殊食品生產。
國家奶牛產業技術體系加工研究室主任、中國農業科學院農產品加工研究所乳品加工團隊首席科學家逄曉陽告訴消費日報記者，標準為食品企業的原料采購、生產和檢驗提供了更加明確的依據，符合不同營養需求和食用習慣的產品選擇也有望增加。
在逄曉陽看來，當前，我國奶業需要解決的一個突出問題在于，如何將奶源優勢更好地轉化為產品優勢和產業競爭力。原料奶階段性的供需矛盾與部分高附加值乳品原料自主供給能力不足并存，表明行業還需要在產品結構和加工能力上持續提升。發展牛乳蛋白產品，有助于拓寬生乳的利用渠道，提高原料的綜合利用價值。
過去，乳品企業更多圍繞液態奶、乳粉等終端產品開展競爭。發展牛乳蛋白等深加工產品，需要企業進一步掌握乳成分分離、濃縮、功能調控和應用開發技術，并為下游食品企業提供穩定的原料和技術服務。“這將推動乳業形成更加多元的產品結構和經營模式。”逄曉陽稱，標準發揮的是基礎性作用，明確了產品是什么、應當達到哪些要求。標準為企業開展技術研發、質量控制和市場交易提供了共同依據，也為國產乳蛋白進入下游企業供應體系創造了更好的條件。
牛乳蛋白應用空間廣闊
牛乳蛋白是連接奶源與食品工業的重要原料，可以廣泛服務于乳制品、飲料、烘焙和營養食品等領域。
消費日報記者了解到，牛乳蛋白的價值，主要體現在營養和加工功能兩個方面。
從營養來看，牛乳蛋白含有人體所需的必需氨基酸，具有較高的消化利用價值，是優質蛋白質來源。通過分離和濃縮，食品企業可以在有限的配方空間內提高蛋白質含量，為開發不同營養需求的食品提供原料基礎。
從加工功能來看，牛乳蛋白能夠參與乳化、凝膠和泡沫結構的形成，并影響食品的持水性、黏度和口感。例如，在酸奶中，牛乳蛋白可以用于提高蛋白質含量、調節組織狀態；在蛋白飲料中，重點是兼顧營養密度與飲用口感；在奶酪、冰淇淋等產品中，可以參與質構和穩定性的調節；在蛋白棒、烘焙食品中，則需要同時考慮蛋白質水平、咀嚼感和儲藏期品質。
“普通食品的營養升級以及運動營養、老年營養等領域的快速發展，為牛乳蛋白提供了廣闊的應用空間。綜合來看，我對牛乳蛋白產業的中長期發展持積極態度。”逄曉陽稱。
未來，如何促進牛乳蛋白產業的發展？對此，逄曉陽建議企業加強應用研發。企業不僅要能夠生產合格的牛乳蛋白，還要能夠幫助客戶解決實際問題，比如高蛋白飲料的沉淀、酸奶的顆粒感、蛋白棒的儲藏硬化等。能否穩定解決這些問題，會直接影響客戶認可和持續采購。
與此同時，需要做好全乳成分綜合利用。生產牛乳蛋白時，還應統籌考慮乳脂、乳糖及其他組分的利用，把各條產品線的收益與能源、用水、干燥和環保成本放在一起核算。全乳成分利用得越充分，項目就越有可能形成穩健的經濟效益。
此外，還需要根據市場需求安排產能。深加工項目應當以明確的產品定位、客戶驗證和持續訂單為基礎，分階段擴大生產，避免將原料奶的供需壓力轉化為新的原料產品庫存壓力。（記者 舒曉婷）
轉自：消費日報網
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