“食以味為先”。風味是食品的靈魂，也是食品的核心競爭力。風味創新能力的強弱，決定了未來食品的核心競爭力。如何釋放更多具有地域特色的中華傳統風味，怎樣才能推動更多風味走向世界，值得業內思考。近日，中國食品科學技術學會（CIFST）食品添加劑分會組織來自全國高校、科研院所食品領域的專家學者及食品企業代表，圍繞“以原料廣度開拓邊界，以技術深度構筑根基”這一主題展開研討。本次會議聚焦高原特色食品資源開發、風味科技創新、生物制造、人工智能應用等前沿議題，深入探討了行業面臨的發展壓力、需求分化與人才技術短缺等挑戰。與會專家表示，我國食品風味的發展正迎來“精準化、健康化、融合化”的新階段。未來，風味配料行業發展要以科技為支撐、以消費者為中心，從“幕后原料商”走向“消費體驗共創者”。
行業機遇與挑戰并存
CIFST食品添加劑分會副主任委員兼秘書長劉濱分析了行業發展形勢，并對CIFST食品添加劑分會2025年工作進行了回顧，對今年工作規劃進行了介紹。劉濱表示，當前，從相關產品銷售額的增速來看，行業呈現出“高集中、強分化”的競爭特征；從產量增速來看，整體溫和擴張，內部分化加劇。整體來看，行業價值逐漸回歸，正在經歷一場結構性的場景重構：傳統依賴的調味品、餐飲渠道占比持續收縮，而肉類加工、方便面、預制菜等剛需型、便捷型食品的配料需求快速崛起。
談及行業發展面臨的機遇和挑戰，劉濱表示，生物制造成為打開天然風味的新賽道；場景創新，正從風味供應商到情緒價值共創者；人工智能，解鎖風味設計的新范式。他建議，行業要在保障數據安全的前提下，加強人工智能與行業的深度融合。下一步分會將繼續以需求為導向，持續推進行業創新研討，同時，積極參與公眾科普，傳播科學正能量。
地方特色資源成創新“沃土”
吃菌、吃花、吃蟲、吃藥膳、吃果蔬……“百里不同天”的生態格局，造就了云南極其豐富的動植物資源和獨特的飲食文化，也為食品風味創新提供了“沃土”。如何將這些資源用于食品風味創新，成為國內不少高校及科研院所的研究重點。昆明理工大學食品科學與工程學院近年來致力于破解“酸、辣、鮮、香、臭”——云南味道的密碼，并進行產業化探索。昆明理工大學食品科學與工程學院副院長易俊潔表示，云南有酸木瓜、酸角等以果代醋“天然有機酸庫”，松茸、干巴菌等藏在山林深處的“濃縮鮮味庫”，也有八角、草果等香料組成的“香氣王國”。如何讓山中“酸野果”變成當地少數民族致富的“金果子”？該學院從科技切入，圍繞羅望子（酸角）對魚肉風味及質構的影響展開探究，研究發現，酸角水提物，不僅能減少魚肉蛋白腥味物質相互作用，還能改善魚肉品質。在基礎研究的基礎上，該學院聯合云南本土企業開發了以酸味為特色的酸角調料汁、氣泡果汁等系列產品。“下一步，不僅要從科研上深入探索，鎖住特色食品的酸、辣、鮮、香、臭，還要在科普上下功夫，撐起特色食品產業的未來。”易俊潔如是說。
與會代表們還深入到云南省高原特色食品智能制造重點實驗室、云南拓東味業食品有限公司（以下簡稱“拓東味業”）以及云南尋甸縣進行考察，了解來自特色資源的創新創意。八角啤酒、菌湯底料、香茅草烤雞……云南省高原特色食品智能制造重點實驗室與企業開發的創新產品引人關注。檸檬醋、松茸醬油……中華老字號拓東味業也將云南本地的特色資源創新融入醬油這一傳統調味品中。
與會代表在拓東味業調研
昆明理工大學副校長牛昱宇表示，高原特色農業和特色食品產業是云南省重點發展的方向。該校食品科學與工程學院近年來快速發展，以食品科學與工程等專業為重點，呈現出與產業融合的發展趨勢。本次研討會有助于進一步推動食品產業、科技與云南特色資源的深度融合。
“食品安全是產業發展的底線，而科技是守住底線、提升高線的唯一出路。要將科技力量直接下沉到田間地頭。”云南眾木農林發展有限公司（以下簡稱“云南眾木”）是一家專注八角產業鏈建設的云南本土企業，公司常務副總經理、云南八角產業研究院院長肖良分享了企業如何用科技找尋八角產業出路的實踐探索。云南眾木的做法是從“一棵苗”開始，進行產學研深度融合，構建良種培育體系、建設規模化無硫八角加工基地。“采用分層控溫、蒸汽協同等核心技術，可有效提升揮發油含量。同時，借助智能加工，讓無硫加工模式成為可復制的標準。”肖良如是說。
“AI+生物制造”重塑研發生產范式
據了解，香料香精在食品行業較發達的國家有著悠久的使用歷史，幾十年來，我國在香精領域也有了長足的發展。CIFST食品添加劑分會副主任委員、上海交通大學特聘教授肖作兵指出，好的香氣，就是要給消費者帶來以天然舒適或持久愉悅的感受。行業要關注科技創新、產品技術與市場需求是否匹配的問題。優質的香精產品在香氣質量、香氣穩定性和緩釋性三方面需要強大的技術支持。當前咸味香精在食品工業中的應用，還要在香氣、味覺等方面加以改善。下一步，建議加大開發高品質緩釋香精高效制備及應用關鍵技術。
