鮮味是調味品行業的味覺靈魂。近年來，食品產業加速向營養健康化轉型，天然提鮮調味料市場增長勢頭迅猛，逐步從小眾品類邁向主流價值賽道。近日，由鮮之惠牽頭，閩南科技學院食品研究所、晉江食品協會、調料家等多機構聯合編制的《2026天然提鮮調味料發展白皮書》（以下簡稱《白皮書》）正式發布。《白皮書》指出，風味精準化、場景全域化、透明可溯源、標準體系化將成為行業四大核心發展趨勢。
技術趨勢：從“單一提取”到“精準靶向與協同增效”
《白皮書》表示，傳統天然提鮮調味料多停留在熱水浸提、簡單濃縮的粗放階段，隨著食品加工工藝技術的發展，生產加工技術正從粗放提取向精準靶向升級。聚焦酶解技術，多酶分步靶向酶解成為主流。以松茸鮮味肽制備為例，分段酶解法可顯著提高肽含量與鮮味氨基酸占比，同時抑制苦味氨基酸生成。
同時，人工智能深度嵌入酶解與篩選流程。虛擬酶解技術與機器學習結合，實現蛋白的靶向水解與鮮味肽定向制備。AI輔助建模不僅可預測肽—受體相互作用并優化水解條件，還在酶種選擇與產率提升方面顯現出巨大潛力。
近年來，清潔標簽已從自愿理念上升為有約束力的行業規范。2025年，《清潔標簽食品真實性評價指南》首次明確界定清潔標簽食品要求，《清潔標簽食品通用技術規范》更進一步創立星級分級制度。《白皮書》表示，這一標準體系倒逼工藝創新沿3條路徑展開：發酵工藝替代化學添加、物理場輔助提取與低溫濃縮、減鹽不減鮮的復合配方策略。例如，雪天鹽業推出松鮮可口調味料，融合松茸、牛肝菌等11種天然食材，減鈉40%且未使用氯化鉀，避免了苦澀味。鮮之惠則以天然提鮮為產品特性，從傳統雞精向健康提鮮類產品轉型。飯掃光的“酵養”系列醬菜減鹽25%以上，依靠益生菌發酵提升風味。
天然提鮮調味料曾長期陷于風味品質依賴感官評價、缺乏客觀量化的困境。如今，風味組學與智能感官技術構建的風味數據可視化與標準化體系大大改善了這一問題。例如，北京工商大學團隊提出“生態風味組學”概念，將傳統風味組學擴展至群落代謝與生態位構建維度，為風味認知提供新框架。內蒙古農業大學與浙江大學聯合團隊采用UHPLC-QTRAP-MS/MS和電子舌等技術，對靈芝不同干燥方法的風味及代謝物進行綜合分析，發現冷凍干燥最能保留天然色澤與熱敏性風味化合物。
《白皮書》指出，這些科學研發技術的進步，意味著天然提鮮調味料的風味品質正從“師傅經驗” 走向“數據說話”。但風味組學數據與產業化之間仍存在轉化難度，如何將實驗室風味圖譜轉化為可量產的標準化產品，是科研成果轉化為新質生產力的關鍵課題。
產品趨勢：從“原料替代”到“場景解決方案”
《白皮書》顯示，天然提鮮調味料的產品創新邏輯正從“用什么天然原料替代味精”轉向“為特定人群的特定場景解決什么問題”，具體表現為形態多元化、功能復合化與場景細分化三重趨勢。
在形態多元化方面，產品形態已從傳統的顆粒狀雞精、味精擴展到液態鮮味汁、膏狀鮮味膏、噴霧干燥粉、固態顆粒等多種形態。例如，噴霧干燥技術在海產調味粉中應用成熟，以沙丁魚、鱈魚等為原料經酶解、濃縮、噴霧干燥制成的天然風味調味粉，完整保留天然鮮味與營養。鮮味汁品類也在快速迭代，多活性因子鮮味汁通過滲濾提取、真空薄膜濃縮與樹脂分離純化，可獲得風味純凈的鮮味濃縮液。
