酸湯、泡椒、糟辣椒、蝦酸……近年來，一眾貴州傳統酸味食品走出貴州大山，逐步拓展至全國市場，被越來越多的消費者認可。專家表示，貴州酸食產業亟待突破地方小食品產業在技術、規模、市場等方面的局限，提升科研技術與加工水平是其轉型升級、加速接軌現代食品工業的必由之路。
貴州省黔南布依族苗族自治州獨山縣是蝦酸的傳統產地，近日，貴州省分析測試研究院（以下簡稱“測試院”）副院長楊昌彪帶隊赴貴州獨山天元食品有限公司（以下簡稱“天元食品”）調研。天元食品是蝦酸等特色酸食的生產企業，該企業負責人陳昌良表示：“獨山酸食當前面臨風味界定模糊、產品成分不明、品質穩定性欠佳及標準體系建設滯后等問題，希望測試院能夠充分發揮在分析測試領域的技術優勢，協助企業進一步完善標準體系、優化生產工藝，并構建產品全生命周期的質量追溯體系等。”
楊昌彪表示，測試院將與天元公司開展深度科技合作，持續精準對接企業需求，充分整合資源優勢，重點圍繞獨山“三酸”開展特征成分、品質穩定性、風味物質及益生菌菌群系統性分析研究，建設系列產品成分數據庫與風味指紋圖譜，建立并完善產品標準體系，助力企業完成產品差異化賣點的挖掘和分析測試工作，為企業發展提供堅實的科技支撐。依托獨山縣酸食資源，測試院與天元公司將系統梳理中長期合作規劃，深入推進產學研協同合作，以科技手段賦能獨山酸食產業實現高質量發展。
記者了解到，為了幫助黔南州生態特色食品酸湯產業延鏈補鏈強鏈，破解產業發展中的技術瓶頸，近日，數名食品行業專家、黔南州酸湯企業代表及酸湯產業技術骨干圍繞酸湯原料提質、技術創新、品牌培育、產業升級等重點內容進行了深入探討。貴州省農業科學院園藝研究所（以下簡稱“園藝所”）研究員李正麗強調，良種選育在酸湯產業提質升級中具有核心支撐作用。優質原料是貴州酸湯風味品質的核心，而辣椒、番茄等酸湯原料的優良品種是酸湯產業高質量發展的基礎。貴州省酸湯產業存在專用品種缺失、種植標準不一、優質原料供應不穩定等問題，嚴重制約了產業規范化發展與品牌化建設。
園藝所擁有酸湯專用辣椒、番茄等核心原料的良種篩選、品種改良、標準化栽培及錯季穩產等方面的關鍵技術成果。“應依托貴州生態氣候優勢，持續攻關酸湯專用原材料良種選育，完善配套高效栽培技術體系，搭建標準化、規模化原料種植基地，穩定優質原料供給、統一產品風味品質。同時，深化產學研聯動，打通良種研發、田間種植、加工生產全鏈條技術壁壘，以優質原料筑牢產業核心競爭力。”園藝所研究人員表示，園藝所將持續發揮科研優勢，深化科企合作，不斷完善酸湯原材料選育與栽培技術體系，補齊產業發展短板，助力貴州酸湯特色產業規模化、標準化發展。
不久前，為推動貴州酸菜、酸豇豆等特色產品技術升級與新產品創制，貴州省蔬菜產業技術體系采后處理與加工功能實驗室科研團隊赴省外開展酸菜、酸豇豆、泡菜的專項調研。調研重點圍繞三大方向：酸菜、泡菜等產品的采后預處理、發酵調控、護色保脆、品質調控等關鍵技術，酸食蔬菜在工業化生產中的標準化、穩定性及包裝儲運等共性難題，傳統酸食向新型調味配料、即食產品等方向延伸的開發路徑。調研中，該團隊了解到外省某企業生產的“活泡菜”每克活性乳酸菌數量高達2.3億CFU，這一數據直觀體現高品質泡菜在益生菌活性和健康價值上的突破，也為貴州酸食蔬菜在發酵菌種篩選、活菌保持技術等方面提供了重要參照。
該團隊研究人員指出，四川省預制食品制造業創新中心聚焦產業痛點，突破香辛料風味指紋圖譜等多項關鍵專利技術，構建CMA/CNAS雙認證檢測體系，實現全鏈條智能風險防控，并主導預制食品標準制定。以市場為導向，深耕川味特色，開發復合調味與即烹預制食品，精準滿足B端降本增效、C端便捷美味需求。這些經驗對貴州酸食蔬菜向預制菜、復合調味料方向拓展具有重要借鑒意義。
該團隊分析了當前酸食蔬菜加工中存在的發酵周期長、品質波動大、保脆護色難等技術短板，明確了貴州酸食從傳統壇泡向標準化、智能化、清潔化轉型的方向。目前，該團隊已精準鎖定酸食蔬菜加工產業對采后處理技術的迫切需求，同時明晰了貴州酸菜、酸豇豆等傳統產品在發酵穩定性、貨架期品質、專用原料配套等方面的優化空間。該團隊的實驗室已將“酸食蔬菜精深加工及新產品開發”確定為今年的重點科研方向，計劃圍繞酸菜、酸豇豆等品類，開展發酵工藝優化、復配調味技術、即食型酸食產品研發等。
記者了解到，貴州省蔬菜產業技術體系采后處理與加工功能實驗室將立足蔬菜采后減損增效、品質提升的核心任務，加快酸食蔬菜專用品種篩選與加工技術集成，推動科研成果與產業需求精準對接，為貴州酸食蔬菜產業提質升級和新產品創制提供堅實的技術支撐。（記者 杜濤）
轉自：中國食品報
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