當前，人工智能（AI）與生物制造深度融合，正在重塑研發生產范式、加速成果轉化，但同時也要看到在這一過程中所面臨的問題。CIFST食品添加劑分會副主任委員、國家食品安全風險評估中心標準三室主任張儉波表示，需要注意的是不要“跟風”。他談到，對于用生物制造研發的包括香料、甜味劑在內的產品越來越多，這是好事，但最好是行業先做好頂層設計，企業不要跟風、一涌而上。同時更要重視安全性問題，許多食品安全事件提醒企業——只有采取合規做法，才可避免安全風險。
CIFST食品添加劑分會副主任委員、華南理工大學教授趙謀明在談及風味配料行業未來的發展時表示，風味配料行業的發展前景廣闊，要實現更好的發展，就要與地方特色資源做好結合。從鮮味領域來看，要科學利用蛋白資源生產富含呈味肽的呈味基料。同時，也要考慮如何協同使用天然鮮味基料，增加產品的天然后味。
CIFST食品添加劑分會副主任委員、北京工商大學教授曹雁平表示，食品添加劑的安全性已有科學定論，但近年來仍接連發生相關輿情事件，對行業健康可持續發展非常不利。他建議食品企業要主動加強科學知識普及，用通俗易懂的方式講清食品添加劑的必要性與安全性，共同維護理性、科學的輿論環境，真正守護消費者權益和行業長遠發展。
用科技提升產業價值
來自食品產業界的代表在圍繞企業發展中遇到的問題及未來發展展開探討時，一致認為，當前，咸味香精與調味配料行業正面臨內卷加劇、同質化嚴重的挑戰。如果一直在價格競爭中徘徊，行業前景堪憂。唯有加大科技投入，持續吃“科技飯”，才能真正釋放產業價值。
科技創新要匹配市場需求，破解老難題。行業的科技創新必須緊扣市場需求。一方面，如何實現“減鹽不減咸、減糖不減甜、減油不減香”仍是需要加快破解的老問題；另一方面，在海外市場，“健康”一詞往往被禁用，產品宣傳必須依靠科學數據支撐，這對企業的研發深度提出了更高要求。
走出國門，再造產業鏈。在國內市場內卷的背景下，企業要主動“走出去”。把握消費者需求、深入研究國外相關法規、實現智能化生產，是企業出海成功的關鍵。如同當年國外餐飲連鎖企業進入中國一樣，國內企業也應攜手走出去，把更多中國制造商帶向全球，再造一條完整的產業鏈。企業的向上發展，離不開國家的日益強大。
差異化和地域特色方面，從酸角、百香果到食藥同源。傳統依靠大單品突圍的時代已經過去。新一代消費者的多元化需求在時刻提醒企業要快速跟進。當前，風味配料行業呈現K型分化，向上走就是要走出價值感。地域風味備受關注，如酸角、百香果等已應用于創新產品（例如百香果拌面）。此外，食藥同源產品具有較大挖掘空間，未來應做好“食養”大文章，提升產品附加值。在植物資源開發方面，云南等地擁有豐富的本土特色植物，酸角不僅具有抗氧化、減鹽增鮮的作用，其種子中提取的天然食用膠也具備開發潛力。企業應從種植到應用，再到機理解析進行全鏈條創新。
聯合創新方面，單打獨斗的時代一去不返。無論是破解行業痛點，還是將香料等原料轉化為標準化工業產品，都必須聯手專家團隊，依靠高校和科研院所。食品香精香料行業沒有科技加持就沒有未來，而一些國外企業的研發投入遠超想象。打造研發平臺不能只靠一家企業，而是要依托行業學（協）會、企業、高校，發揮“1+1＞2”的協同效應。在創新研發中，單打獨斗效果有限，唯有與外界聯動才能有效突破瓶頸。研發投入的多少，決定了企業能走多遠。
數智化復刻傳統，共建行業信任。傳統工藝需要以科技手段守住古法，將傳統經驗進行數智化復刻。例如，在醬油釀造領域，從人工翻曲到機械制造，再到智能化工廠（黑燈工廠），科技應用不斷深入，圓盤制曲已實現自動化，效率遠超傳統工藝。同時，行業應共同營造良好的生態，在更大范圍內共享信息、共建信任。行業學協會需加強消費者教育，如普及無硫八角等知識，以科學傳播對抗網絡謠言，讓消費者更加信任行業。
打開眼界拓寬行業發展空間
“要打開眼界，才能拓寬行業的發展空間。”CIFST食品添加劑分會主任委員、華東理工大學副校長趙黎明分析指出，此次在云南開展的風味配料行業的深入交流與調研，對風味配料行業拓寬資源廣度十分有意義。相信下一階段，會有更多行業企業走進云南，走出國門。他認為，AI時代，風味配料行業的科技創新必須深度融合——未來要以基礎研究為支撐，把原始創新變為核心競爭力。“如果沒有原始創新，產品不會走遠。希望科技界和產業界能凝聚共識，把應用基礎研究放在高位，推動產業發展。
“如何打破行業‘內卷’，要以科技為支撐，從對地方特色食品的挖掘中，找尋行業未來增長點。”中國食品科學技術學會副秘書長劉昊宇表示，行業還要做好科普。中國食品科學技術學會于今年4月啟動“全民食品科學素養提升行動”。在行動調研中發現，科普還未被行業重視。消費者的認知與產業發展的水平不匹配。希望行業梳理沉淀科技成果，將科技造福美好生活的故事，講給大家聽，真正做到“走出科技，走進生活”。（記者 王薇）
轉自：中國食品報
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