在功能復合化方面，天然提鮮調味料正從“單一提鮮”走向“提鮮+功能”的復合化，突出表現在3個層面：減鹽增鮮功能、藥食同源與養生功能、營養強化功能。以菌菇、海藻等天然食材為基礎的復合調味料，利用多種呈味氨基酸與核苷酸的協同作用，在賦予柔和鮮味的同時提升咸味感知，讓減鹽不減鮮成為現實。調味品與藥食同源食材加速融合，如袁膳堂的SOD藥膳黑豆醬油添加西洋參、鐵皮石斛、沙棘等食藥物質。天然食材中富含的益生菌、膳食纖維、天然抗氧化成分，通過現代科技賦能，應用到調味品中，能使調味品從單純的調味工具升級為“調味+調養”的載體。
在場景細分化方面，天然提鮮調味料正從“一款產品打天下”走向“一場景一方案”的精準匹配，圍繞烹飪方式、人群需求與特定消費情境展開深度分化。例如，在家庭烹飪場景中，針對廚房小白與快節奏家庭，“一包成菜”的復合鮮味料汁、即食鮮味醬以簡化步驟為核心賣點，收獲了不少消費者。在餐飲連鎖與預制菜場景中，天然提鮮成為風味標準化的關鍵支撐。“為場景而生”的鮮味解決方案，正推動天然提鮮調味料從單純的調味品升維為嵌入各類飲食場景的“風味基礎設施”。
消費趨勢：從“成分覺醒”到“風味主權與透明溯源”
天然提鮮調味料的消費驅動力經歷代際升級，進入了“風味主權與透明溯源”的新階段。調研顯示，約85%的中國消費者購買食品時關注配料表，全球約71%的消費者愿意為清潔配方支付溢價，采用清潔標簽的企業營收平均增長15%。這推動天然提鮮從被動替代味精轉向主動追求更好風味的價值升級。
《白皮書》顯示，消費者的知情權已延伸至原料產地、加工工藝乃至碳足跡，區塊鏈技術正被用于全鏈條可追溯體系建設。例如，禾然有機的松茸黃豆醬原料可追溯至云南有機種植基地，配料表僅含有機大豆、有機松茸、香菇和鹽，成為透明溯源的代表性實踐案例。
同時，年輕消費者對全球風味的興趣轉向深層次文化敘事，植物基風味、天然能量風味及具有儀式感的風味體驗正在興起。他們更追求舒適、簡約以及能帶來情感慰藉的產品，天然成分與情感價值的深度融合為天然提鮮調味料打開了新的消費想象空間。消費者的購買決策將建立在更透明、更真實的信息基礎之上，“配料表比臉更干凈”正在成為實實在在的競爭門檻。
產業生態趨勢：從“單品突破”到“標準建立與跨界融合”
國家層面，《調味品生產企業質量控制與管理技術指南》《天然食品成分使用指南》陸續發布；《雞精調味料質量通則》明確了谷氨酸鈉、總氮等鮮味核心指標；新版《醬油質量通則》將銨鹽占比上限下調至28%，嚴禁添加酸水解蛋白制品；兩項清潔標簽標準為產品開發提供了明確技術基準與評價框架……天然提鮮調味料產業正從企業的單品突破走向全行業的標準建立與跨界融合。
跨界融合正創造新增量。《白皮書》顯示，中餐連鎖化與“出海”浪潮激活天然提鮮需求，天然提鮮調味料在中餐標準化進程中扮演了風味穩定器的角色。
在可持續發展方面，環保包裝、碳足跡管理、零浪費理念從理念走向實踐，調味品企業開始從原料到終端推進全流程碳減排。例如，酶解技術有效利用低值水產加工副產物，實現“變廢為鮮”；花帝等企業的鮮味粉實現原料全組分利用，減少加工廢棄物。
《白皮書》顯示，從調味品行業的發展趨勢來看，天然提鮮調味料仍處于從小眾替代方案向主流價值賽道加速邁進的發展初期。當前市場規模雖相對有限，但增長勢能強勁，藍海特征顯著，“提鮮”已成為調味品行業面向未來最具想象力的戰略性答案之一。（高嬌娣）
轉自：中國食品報
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